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Col china invernada «envuelta en arroz ancestral», namerō de arenque, nishin-zuke, hueva de arenque

Es un plato de arroz (gohan). Las hortalizas invernadas utilizadas son «col napa invernada, repollo invernado, zanahoria invernada, col napa…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 1 min

Sake ii-zushi y okoge de arroz nuevo

Es una expresión de la cocina regional de estilo contemporáneo. Plato regional original = sake ii-zushi Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 min

Wagyu asado a baja temperatura con foie gras

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wagyu asado Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥1056

• Tiempo de cocción 5 h

Callo de vieira Ōboshi, nameko nuevo (de la nueva cosecha)

Es un plato avinagrado (sunomono). Se mezclan la vieira Ōboshi (kaibashira), el nameko y el pepino, y se cubre con flores de crisantemo. El daikon…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 20 min

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Nabe de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de nabe (cazuela). El nabe de seriola y nabo es un plato que…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Risotto de camelia de nieve y lías de sake, sushi de calamar estilo isobe

El o-shinogi (plato intermedio) es un risotto elaborado con arroz «Yukitsubaki» y posos de sake, adoptado también por numerosos restaurantes de lujo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Hueva de salmón fresca marinada en salsa de soja, hígado de rape envuelto pulcramente en nabo en mil láminas, langostino saimaki con la superficie sellada en aceite caliente, cabezas de langostino fritas

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon guisado con cangrejo y papa, caparazón asado de cangrejo peludo

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y el daikon y la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Ensalada de tomate, queso y chirimen

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Ya presenté el «chirimen guisado con sansho», y este es un plato que lo aprovecha…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Ebi-imo en forma de fardo, anguila en rollo de kombu, manzana con tamaji asado, crostini de botarga, abulón, pollo en abanico de hierro, konnyaku en corte decorativo arihei, salmón en forma de flor de ciruelo, pepino de mar asado, aliñado con vinagre y servido en cáscara de yuzu, kinton de piñones, tallo de lechuga encurtido en mostaza-kōji

Comenzamos con el curso de aperitivos. En el recipiente en forma de mazo mágico se compone el motivo de pino-bambú-ciruelo. El ebi-imo en forma de…

Salmón asado en tabla de cedro japonés, platija enrollada en tubo, taro con forma de camarón glaseado con erizo de mar, hueva de salmón asada glaseada con yema de huevo

Es un yakimono, plato asado, de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata». La salsa de bardana (gobō) resulta muy…

• 1 raciones · ¥945

• Tiempo de cocción 40 min

Onigiri de arroz rojo con Higashimono de Sanriku Shiogama (cultura alimentaria tradicional de Shiogama: «atún»)

Es un plato de shiizakana, un curso adicional contundente. El onigiri de sekihan con higashimono de Sanriku Shiogama es una elaboración que permite…

• 1 raciones · ¥557

• Tiempo de cocción 1 días

Lenguado japonés, almeja arca, langostino con aroma de kombu

Del tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», esto es un plato de productos frescos. Una de las ventajas de la barra es poder ofrecer…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 min

Bacalao del Pacífico asado con salsa de soja y cebolla

El yakimono, plato asado, de este menú es un envuelto tipo «globo de papel» (kami-fūsen-zutsumi-yaki): se dobla el papel formando un globo, se…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 30 min

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Vapor estilo Kishū (Kishū-mushi), con abulón ezo, ciruela encurtida (umeboshi), salsa espesa clara (gin-an) y piel cítrica aromática

Como estamos en febrero, se trata de un chawanmushi elaborado con ciruela. Se usa ciruela encurtida (umeboshi) de la variedad nankō con bajo…

Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos guisados» (nimono) del director técnico Saito (Nihon Ryōri Kisei). Esta vez tratamos el «manjū de…

Fugu

Es un plato crudo. En el fugu, el punto clave es el grosor, así que lo corto algo grueso. Es una salsa de lecha (shirako) con sabor a trufa: pasar la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Hígado de rape envuelto en papel hōsho, pinza de cangrejo escaldada, hueva de cangrejo con erizo de mar, hueva de abadejo fresca cocida a fuego lento, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en vinagre, servido en cuenco de yuzu

El hígado de rape (ankimo) envuelto en hosho-maki es una preparación tradicional de siempre, pero se combinó pensando que, además del intenso umami…

• ¥430

• Tiempo de cocción 20 min

Pez espada (mekajiki) asado con kōji de salvado de arroz (nuka-kōji)

Los condimentos de la cocina japonesa —como la salsa de soja o el miso— se basan en el kōji, así que pensé si no podría hacer algo aprovechando el…

• 2 raciones · ¥456

• Tiempo de cocción 15 min