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작은가지 젤리

콘소메를 조금 넣은 국물로 구운 가지를 천천히 배어들게 하여 부드럽게 만든다.

동아 만주

소스에는 폭신한 식감을 내기 위해 물기를 뺀 두부를 넣었다.

냉 황금물결완, 수정 닭새우

달걀 1개에 육수 2홉(1홉≈약 180ml)이면 조금 부드러우므로, 육수는 2홉에 조금 못…

장어 뗏목풍, 대게 무즙구이, 코인모양 연어·콘비프 치즈, 오색 다즈나 감자초밥, 방울토마토 인로야키

전채다. 자리돔 지마키즈시(대나무잎에 싼 초밥)는, 초밥용 밥에 약간 단 단촛물, 흰깨…

여름 오리 술찜

아이가모 오리의 껍질만 구워 미디엄 레어 정도로 만든 뒤 술로 찐다. 가운데에 칼집을 넣은…

갈치 뫼니에르, 양파 인로야키 게살크림구이

기름 요리다. 갈치 뫼니에르처럼 흰살 생선을 뫼니에르로 만들 때는, 생선을 손질해 소금과…

벤자리 산머위구이, 보리새우 야마부키야키, 아이가모 구운파 소스찜

야키모노(구이)다. 벤자리 산머위구이와 보리새우 야마부키야키(노른자 구이)는, 말장난으로…

소 설로인 사이쿄즈케(사이쿄미소절임)

가격이 다소 나가지만, 와규 설로인을 사이쿄미소절임(교토식 흰 된장에 절인 것)으로 만들어…

오색 채소말이

오색 채소말이의 참깨젤리는 참깨폰즈에 올리브오일과 유즈코쇼(유자껍질과 고추를 섞은 향신 양…

가모 가지·소고기 미소덴가쿠

니모노(조림)로, 가모 가지(교토산 둥근 가지)·소고기 미소조림이다. 저희 근무처는 일식…

장어 하카타풍 가바야키

새우를 곱게 갈아 섞어 옅은 소금 간을 했지만, 감칠맛도 살짝 더했다.

연어 마타리꽃

연어 마타리꽃은 7월의 꽃인 마타리꽃을 형상화했다.

알토란 바위두부

쇠고기 시로다쓰(흰토란대) 말이

동아 수프찜

완모노(맑은국)의 동아는 색을 중요하게 여겼지만, 여기서는 색을 고려하지 않는다. 옅은 맛…

기누타마키

스노모노(초회)의 기누타마키(방망이 모양 말이)다. 앞서 오색을 이미지했다고 언급했지만…

새끼전복 다이센니

사키즈케(첫 안주)다. 새끼전복 다이센니(조림 방식)는, 전복을 문질러 씻어 소금을 뿌리고…

자라 두부

다키가와도후(한천으로 실처럼 가늘게 굳힌 두부)처럼 부드러운 음식이다. 두부가 많을수록 맛…

갯장어 겉불구이 데침

갯장어 겉불구이 데침에 쓴 매실 페이스트는, 매실장아찌에 와사비와 가쓰오부시를 넣고 잘 으…

잉어말이 미소풍

맑은국은, 5월이라 잉어말이 미소풍(된장맛)이다. 잉어를 호네키리(잔뼈 저미기)하여 교기(…