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Locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima, langostino grado maki sazonado por cocción, papa nueva estofada en dorado, udo estofado al estilo Tosa

Es un guiso (nimono). Para la locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima: se abren longitudinalmente lochas dojo de buen tamaño y se…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Salvelino japonés rebozado en almidón de kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al iwana (salvelino japonés) rebozado en almidón de kuzu, se hace el tratamiento previo del iwana, se…

Sushi de congrio

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Rollo de kombu de pez dulce con hueva, langosta japonesa guisada con su caparazón, yuba (piel de leche de soja) frita y guisada estilo holandés, berenjena de otoño cocida en vino

En el takiawase, una guarnición de ingredientes cocidos por separado, la berenjena de otoño cocida en vino se prepara primero mediante iro-ni…

Cabeza de blanquillo cocida, daikon en forma de flor de cerezo con relleno moldeado de albóndiga de pollo

Es un guiso (nimono). En cuanto a la cabeza de blanquillo (amadai) cocida (kabuto-ni), en lugar del método tradicional, no se usó agua en absoluto y…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón, langostino

La cebolla nueva de primavera se corta en láminas finas, se reboza con almidón de kuzu y se hierve en agua con kuzu diluido. Como el dashi tiene un…

Besugo al vapor con tofu y verduras, hueva de besugo envuelta en nabo en forma de saquito, aleta de tiburón, brote de cola de caballo

Es un plato caliente (atatakamono). El coprino también se conoce como kopurīnu. Como al madurar se disuelve por completo en una sola noche, hay que…

Namasu rojo y blanco, pez corneta rojo curado en kombu

Volvemos al aperitivo (sakizuke). El namasu rojo y blanco se prepara frotando bien el rábano daikon y la zanahoria con sal, lavándolos, y repitiendo…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de bardana y camarón moldeado, cubierto con salsa de aleta de tiburón, daikon de Miura cortado en abanico, bulbo de sagitaria cortado en forma de piña de pino, zanahoria cortada en forma de ciruela, brotes florales cocidos estilo escarcha

Es un takiawase. En cuanto al shinjo de bardana y camarón moldeado con salsa de aleta de tiburón, quisimos expresar, en pleno frío y de cara a la…

• ¥5370

• Tiempo de cocción 1 h

Pez de roca japonés en kuzu-tataki

El plato de sopa con guiso (nimono-wan) es el ainame con almidón de kuzu (kuzu-tataki). El nimono-wan es sumamente difícil, y las diferencias de…

Tofu chakin de artemisa

Es un plato de sopa clara. Yo trabajo en el altiplano de Karuizawa, a una altitud de 2300 m, y como las flores florecen todas a la vez hacia mayo…

• ¥610

• Tiempo de cocción 1 h

Brotes de bambú cocidos estilo Tosa; pez de roca japonés guisado y frito con makomodake; rollos de huevas de besugo con brotes; colza estilo senryō; fu de artemisa; y fuki envuelto en fina crepa de huevo

Es un takiawase, varios ingredientes cocidos por separado, servidos juntos. Para el makomodake del ainame guisado y frito con makomodake, este último…

Langosta japonesa guisada con su caparazón, shirauo y fu de artemisa envueltos en yuba, brotes de bambú impregnados de sabor, fuki de Kioto guisado en verde

Es el guiso (nimono). La langosta japonesa gusoku-ni se cuece con 200 cc de dashi, 100 cc de sake, 100 cc de mirin, 30 cc de salsa de soja clara y…

Sakura ebi y daikon de primavera estilo Hakata, shiitake estilo tokobushi, kabocha con motivo de hoja de cerezo impregnada de sabor, fuki cocido a color

El guiso (nimono) consta de tres elementos: sakura ebi con daikon de primavera estilo Hakata (hakata-ni), shiitake estilo tokobushi y kabocha con…

Brote de taro enrollado en yuba (piel de leche de soja), cangrejo enrollado en kombu, udo cocido con ciruela, pulpito cocido hasta quedar tierno

El meimo enrollado en yuba se preparó envolviendo meimo en yuba. Después se le dio un toque dorado a la parrilla y se dejó reposar en el caldo…

Sopa servida en cuenco

El wanmori es un caldo claro con sal de hōgyo (con el nombre de «pez tesoro»). Se interpreta la forma del yagara (pez corneta) como una hamaya…

Yuba, brote de hosta, helecho kogomi y bulbo de lirio asado, aderezados con kinome (brote de sansho)

El aperitivo (sakizuke) de yuba, urui (brote de hosta), kogomi (brote de helecho) y bulbo de lirio asado aderezados con kinome se prepara añadiendo…

Harutsuge-uo (pez heraldo de la primavera), brote de hosta en rollo shinoda (envuelto en tofu frito)

Es un takiawase, surtido de guisos. El harutsuge-uo (literalmente «pez heraldo de la primavera») es en realidad el arenque. En esta ocasión no se usa…

Pechuga de pollo al vapor con apio de agua japonés y aderezo de mostaza con papa Inca no Mezame (variedad de papa), costilla de res escaldada con un manto de almidón de kuzu, solomillo de res en corte fino

En lugar del otsukuri (sashimi), pensamos en tres preparaciones que se comen casi crudas y hacen las veces de sashimi: son las o-mukai sanshu (las…

Repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo, langosta japonesa en bola temari, hueva de besugo guisada con bambú y wakame

Es el guiso (nimono). Usamos el repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo (itomaki) porque es la temporada en que el repollo de…

Tofu de abulón, langostino cocido en kuzu con forma de flor, abulón cocido a fuego lento hasta quedar mullido y brillante

En cuanto al tofu de abulón del curso de guisos (nimono), lo hice en dos capas: hígado y carne. El hígado a veces no es del agrado de algunos…

Blanquillo relleno de erizo de mar

Es un plato de sopa con guiso (nimono-wan). Normalmente se le pondría tofu, pero como es Año Nuevo, decidimos ir a lo espléndido y envolvimos…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) cocido directo; langosta japonesa enrollada estilo Yawata; vieira estilo chigusa con yema

Es un guiso (nimono). En cuanto al ebi-imo cocido directo: es cierto que el ebi-imo toma color al cocinarlo así, pero creo que el cocido directo…

Langosta japonesa con juliana blanca / Berenjena Kamo

Es un plato frío (hiyashi-bachi). En la langosta japonesa con juliana blanca y berenjena Kamo, la berenjena se cuece entera para que no pierda el…