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Presentación de té verde

Se trata de una presentación de té verde, que usamos como sustituto de un suimono, una sopa clara, elaborado con té Chiran de Kagoshima. El contenido…

• ¥16

• Tiempo de cocción 10 min

Takiawase: kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca, mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo considerado legendario, caracterizado por un umami y una riqueza (koku) singulares. La carne se coloca entera, en bloque…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Almeja hamaguri frita con empanado aromático

La almeja hamaguri frita con empanado aromático es un plato que se reconoce como hamaguri a simple vista, pero en el instante en que se introducen…

• ¥559

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra de roca y dashi de erizo de mar

En cuanto a la ostra de roca y el dashi de erizo de mar: la iwagaki tiene una carne gruesa, viene en distintos tamaños y tiene un umami concentrado…

• ¥533

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón

En cuanto al abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón: se preparó en formato de olla individual (konabe-jitate). El abulón tiene un…

• ¥933

• Tiempo de cocción 2 h

Caracola turbante y verduras de primavera

En cuanto al sazae y verduras de primavera con sorbete de amanatsu (cítrico japonés): todos los ingredientes son de producción local, por lo que de…

• ¥1755

• Tiempo de cocción 2 h

Berberecho japonés y col de primavera

Es un sunomono, un plato avinagrado. En cuanto al torigai y la col de primavera: el torigai, al soasarlo, desprende un aroma intenso y resulta…

• ¥660

• Tiempo de cocción 2 h

Brote de bambú en ushio-ni, almeja hamaguri frita en yema, langostino kuruma en shiba-ni

En cuanto al brote de bambú en ushio-ni: normalmente el brote de bambú se cuece con dashi de bonito y wakame para hacer wakatake-ni (guiso de bambú y…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 1 h

Caldo clarificado con shinjo de almeja shijimi

En cuanto al shinjo de almeja shijimi, esta vez se hizo como shinjo, pero también queda delicioso como albóndiga esponjosa de pescado (una…

• ¥1600

• Tiempo de cocción 6 h

Almejas asari y daikon de primavera en nibitashi

Las almejas asari y el daikon de primavera en nibitashi es un plato que ideé inspirándome en la cocina de mi maestro, Rokusaburo Michiba. Al estilo…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Ochazuke de tempura de himo de marisco

La almeja shiro-mirugai, el akagai y la nacra (tairagai) usados en este ochazuke de tempura de himo de marisco se frotan bien con sal para quitar el…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Gachas de arroz de mariscos chiri con ume

En el okayu de mariscos chiri con ume, usar solo el caldo hervido de asari o shijimi no resulta suficientemente original, así que usamos almeja…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Gratín de estilo japonés

El gratín de estilo japonés lleva vieira, pero también se puede preparar deliciosamente con nacra (tairagai), torigai (berberecho japonés) o…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de pepino y daikon, surinagashi de nagaimo, surioroshi de nabo Tennoji

El surinagashi de pepino y daikon combina la almeja mirugai, de sabor intenso, con pepino y daikon de aroma suave. Se corona con caviar, a modo de…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz asado con tororo

El arroz asado con tororo (nagaimo rallado) se preparó formando pequeñas porciones de tororo hecho con nagaimo Matsushiro, una verdura tradicional…

• ¥130

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón Shinshu prensado con kombu, char gigante Shinshu Daiō

El salmón Shinshu prensado con kombu se prensó con kombu durante unas ocho horas. El char gigante Shinshu Daiō (iwana) se dejó reposar cuatro horas…

• ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa mizore de Haru-ichiban

Es un owan, un plato de sopa clara. Se trata de la sopa mizore de Haru-ichiban (primer viento fuerte de la primavera); añadimos urui, shiitake y…

• ¥290

• Tiempo de cocción 20 min

Carne de res premium de Shinshu con bardana Tokiwa guisada al estilo inaka con amazake, yuba fresco y shoyu-mame, tofu de harina de trigo sarraceno, fuki-no-tou guisado con cebollino japonés, y eperlano wakasagi seco con sake y miso

En la carne de res premium de Shinshu con bardana Tokiwa guisada al estilo inaka con amazake se puede apreciar la ternura y el dulzor de la carne…

• ¥535

• Tiempo de cocción 50 min

Puerro Matsumoto Ippon de Shinshu encurtido en miso

Es un yakimono, un plato asado. El puerro Matsumoto Ippon es una verdura tradicional cultivada en la región de Matsumoto, en Chūshin, que se…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 2 h

Dengaku de calabaza Itokaya de Suwa con miso de venado

Es un yakimono, un plato asado. El Gran Santuario de Suwa emite unos palillos y un amuleto llamados kajiki-men, a los que se atribuye un efecto…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Nozawana-zuke de Shinshu enrollado alrededor del salmón Shinshu al estilo isobe-maki

Es un sakizuke, aperitivo. El nozawana es un alimento tradicional de la región de Hokushin, y como en Hokushin el cultivo de salmón Shinshu es muy…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Verdura tradicional de Shinshu: nabo daikon Nezumi guisado con miso

Es un nimono, plato guisado. Lo habitual es usar el daikon Nezumi para el jugo rallado del oshibori-soba, un plato tradicional, pero en esta ocasión…

• ¥480

• Tiempo de cocción 2 h

Verduras tradicionales de Shinshu de principios de primavera asadas, salmón Shinshu asado con salsa vertida

Es un yakimono, un plato asado. Pensamos que las verduras tradicionales de Shinshu de principios de primavera asadas ganarían más valor si se…

• ¥850

• Tiempo de cocción 1 h