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어린은어 나루토 하쿠센아게, 성게연근 비틀림튀김

튀김류로 튀긴 것은 이번에는 모두 하쿠센아게(부채 모양 튀김)로 했다.

보리멸 여뀌미소구이, 갈치 화이트 아스파라거스구이

구이 요리인 보리멸 여뀌미소구이이다. 여뀌는 색이 탁해지므로 소송채나 시금치 같은 섞어 넣…

도미알 봄빛옷, 게 미역말이

니모노(조림)이다. 도미알 봄빛옷은 도미알을 야마토이모(참마 종류), 흰자와 살짝 섞어 쪄…

붕장어 호쇼마키, 청어 윤기조림, 학부리모양 토란

다키아와세(모둠 조림) 코스인데, 경사스러운 뜻을 담은 글자로 표기했다. 학 무늬가 아름다…

닭새우 사프란조림, 동아 성게 채움

니모노(조림)이다. 닭새우 사프란조림은, 사프란을 과하게 쓰면 다른 요리와의 균형이 무너지…

전복 자체간무침, 풋고추두부, 오리보리조림

사키즈케(첫 안주)이다. 전복 자체간무침은, 전복을 술로 쪄낸 뒤 간을 꺼내 체에 내리고…

혼마스 송어 봄양배추 말이조림

다키아와세(모둠 조림)이다. 혼마스 송어 봄양배추 말이조림은 송어 자투리 살을 모아 봄양배…

말린 청어 산초조림, 끝물 새우모양 토란, 유바 보자기모양감싸기

다키아와세 요리다. 교토식 후(밀 글루텐)는 강력분, 소금, 미지근한 물을 넣고 잘 섞는다…

닭새우 구소쿠니 백미소풍

다음은 조림 요리다. 닭새우 구소쿠니(껍질째 조림)는 백미소풍으로 만들어 마지막에 생크림으…

온자쿠, 청둥오리 로스

온자쿠(가이세키 요리 이름의 유래가 된 따뜻한 돌 코스)로 삼기에는 다소 무겁지 않을까 싶…

호두무침

사키즈케(첫 안주)는 호두무침이다. 토란 순, 새우, 호두를 사용하고 크림치즈를 넣어 촉촉…

부드러운 닭새우 오란다니 노른자조림, 에비이모 시로니, 햇죽순 도사니 등

조림 코스로 넘어간다. 부드러운 닭새우 오란다니(튀긴 뒤 노른자를 입혀 조리는 조리법) 노…

은어 덴가쿠 갓 빻은 쌀가루 튀김, 장어 겨자 타쓰타아게, 새우전병, 아스파라거스 쌀과자 튀김옷 튀김

은어 덴가쿠 갓 빻은 쌀가루 튀김은 은어의 비늘과 아가미를 제거하고, 등 쪽에서 칼집을 넣…

동아찜

동아찜은 순무찜을 만들 때처럼 껍질을 벗기고 강판에 갈아, 가볍게 물기를 짠 뒤 멥쌀가루로…

곱게 간 감자 수프

표고버섯·전복 우노하나야키(폭신한 흰자·마즙옷 구이), 식초절임 묘가, 전복간 산초무침

옥수수 스리나가시, 파프리카 스리나가시, 셀러리 스리나가시

완모노(맑은국)는, 1~2년 전쯤 유행했던 '원스푼'이라는 요리에서 착안해, 한입씩 세 가…

참깨두부

사키즈케(첫 안주)의 참깨두부, 이것은 미소가 살짝 들어간 참깨두부다. 냄비에 미소, 청주…

백목이버섯·소면

이어서 완모노(맑은국)로 넘어간다. 이번 것은 자라 수프로 만든 것이다. 먼저 자라 육수를…

참깨두부

먼저 젠사이(전채)다. 가게에서는 전채를 하나로 묶지 않고 각각 스노모노(초회)·전채·오토…

도미, 흰꼴뚜기, 새우 데치기, 생성게

다시마 절임 광어·청어알 하카타말이, 여명빛 훈제연어

다시마 절임 광어 하카타말이 위에 얹은 여명빛 훈제연어에는 직접 냉훈으로 만든 연어를 사용…

구운 킹크랩, 구운 채소

구이 코스의 구운 킹크랩은 초회 대신으로 여겨도 좋다. 설이 머지않은 시기이므로 특별한 요…

고나베지타테, 쇼고인 순무

니모노(조림)는 식재료에 약간 중국풍을 더해 고나베지타테(작은 냄비에 담아내는 방식)로 하…