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오리와 토란

오리와 토란의 토란은, 보통 껍질을 벗기고 고추 한 개를 넣은 쌀뜨물에 삶아 미끈거림을 깨…

아라마키자케와 단샤쿠감자 감싸구이

야키자카나(구이 코스)의 아라마키자케(소금에 절인 통연어) 단샤쿠감자 감싸구이는 이른바 크…

닭새우 모란조림, 모란잎모양 동아 파랗게 조림, 시노(가늘게 썬) 우도 하얗게 후쿠메니, 물결무늬 가지 색후쿠메니, 단맛 통당근 후쿠메니

전복 마쓰마에무시(마쓰마에식 찜), 가자미·시로우리(월과) 물방울무늬

스노모노(초회)의 전복 마쓰마에무시는, 전복을 밑손질하여 둥글게 썬 무를 얹고, 술을 뿌려…

검은전복

검은전복은 전복과 무를 진공팩에 넣어 봉지째 찐다. 이렇게 하면 이른바 통조림과 같은 상태…

붕장어 도지마키, 오리로스조림, 보리새우 시바니

니모노(조림)의 붕장어 도지마키는 여름답게 양상추의 푸른 잎으로 말았다. 오리로스조림은…

모스소가이 감자소면찜

모스소가이 감자소면찜의 모스소가이란 산리쿠에서 홋카이도에 걸쳐 잡히는 조개로, 값도 싸고…

삼색 칡스이센

삼색 칡스이센(칡 젤리)은 속에 단팥소가 들어 있어, 그만큼 겉의 반죽은 단맛을 절제했다.

홍살치 유안야키, 보리멸 슈토야키, 연근·밤·은행 오리미소

야키모노(구이)의 보리멸 슈토야키는 노른자를 넣은 슈토를 보리멸 사이에 끼워 물결 모양을…

복어살·이리 맑은국, 복어 이리 스리나가시(곱게 간 국), 순무떡 복어 살짝구이

완(맑은국)은 복어 이리술을 이미지화한 맑은국으로 만들어 보았다. 순무떡 복어 살짝구이는…

참깨식초무침, 루비무침, 비지무침

사키즈케(첫 안주)는 무침 세 가지다. 가게의 특성상, 예를 들어 다키아와세 같은 것에서도…

돌담무늬 무카고(마 살눈)

조림 요리인 돌담무늬 무카고는, 다마지(달걀 반죽)와 무카고의 굳기가 같지 않으면 자를 때…

붕장어 하카타니, 죽순 나이테무늬, 산우도 시로니

니모노(조림)인 붕장어 하카타니(하카타풍 조림)는 동아 껍질을 벗겨 베이킹소다로 색을 살리…

마칸

꼬치고기 오일구이

야키모노(구이)의 오일구이는 잘 말리기 쉽도록 꼬치고기 껍질에 칼집을 넣고, 열이 잘 통하…

감자 대합

완모노(맑은국)인 감자 대합은 대합 모양으로 만들기가 조금 어렵지만, 주먹밥처럼 모양을 잡…

단무지, 시바즈케

고노모노(채소 절임 코스)이다. 단무지는 사계절 내내 쓰지만, 이때는 세심한 배려가 필요하…

겨울대구 술지게미국

옥돔 단바야키, 메추라기 야와타마키, 가리비 신조 성게말이

이것은 야키모노(구이)이다. 옥돔 단바야키(밤을 얹어 굽는 단바 지방풍 조리법)는, 달걀흰…

새우짚싸개튀김, 밤게쇼아게

아게모노(튀김)이다. 밤게쇼아게(장식 튀김옷을 입힌 밤튀김)는 밤을 깎아 흰 핫포다시로 조…

사와니완

완모노(맑은국)는 사와니완(잘게 썬 채소를 넣은 맑은국)이다. 고래베이컨을 가늘게 채 썰고…

구운 성게·여름채소 아차라즈케

테마는 '색채 가득한 여름, 서늘한 달'로 정했다. 먼저 사키즈케 첫째다. 구운 성게·여름…

붕장어 신조 실패말이

마지막은 아게모노(튀김)이다. 붕장어 신조 실패말이는, 붕장어를 갈라 껍질을 벗기고 칼로…

미꾸라지 우엉말이, 포도가지, 여름순무, 인카노메자메, 고사리

다키아와세(조림 모듬)의 미꾸라지 우엉말이는 백미소를 풀어 씀으로써 미꾸라지가 더 부드러워…