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꼬치고기 사이쿄미소구이, 오분자기 아리마야키, 킹크랩 미소구이, 송이버섯 구이

구이 요리인 오분자기 아리마야키는, 오분자기를 깨끗이 손질한 뒤 사슴 반점 무늬의 칼집(가…

복어 조림굳힘, 구운 만가닥버섯 연어알, 게 오색나마스(초무침)

마에자라(식전 안주 접시)는 특징 있는 식초를 사용해 세 가지로 만들었다. 복어 조림굳힘은…

해산물 일식 그라탱

해산물 일식 그라탱은 일식이므로 죽을 사용한다. 말차를 넣었는데 조금 쓴맛이 나서 단맛이…

닭새우 우마니조림, 엉겅퀴모양 동아, 정사각형 단호박, 도미알·표고버섯 조림, 방울양배추

다키아와세(조림모둠)는 차가운 조림 요리이다. 맛있는 다시로 만든 젤리를 끼얹어 보았다.

도빈무시

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

구운 가지 스리나가시·참깨두부

완모노(맑은국)의 구운 가지 스리나가시는 이번에는 색이 바래지 않도록 기름에 튀겨 껍질을…

곤들매기 칡전분옷

완모노(맑은국)이다. 곤들메기 칡전분옷은 곤들메기를 손질하여 소금을 뿌리고 토막 내어 호네…

이소요이, 홍살치 야키히타시, 배추 하카타찜

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 이소요이는 내가 직접 이름 붙인 것으로, 멍게·오징어젓·…

에비이모(새우 모양 토란) 핫포니, 잎 달린 국화모양 순무, 가을 가지 윤기조림, 표고버섯 맛조림, 단풍 모양 당근, 은행잎 모양 단호박, 강낭콩

조림 요리는 큰 접시에 담아내는 것이라, 고쿠타니 도자기에 색감 좋게 담았다. 에비이모는…

가을연어 버섯안카케

시자카나(진한 맛의 추가 코스)인 가을연어 버섯안카케의 샤부모찌(잘 녹는 찰떡)는 그대로…

오리 로스 유바말이　꼬치고기 리큐호시　키조개 단풍구이　후키요세

꼬치고기 오일구이

야키모노(구이)의 오일구이는 잘 말리기 쉽도록 꼬치고기 껍질에 칼집을 넣고, 열이 잘 통하…

다키아와세(송죽매)

다키아와세이다. 교토토란은 보통의 토란과 달리 모양이 흐트러지지 않아, 한 번 찌는 것만으…

센바풍, 고등어 겉구이, 국화모양 순무

이것은 완모노(맑은국)이다. 센바풍(오사카 상인가 센바에서 유래한, 생선을 통째로 쓰는 국…

홍국미소 우와즈미지타테 팽이버섯 스리나가시, 가스고 사케야키 시노다마키

홍국미소 우와즈미지타테(맑은 윗물로 마무리한 것) 팽이버섯 스리나가시는 개인적으로 좋아하는…

가와치 아이가모 쓰쿠네 하리하리나베

니모노(조림) 대신 내는 요리이다. 아이가모 쓰쿠네 하리하리나베(미즈나를 듬뿍 넣는 냄비…

게딱지구이, 송이버섯, 소 안심

아이자카나이다. 이번에 게딱지구이의 반죽은 에비이모(새우 모양 토란)를 베이스로 했다. 굳…

에비이모, 알밴 은어 다시마말이, 히류즈

니모노(조림)이다. 알밴 은어 다시마말이는 식초와 사케를 약간 넣은 다시마 다시에 알밴 은…

알록달록 깍둑 단호박, 송이버섯 모조두부, 나리뿌리 국화, 가을채소 도지마키, 순무 가마 새우

알록달록 깍둑 단호박은 단호박 껍질을 벗겨 찐 뒤 체에 내려 달걀노른자와 섞어 간을 맞춘다…

대합 노른자 신조, 봄무 게 칡전분 굳힘, 볼락 오일찜

다키아와세(모듬 조림)이다. 대합 노른자 신조 이야기인데, 신조 요리는 아무래도 맛이 비슷…

마찜(간 마 찜)

와규 등심 향미구이

이어서 야키모노(구이) 코스는 와규 등심 향미구이이다. 우리 가게에서는 설의 정식 메뉴이다…

방어와 무

작은 그릇 코스의 방어와 무는 강판에 간 무로 방어를 감싸 만주 모양으로 만든 것이다. 만…

에비이모 국화조림, 생대구알 다시마말이, 검은 구와이 자킨시보리, 매화모양 당근, 향버섯 매실조림, 닭새우 요시노니, 이른 머위 파랗게 조림

니모노(조림)의 에비이모 국화조림은 에비이모를 후쿠메니(맛을 머금게 조림)로 만들어 살짝…