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Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)

En la sopa sawani, las verduras se añaden empezando por las que tardan más en cocinarse, para lograr un buen equilibrio de texturas.

Namerou de carite (picadillo con miso)

Es un «sustituto del otsukuri (sashimi)» pensado como puesta en escena del plato. Con el namero de sawara, bajo el concepto de «lo nuevo», se cambió…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Chirashi-zushi estilo bara con vinagre negro

En cuanto al chirashi-zushi estilo bara con vinagre negro, como el vinagre negro es bueno para la salud y tiene mucho umami, probamos a preparar un…

• ¥386

• Tiempo de cocción 2 h

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

Espárrago blanco y abulón (shira-ae -aliño blanco de tofu-, habas, zanahoria en corte trenzado -yori-ninjin-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el shira-ae.

Variedad de tapas para el sake

El soba-gobō de la variedad de tapas para el sake tiene muy buena textura; es un plato tan bueno que los clientes piden repetir. Últimamente ya no se…

Uni cuajado, konbu con huevas de arenque moldeado, galera en aliño verde wakakusa, pulpo en gelatina de su propio caldo, cría de pez dulce estofada estilo Kōshū, medio pico japonés curado estilo shōbu, y pato híbrido en terrina de roca

El chiayu kōshū-ni del zensai, aperitivo: al ser cría de ayu, las espinas apenas molestan, pero de todos modos se rehidrata hasta quedar tierno, se…

Almeja aoyagi en nuta-ae

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del aoyagi. Al pensar en primavera también se me ocurrieron el besugo de sakura y la trucha sakura, pero…

• 5 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 30 min

Chazuke de heshiko con té de jazmín

Este es el desarrollo de un plato elaborado con té de jazmín. (Té de jazmín 30 g: 350 yenes) En el chazuke de heshiko con té de jazmín se usó el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Brote de bambú y carne de res de Awaji al estilo hōraku-yaki

De nuestras ideas para platos con brote de bambú, este es un shiizakana, curso adicional contundente. El «tai hōraku-yaki» es un plato tradicional de…

• 1 raciones · ¥2240

• Tiempo de cocción 2 días

Brote de bambú guisado estilo Tosa (con copos de bonito), hueva de besugo guisada hasta impregnarse, pulpo guisado estilo sakura (teñido de rosa cereza)

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. Es un…

• 1 raciones · ¥290

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa roja, y otros

La sopa roja se sirve en lugar del plato de sopa clara. De hecho la servimos en el restaurante, y tiene bastante popularidad, especialmente entre las…

Sushi al vapor

Es un plato de comida que reinventa los platos tradicionales de Fukushima «wappa-meshi» y «hokki-meshi». El mushi-zushi adapta al estilo wappa-meshi…

• 3 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Brote de bambú envuelto en ternera y asado y espetos estilo hanami, entre otros

La colmenilla del aperitivo relleno moldeado de colmenilla y cangrejo se rehidrata bastante con solo remojarlo en agua tibia. Creo que queda…

Tofu de flor de cerezo

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Ainame espolvoreado con kuzu (kuzu-uchi), con junsai nuevo, pak choi baby, shiitake y yuzu

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos el «owan de ainame».

Té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, pollo de Kagoshima encurtido en miso con hojas de té

Se utilizó pollo Akadori Satsuma (raza de pollo de Kagoshima) de Kagoshima. En cuanto al té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, como la piel del…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 h

Cangrejo guisado cristalino, y otros

El aperitivo (zensai) de mekimaki-shirauo (shirauo/icefish envuelto con brotes): tras remojar el shirauo en salmuera con la concentración de agua de…

Bulbo de lirio y kogomi en aderezo blanco de tofu / Camarón de río frito con tofu seco chino / Sakuramasu frito en okabe / Congrio y verduras de montaña al vapor estilo kenchin, con relleno de tofu / Fuki y tofu a la parrilla estilo dengaku con glaseado de miso de fuki

El bulbo de lirio y kogomi en shira-ae, como aperitivo, se prepara asando el bulbo de lirio con un poco de sal para sacar su dulzor sutil. El tofu…

Sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi

En «sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi», concebimos el té de hierbas sin cafeína como un dashi extraído a partir de té. La preparamos…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Almeja gigante japonesa con udo y wasabi

Aprovechando la temporada del mirugai (almeja gigante japonesa), lo diseñé como shiizakana, un curso adicional contundente: este mirugai con udo…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 30 min