Agosto
Kaiseki Kameyama
Es un plato de sopa con guiso (nimono-wan), el hamo espolvoreado con kuzu. Al hamo se le aplica una capa fina de fécula de kuzu y se cocina en agua…
A continuación, el plato de asado (yakimono). El jengibre nuevo confitado en almíbar se cuece añadiendo azúcar en una proporción de unas 8 partes por…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Es un plato a la parrilla/horno (yakimono). Este está pensado para un vino tinto ligero y afrutado. Para el mero (hata) asado al estilo yūan con…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Es un wan (plato de sopa clara). Al llamarlo yose de cangrejo estilo inro, es decir, envuelto en capas concéntricas como los pisos encajados de un…
Tsukiji Tamura
Es un curso de sashimi. Hace un tiempo, cuando fui a formarme a un restaurante de cocina francesa, vi que en el proceso de elaborar salmón ahumado se…
JX Group Roppongi Club
El fugu de verano en dos filetes: como somos un restaurante especializado en fugu (pez globo), lo usamos todo el año. En esta temporada justamente…
Ginza Kappo Risen
El pastel de raíz de loto con aleta de tiburón se prepara cociendo la aleta de tiburón a fuego lento con abundante sake hasta ablandarla; la raíz de…
Ginza Kappo Risen
El plato de sopa clara (wanmori) de tofu de maíz con suppon lleva la carne de suppon como núcleo dentro del tofu de maíz, y se sirve con caldo de…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
El onaga-dai (pargo colilarga) asado estilo mizore variante, que alude a una cobertura moteada que recuerda la aguanieve, se prepara cortando el…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Es un yaki-hassun, surtido asado. El higo (breva) y awa-fu (gluten de trigo con mijo) dengaku se prepara pelando un higo firme, vaciando su interior…
Tsukiji Tamura
Es un yakimono, plato asado. El kinki es un pescado muy caro, por lo que solo se sirve en el menú de noche, pero como este sugatayaki tiene muy buena…
Yoshiharu Kasai
Es un plato pequeño (kozuke). Para el congrio picudo aderezado con su propia hueva (tomoko-ae), desde junio, cuando empieza a llegar el hamo, se va…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
El plato de sopa clara es congrio picudo enharinado con kuzu. El hamo-bue relleno de bardana se prepara con el hamo-bue, es decir, el estómago del…
Japanese Chef Kyoyukai
Es una sopa clara (suimono). En cuanto al abalone futami, primero se saca el abalone de la concha, se lava con agua, se corta fino con el cuchillo y…
El hoya dengaku: se corta la hoya (ascidia de mar) por la mitad, se retiran las vísceras y se limpian bien, se escalda con firmeza, se corta al…
Ginza Kappo Risen
El caldo estilo bonito en polvo se prepara espolvoreando almidón de kuzu sobre el kinki (pez de roca de aguas profundas) y escalfándolo brevemente…
Mukojima/Chiyoda restaurant
El plato de asados (yakimono) de berenjena enrollada con tocino de ballena se prepara friendo la berenjena una vez en aceite, pelándola y eliminando…
El futami-age de pimiento dulce rojo en tono mostaza (karashi) del agemono, plato frito, se prepara machacando vieira, mezclándola con crema de leche…
Este es un plato guisado servido frío. Para «anguila y berenjena blanca fría», terminé la anguila con el mismo método que usan las sushierías para el…
1 raciones · ¥800
Tiempo de cocción 30 min
Este es el plato intermedio (o-shinogi) para el tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). El «sushi inro de anguila» es mi intento de…
1 raciones · ¥520
Tiempo de cocción 20 min
Trabajo en un restaurante que ofrece principalmente sushi, así que no tengo muchas oportunidades de trabajar con anguila, pero me gustaría presentar…
1 raciones · ¥680
Tiempo de cocción 45 min
El blanquillo blanco (shiro-amadai) destaca por su untuosidad y por la belleza blanca y transparente de sus escamas cuando se cortan en forma de piña…
1 raciones · ¥2800
Tiempo de cocción 30 min
En honor al Festival del Crisantemo (Chōyō no Sekku) de septiembre, ideé un plato de colores vivos con una suave salsa espesa color ámbar de almidón…
1 raciones · ¥1000
Tiempo de cocción 40 min
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