Marzo
El akamachi asado con miso y brote de bambú se prepara fileteando el akamachi en tres piezas (sanmai-oroshi), trenzándolo en forma de red, salándolo…
Ome, Kanpo no Yado Ome
El hōsho-maki de anago llevaba solo daikon, que quedaba muy pálido, así que, pensando también en el equilibrio del plato, se envolvió con zanahoria…
El plato de sopa clara lleva fukura-dai y mochi rojo y blanco. ¿Se podría decir que este es un trabajo bastante convencional? Para el caldo base de…
Ginza Hikari
En el curso de fritos (agemono), se seleccionan los peces blancos japoneses (shirauo) más grandes, se extiende finamente su carne cruda, se recubre…
Shiki Yuzen Edo
El ainame yawata-yaki se prepara lavando el ainame (pez de roca japonés) con agua, haciéndole honekiri, corte fino de las espinas, marinándolo en…
Shiki Yuzen Edo
El shinjo de almeja (hamaguri) se prepara hirviendo las almejas y cortando un poco la carne. A la carne cruda se le añade un poco de yamato-imo (ñame…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El caldo espeso de foie gras (fōagura-kan) lleva, en la cocina occidental, aceite de oca (grasa de pato) y muchas especias, pero como quise darle un…
Yanagibashi Kameseirou
El ainame kuzu-tataki de la sopa clara (suimono) se prepara fileteando el ainame, retirando las espinas, y cortándolo en dos piezas (nimai-otoshi) de…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
El kasumi-age de cangrejo, del plato frito, se elabora friendo con papel de arroz. La cesta de papa se hace pelando la papa en tiras finas mediante…
Rika Ogasawara
Sobre la sopa clara con Shinshu Daio Iwana ligeramente flambeado: el Shinshu Daio Iwana se desarrolló como contraparte de carne blanca frente al…
¥160
Tiempo de cocción 1 h
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Para el kishimen de nabo japonés (kabu) de invierno, quise usar funa-kombu, así que le di la forma de extraer el umami combinándolo con el nabo y el…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Es un plato asado (yakimono). Se sirven el ainame (pez de roca japonés) asado estilo rōyaki y el congrio (anago) enrollado en espiral (naruto-maki)…
Akasaka Shozan
Es un plato de acompañamiento de cierre (tome-zakana). En los textos antiguos se dice que la carne de rape se comía trazando dentro de la olla la…
Es el sexto plato de sopa clara (Hagi). En Yamaguchi se pescan muchos blanquillos (amadai) de tamaño pequeño y también se recolecta abundante alga…
Es el cuarto plato de sopa (wanmori) (Mine). El pollo Choshu Akaji normalmente se prepara como takiawase, un guiso variado, pero en esta ocasión lo…
Es el tercer plato de sopa (wanmori) (Iwakuni, Hagi). Es un shinjo hecho combinando raíz de loto de Iwakuni con surimi (pasta molida) de un pescado…
El sexto aperitivo (sakizuke) (Yanai, Hikari, Aoshima) utiliza mariscos capturados en el mar interior de Seto y en el mar de Japón.
Es el primer aperitivo (sakizuke) (Nagato). Cuando se habla de Yamaguchi, se piensa en el tora-fugu de Shimonoseki, pero desde finales de enero hasta…
Keio Plaza Hotel
La brocheta frita de cinco colores se preparó dando prioridad a la variedad de colores. Como a los clientes extranjeros les gustan los sabores…
Omiya Fish Master
Lo que está en el recipiente alto es el ohitashi de cebolleta kujō. A esto se le añade hokkigai soasado, y por encima se coloca hoshiko (ovario de…
El tamago-dōfu de gurukun con asa (alga fina okinawense) se prepara fileteando en tres piezas (sanmai-oroshi) el gurukun, un pescado de Okinawa…
Ome, Kanpo no Yado Ome
El plato a la parrilla es un takekawa-yaki. Existe la antigua norma de que el blanquillo wakasa-yaki debe asarse sin que las escamas se levanten, así…
Por último, el plato vinagretado (sunomono) es el ogawa-maki de lecha tricolor: usé la lecha como núcleo y pasta de besugo alrededor, en tres colores…
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