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이리를 넣은 복어껍질 자킨 교토 게이호쿠초의 검은 무

완모리로 내는 이리 넣은 복어껍질 자킨은 생선 스리미와 다마고노모토(달걀 베이스)를 섞는다…

반딧불오징어 원통말이 김초끼얹음, 어린 은어 수국모양, 갯가재 오하라기(장작단모양), 애기소라 굳힘, 학공치 물결말이 노른자초깔이

반딧불오징어에는 생김초를. 이 생김은 하마나 호수산이다. 가감초(조미식초)로 희석해 매우…

히미산 방어 순무말이

니모노(조림)에 넣는 모치긴난(말랑하게 만든 은행)은 그대로 튀기면 기름이 속까지 스며들기…

흑설탕 푸딩, 망고 푸딩, 딸기 산타

마지막 미즈가시(디저트)다. 여성 손님에게는 특히 마지막 한 접시인 미즈가시가 강하게 인상…

고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음, 새우 카스텔라, 붕장어오이말이, 이색 전병, 전복과 연근 만넨니(오래 조린 조림)

먼저 젠사이(작은 곁들이 요리)다. 고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음은 너무 되게 굳히면 감칠맛…

갈치 가벼운 소금구이, 보리새우 슈토(젓갈)구이, 전복 와사비미소 끼움

야키모노(구이)에 사용한 전복. 이것은 값이 싸게 나오는 시기에 많이 사둔 것이다. 불려낸…

아귀 간 호박색 소스 말이 사이마키 새우 고추미소 소스 바둑판무늬 연어 온훈 에조전복 초밥 킹크랩 토마토 국화 모양 푸아그라 속을 채운 망태버섯 캐비아 곁들임

젠사이(쟁반에 담아내는 안주 코스)의 사이마키 새우 고추미소 소스에 사용한 나가사키 조코…

도미 이리, 소혀 옥수수튀김, 아와지시마산 햇양파

아게모노(튀김)에는 도미 이리를. 이것도 물량이 풍부하게 나올 때 물에 담가 얼려 보관해…

푸아그라찜

갯장어 금물결 스리나가시(곱게 갈아 만든 국), 성게 두부

완모리(맑은국)에는 갯장어를. 이번에는 스리나가시로 만들어 보았다. '껍질을 벗겨서…'라고…

매퉁이 한펜(부드러운 어묵)과 부드러운 은행

우리 가게는 많을 때는 오백 명이나 되는 손님께 요리를 내는 경우도 있다. 그렇게 되면 완…

복어 오지야(진한 죽)

식사는 복어 오지야(진한 죽)다. 취향에 따라 다르겠지만, 복어는 역시 조스이(묽은 죽)…

오노 토란 아라레아게(싸라기튀김) 게 안카케(걸쭉한 소스) 끼얹음

다키다시(조림)의 토란 아라레아게는 여러 산지의 토란을 먹어 봤지만, 이 토란은 매우 쫀득…

파파야가마 수프, 상어지느러미 통째, 왕게, 순무

가와리바치(변경 그릇 요리)인 파파야가마는 뚜껑이 제대로 닫히도록 맞춤 표시를 해 두어야…

교토 게이호쿠초산 가모가지 기름조림

시라타마미소 이시노미소…………………2kg 청주…………………………한 되 반(약 2.7L) 미림………………………290g 설탕………………………375g 계란 노른자………………25개

방류복어 사시미

회 조리에 사용한 '방류복어'는 품질이 높아 자연산과 비교해도 그다지 손색이 없다. 다만…

대게·흰토란 순·가늘게 채썬 오크라 생강향 요시노즈(칡전분 초물) 곁들임

스노모노(초회)로 내는 대게·흰토란 순·가늘게 채썬 오크라 중 대게는 값이 비싸 포장된 것…

복어 매콤구이

야키모노(구이)는 숯화로구이다. 어란(가라스미)은 처음 바늘로 피를 뺄 때 꼼꼼히 하지 않…

겐카이나다산 외줄낚시 현지 옥돔 소금구이 파·어란·스다치 곁들임 숨은 감칠맛 다시완

야키모노(구이)로 내는 겐카이나다의 옥돔은 바닷물의 염분과 해류의 세기 덕분에 최고급이라…

복어 엔다이브 말이

복어 엔다이브 말이 아래에 깔아 둔 것은 배추 속이다. 날이 추워지면 단맛이 올라 맛이 한…