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사각으로 썬 에비이모 맛조림 부순 떡 튀김, 닭새우 노른자 튀김

아게모노(튀김 코스) 대신 낸 사각 모양 에비이모 맛조림 부순 떡 튀김은 연근의 아삭한 식…

눈보라풍 으깬 두부, 연근떡 기름조림, 대구 이리 청주조림

옥돔·유바 끼움구이

야키모노(구이)인 옥돔·유바 끼움구이는 옥돔을 필레로 떠서 얇게 소금을 치고, 갓 떠낸 부…

닭 안심 다시마차절임 불맛, 기름초무침 곁들임

닭 안심 다시마차절임 불맛, 기름초무침 곁들임은, 담백한 야키시모(겉만 살짝 구워 식힌)…

겨자크림무침

겨자크림무침의 겨자크림에는 사워크림을 넣어서 신맛이 있고 산뜻해서 아주 먹기 편하다.

붕장어 오하라기, 갯장어 매실향튀김, 풋콩 가키아게, 연근 가라아게, 산달래 노른자튀김

복어 첫눈튀김, 북방대합·우엉채, 오하라기 튀김, 안노이모 부부아게, 혼시메지 버섯, 간장 가루튀김

아게자카나(튀김 코스)의 복어 첫눈튀김은 복어의 가마살을 사용한다. 역시 튀김에는 가마살…

완모노: 백미소풍, 살짝 구운 송이버섯

가을에서 겨울로 넘어가는 계절을 주제로 삼아 제철 식재료를 사용해 추천 요리 세 가지를 만…

땅콩두부

사키즈케(첫 안주), 튀김, 초회에는 지바현 특산 땅콩을 사용했는데, 사키즈케의 땅콩두부에…

마름 열매·단풍 나마스(초무침), 지로감 기누타마키, 붉은 토란줄기·튀긴 후 배무침, 참마·고구마·단호박 살짝구이, 언 곤약 호박색 굳힘

마름 열매·단풍 나마스에 사용한 긴토키 당근은 작년 것이다. 우리 가게는 정진 요리를 여러…

가을 비단무침

야쓰가시라 토란 단조림

이것은 니모노(조림)이다. 야쓰가시라 토란을 씻어 하룻밤 말린 뒤 조린다. 끓어오르면 식초…

청어 다시마말이, 에비이모, 히류즈

이것은 니모노(조림)이다. 청어 다시마말이는, 청어를 손질해 쌀뜨물에 담갔다가 청주를 더한…

옥돔 가을빛찜

이것은 완모노(맑은국)이다. 옥돔 가을빛찜은, 옥돔을 색색의 채소와 함께 쪄냈다. 옥돔은…

난칸아게 붕장어 하카타풍, 방어 무, 단호박, 교토 미부나

이것은 니모노(조림)이다. 난칸아게(구마모토산 얇고 바삭한 유부) 붕장어 하카타풍은, 난칸…

사도섬 생굴 호박색굳힘, 감그릇 담음, 기누오토메 토란 기누카쓰기, 단새우 겉알 젓갈무침, 훈제연어

색다른 대합구이, 삼치 벚꽃구이

야키모노(구이)이다. 색다른 대합구이는 다마자케(물을 섞은 사케)로 한 번 익힌 뒤 오븐에…

발효 참깨두부, 알토란 낫토풍, 구운 채소 새우가루무침

먼저 세 가지 작은 그릇 요리이다. 발효 참깨두부는 깨끗이 씻은 참깨를 먼저 볶아 하루 정…

전갱이 오구라(단팥) 참마

전갱이 오구라 참마는 전갱이를 세 장 뜨기로 손질해 다지고, 다진 오구라(단팥)와 섞어 세…

옥수수튀김

에비이모 가라아게, 토란순 걸쭉한소스

말린 밤·금침채 붉은빛 무침, 얇게 편 박고지·가을 가지 호두소스 곁들임, 대구 다시마절임 자체 소스 곁들임, 닭게·찬바람에 말린 무, 가지꼭지·말린 관자 겨자무침

작은 곁들이 요리 다섯 가지 중, 먼저 말린 밤·금침채 붉은빛 무침이다. 딱딱한 말린 밤은…

닭새우 성게구이, 에비이모 푸아그라구이, 흑돼지 부드러운 조림 감자소스, 등자껍질 그릇 국화절임, 속껍질 밤 브랜디절임

야키모노 핫슨(구이 모둠 코스)의 에비이모 푸아그라구이는, 에비이모 위에 푸아그라를 얹는…

실을 감은 옥돔, 해초에 숨은 문어, 흰 토란줄기, 대롱우엉, 단풍모양 후

니모노(조림)는 실을 감은 옥돔이라 이름 붙였다. 옥돔을 동아로 감싸고, 그 위에 에비스…