SEARCH

Wagyu de Hakata asado

Lo que busco en la carne de res es que el sabor umami esté firmemente presente en la propia carne. En el asado de wagyu de Hakata que presentamos…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Besugo asado con aroma a yuzu, «vaca roja de Tosa» con salsa de frijol negro

Es un plato de la sección de asados dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. Aquí se compuso el plato incorporando abundantes ingredientes de la…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 50 min

Langostino kuruma grande y fuka-hire

Se trata de una tempura de langostino kuruma: el langostino kuruma grande se sirve con un punto de fritura semicrudo, sin que el calor lo atraviese…

• Tiempo de cocción 10 min

Fugu tigre en gelatina de su propio caldo

Diseñé este plato bajo el tema «el oficio cambiante de los restaurantes». Mi restaurante, «Wangu», cumple en 2024 su cuarenta y cinco aniversario…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo rojo y blanco de sawara (kōhaku-maki)

N/D

Blanquillo y nabo Tennoji al vapor con foie gras vertido

Es el aprovechamiento del nagori (fin de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka, descubrí lo…

• 4 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Mont Blanc de bulbo de lirio

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Como postre, hicimos un Mont Blanc de bulbo de lirio (yuri-ne). La base es un bizcocho castella…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola asada en dos capas

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un plato de asados (yakimono): la seriola asada futami. En la seriola…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Cazuela con piedra caliente (onjaku) y kombu, pato Tsugaru, mochi de raíz de loto bañado en salsa mizore, yuzu en dados (arare), cebolleta

Presentamos un plato que expresa la calidez propia de la temporada en que empieza a hacer frío. Como se utiliza una piedra caliente (onjaku), podrán…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena con arenque

Propuse un plato accesible que evoca el «yaki-zuke» (asado y luego marinado), muy consumido en Niigata. Es el nimono, plato guisado, dentro de la…

• 1 raciones · ¥270

• Tiempo de cocción 50 min

Abalón a la piedra caliente (ishiyaki), salsa de mantequilla con hígado

La textura firme y elástica de la carne, combinada con el sabor intenso de la salsa de hígado, eleva un nivel más el sabor del abalón, el «rey de los…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Bacalao envuelto en nabo, lecha guisada con yema de huevo

Es un guiso (nimono), parte del aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Para el bacalao envuelto en nabo (kaburamaki) usamos el nabo…

• 2 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 1 h

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor (blanquillo, nuez de ginkgo, shimeji, hongo oreja de Judas (kikurage), harina dōmyōji)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos al vapor» (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu-jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Esta vez…

Nabo con tofu de lecha

Es un plato de sopa clara (owan) que utiliza el nabo como ingrediente nagori de invierno. Usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Col china tomoni (guisada en caldo a juego)

Es la col china tomoni (guisada en caldo a juego) de «el trabajo con verduras» de Yonemura, en Shimbashi. Se deja solo el corazón de la col china y…

• 2 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Ichigo-ni «para comer», isobe-nagashi, vieira asada con uni, abulón impregnado en caldo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «ichigo-ni» (guiso de erizo de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu asado con miso (estilo gyū-nabe)

Este es un nabe de res wagyu al miso, dentro del menú kaiseki de verano. A nuestro restaurante también suelen venir muchos clientes extranjeros, y el…

• 1 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Botarga curada en shutō, brote de bambú nuevo y flor de sansho, langosta japonesa bañada en konoko fresco

Es un plato para acompañar el sake. Como primer plato servimos algo que transmita la temporada. Como los clientes todavía están tomando té, a partir…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 2 días

Rosbif a baja temperatura de wagyu kuroge de Jōshū

Es un shiizakana. Es una pieza inspirada en la fábrica de hilado de seda de Tomioka, en la prefectura de Gunma, famosa por la sericultura. El wagyu…

• 1 raciones · ¥2120

• Tiempo de cocción 1 h

Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Manju al vapor de arroz Yumepirika con bulbo de lirio Gekkou

Es un plato hecho con el bulbo de lirio Gekkou, una verdura de invernada de Hokkaido conocida como «el bulbo de lirio milagroso». El manju al vapor…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 1 h

Atún rojo de Shiogama, lenguado japonés salvaje de Watari, almeja arca de Yuriage

Es un plato de sashimi (otsukuri) dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. El atún rojo de Shiogama tiene una grasa justa y un…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Langosta japonesa en salsa de miso con sésamo

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión es el aroma del sésamo. Se…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min