소바 신조, 메추라기 완자, 끝물 송이버섯

스이모노(맑은국)이다. 소바 신조에는 메밀, 찹쌀가루, 야마토이모(마 품종)를 사용하므로, '신조'라는 말을 이루는 한자가 뜻하는 재료를 모두 쓴 셈이다. 메추라기 완자는 정육점에 '메추라기 목 연골까지 붙여서 달라'고 부탁하여, 목 연골의 오독오독한 식감이 남도록 했다.
입가심으로는 란비키 와사비이다. 요즘은 코스에서 잘 보이지 않는데, 향을 추출하는 기계를 란비키라고 부른다고 한다.
청주를 끓여 알코올을 날리고, 질그릇 찻잔에 잘게 다진 와사비 잎과 강판에 갈 때 쓰지 않는 부분을 채썰어 넣은 뒤 끓인 청주를 붓고, 일본 종이로 밀봉하여 식을 때까지 두면, 뚜껑을 여는 순간 와사비임을 알 수 있는 액체가 된다.

이것은 10월 코스에서 해보고 싶었던 요리 중 하나였다. 1995년(헤이세이 7년) 10월에 사가미에서 열린 일본요리연구회 행사에서 고마쓰자키 다케시 선생님이 낸 메뉴를 이번에 응용한 것이다.