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Besugo enrollado

Es un plato de sopa clara. El tai mimaki envuelve en su interior shinjo, una albóndiga de pasta de pescado, y se cuece al vapor. El uguisu-mochi se…

Tofu de besugo con piel escaldada estilo matsukawa

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al tofu de besugo estilo matsukawa: al preparar sashimi de besugo queda mucha piel sobrante, así que se…

Surinagashi de coliflor, langosta japonesa en kuzu-tataki

Es un plato de sopa clara. En cuanto al surinagashi de coliflor: hanayasai es el nombre japonés de la coliflor. Se combina con el caldo base de sopa…

Langostino kuruma cocido con brillo, langostino kuruma sashimi soasado, langostino kuruma frito envuelto en kataifi

A continuación, el langostino kuruma. El tsuya-ni de langostino kuruma se usa mucho en los platos de Año Nuevo (osechi), pero el de nuestro…

Taro ebi-imo guisado en caldo · Paparda del Pacífico estofada estilo Matsumae · Langostino glaseado · Monaka de shiitake

El taro (ebi-imo) guisado en caldo se prepara cortando el taro con cuchillo, escaldándolo en agua de lavado de arroz, y combinándolo con cebolleta…

Preparado con miso mixto, tofu arare (en dados y frito, como granizo)

En el plato de sopa (wan), a los clientes de Tokio no suele gustarles el sabor untuoso del miso blanco, así que preparamos un sazonado de miso…

Shinjo de camarón · Zanahoria en forma de flor de ciruelo · Verdura uguisu · Yuzu

Sopa clara de sal: besugo y nabo al vapor

Lo preparé como sopa clara con el caldo claro salado extraído del propio besugo, pero pensé que junto con el nabo podría resultar con olor a pescado…

Caldo claro: mochi en forma de pétalo

El hanabira-mochi de la sopa clara (suimono) se hace amasando harina de arroz jōshinko con un poco de fécula de papa en agua tibia, y se corta con un…

Surinagashi de faisán

Ballena guisada tierna

Es un nimono, un plato guisado. La ballena guisada tierna se prepara con carne magra de ballena sei (Balaenoptera borealis). Se dora bien en la…

Bola de ñame rallado con cangrejo, estilo temari

Es el plato de sopa clara (owan). Para la bola de cangrejo y ñame rallado estilo temari, usé cangrejo de las nieves (zuwai-gani). La base de ñame…

Hamo envuelto en berenjena Kamo

Para el plato de sopa clara (owan) se usó hamo (congrio picudo japonés), un clásico del verano. Como la piel del hamo es dura, el punto clave es…

Shinjo de hueva de besugo (albóndiga de pasta de pescado) en rollo de anillos de crecimiento

Es un plato de sopa clara. Para el besugo del rollo en anillos de shinjo de besugo se usan la piel y los recortes que quedan al filetear el pescado…

Preparación en caldo claro

El owan, el plato de sopa clara, es un age-wan de okoze (pez piedra). Se fríe el okoze, se le quita el exceso de aceite pasándolo una vez por dashi…

Sopa de nabo, tofu oboro

El plato de sopa clara (owan), al ser un menú de otoño, se hizo al estilo de nabo (kaburajitate). Se ralla finamente nabo de Kioto (kyokabura) y se…

Kombu rallado / Bacalao de invierno envuelto en papel hōsho

El estilo oboro se prepara secando el kombu rallado (oboro-konbu) en un horno a fuego bajo o en el microondas —con cuidado de no quemarlo— hasta…

Shinjo de cangrejo

Es un plato de sopa clara. Como es Año Nuevo, lo preparé pensando en el ozōni (sopa de mochi de Año Nuevo). Debajo se encuentra el shinjo de…

Piel de ballena con textura de mochi, preparada con miso blanco

Es el plato de sopa clara. Para el mochi-kujira preparado con miso blanco, se corta la piel negra de la piel de ballena (kawa-kujira) y la parte…

Surinagashi de calabaza de invierno, shinjo de cangrejo de las nieves envuelto en col china

Es un plato de sopa clara (owan). Dado que la parte blanca del tōgan (calabaza de invierno) suele sobrar con frecuencia, la aprovechamos…

Tofu de ostra, nabo estilo mizore

Es un plato de sopa clara (wan). El tofu de ostra se disfruta en un dashi estilo mizore (con rábano daikon rallado). Para que el nabo no se hunda, se…

Sopa untuosa

Primero, esta es la variante del plato de sopa clara. Para las huevas de salmón (ikura) de esta sopa untuosa, se pone la hueva en racimo (sujiko) en…

Dashi de kombu combinado con pez volador

Coloqué encima itawarabi (lámina de almidón de helecho) para representar la indescriptible luna brumosa de otoño. Se combina a partes iguales el…

Besugo pequeño al estilo Nankan

El somen de Nankan (Nankan-somen) que se usa en el plato de sopa con guiso (nimono-wan) es una especialidad de esta región, hecho a mano de forma…