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아귀간, 아귀 조림굳힘

원가 상승에 대응하기 위한 방안이다. 근무하는 이바라키현 오아라이에서는 수확 시기인 11월…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 2시간

연어 이이즈시·햅쌀 누룽지

현대풍 향토요리의 표현이다. 원래의 향토요리 = 연어 이이즈시(식사) 향토요리를 먹지 않게…

• 4인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1분

와규 저온로스트 푸아그라 곁들임

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 와규 로스트 후쿠시마·고리야마 지역에 전해 내려오는…

• 1인분 · ¥1,056

• 조리 시간 5시간

오보시 관자, 햇나메코버섯

스노모노(초회)이다. 오보시 관자, 나메코버섯, 오이를 무쳐 국화 꽃잎을 얹는다. 강판에…

• 4인분 · ¥1,500

• 조리 시간 20분

생연어알 간장절임, 아귀간 얇게 썬 순무말이, 사이마키 보리새우 뜨거운 기름 데침, 새우머리 튀김

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 30분

사부님이 좋아하는 내장 두부말이 구이

평소 신세를 지고 있는 도장의 사부님이 좋아하는 호르몬(내장)을 사용해 이런 요리 이름을…

• 2인분 · ¥110

• 조리 시간 20분

순무그릇 아귀 간·당근 소사태 다시소스, 소힘줄 감 나마스, 안쪽허벅지살 오징어 시오카라절임, 그을린 바깥쪽허벅지살 게내장소스, 튀긴 소사태 잎새버섯·어란묻힘, 굴 우삼겹말이

요리를 시작하는 건배는 겨울에도 맥주나 냉주가 많으므로, 따뜻하고 감칠맛이 느껴지는 것으로…

• ¥600

• 조리 시간 2시간

대구 모자완(대구살·대구알 맑은국)

완모노(맑은국) 요리다. 대구 모자완의 경우, 야마가타현을 포함한 도호쿠 지방에서는 대구를…

• 1인분 · ¥570

• 조리 시간 30분

게 니쿠자가풍 감자·무조림, 털게 등딱지구이

홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다. 사용한 월동 채소는 니세코540, 눈 덮인 무·당…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

사슴고기 띄움, 사슴고기 로스트

'사슴고기 띄움'인데, 내가 일하는 가루이자와에서는 혼슈사슴이 유해 동물로 포획되고 있는데…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 2시간

파프리카 나리뿌리 굳힘, 어란무 채운 곶감, 장어구이초밥, 구와이 마쓰카제, 아와부 덴가쿠, 광어 다시마말이

전채다. 파프리카 나리뿌리 굳힘은, 먼저 노란 파프리카와 나리뿌리를 섞은 것을 완전히 식혀…

채소를 맛있게

냄새를 억제한 마늘로 새로운 감각의 다시를 "일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는…

• 4인분 · ¥1,308

• 조리 시간 20분

킹크랩 연근만주(국화모양 무 술지게미절임, 아와부 오란다니, 댓잎모양 단호박)

이번에는 '조림'에 대해 사이토 기술이사(Nihon Ryori Kinari)에게 배웠다…

아귀 간 호쇼마키(종이를 접은 듯 만 것), 게 집게발 데치기, 게 속알 성게, 생대구알 국물 머금은 조림, 눈꽃무늬 연근 식초절임, 유자 그릇 담음

아귀 간 호쇼마키(종이를 접은 듯 만 것)는 예로부터 있어온 방식이지만, 아귀 간의 진한…

• ¥430

• 조리 시간 20분

방어 무즙 샤부샤부

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 이것은 나베가 아니라 사시미 코스를 대신하는 것이다. 방…

• 1인분 · ¥1,600

• 조리 시간 4일

굴 허브 빵가루 구이, 붕장어 야하타마키, 아귀 간 버터 간장 구이

일본산 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다. 구이 요리다. 굴 허브 빵가루 구이의 경우…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

벤자리 야키시모

이쪽은 삼십~사십대 부부를 상정해 만들었다. 벤자리 야키시모는, 평소 벤자리의 껍질은 버리…

• ¥400

• 조리 시간 30분

적육 황금구이

야키모노(구이)다. 적육 황금구이에 쓰는 고래 절임장은 진간장, 우스쿠치 간장(연한 색 간…

• ¥2,000

• 조리 시간 2시간

사도 복어 데마리즈시(공모양 초밥), 사도 방어·순무 나레즈시(발효 초밥), 니가타 훈제 연어 겨자 노른자초, 쑥갓·니가타 가키노모토(식용 국화) 폰즈 담금

먼저 전채이다. 니가타 사도 섬의 제철 식재료인 사도 복어, 사도 연어, 사도 방어를 각각…

• 1인분 · ¥1,311

• 조리 시간 1시간

찬고등어 훈제, 소혀 데마리즈시, 대구알 어란, 베니후지 연어 시라아에, 다타미이와시 치즈 하카타마키

야마나시현에서 생산되는 일본 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 이것은 전채 요리다. 찬고등어…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

오뎅풍 해산물 이리자케찜, 홋카이도 월동 채소 화이트와인조림

홋카이도 월동 '눈 덮인 무, 당근, 파' 조림이다. 해산물 이리자케(매실 향을 낸 조미…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 3시간

다지마 닭 아스카나베 ~실론차풍~

실론 홍차로 구성한 작은 냄비 요리다. (※실론 홍차 100g: 570엔) 다지마 닭 아스…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

토마토 속그릇담음, 전복찜, 비취가지

전복찜은 무와 로즈마리로 감싸 쪄 보았는데, 전복은 본래 바다 향이 강하므로 로즈마리는 은…

학공치 다시마 절임 어란 겹침, 복어 이리 순무찜

학공치 다시마 절임 어란 겹침은 학공치를 다시마에 절이는데, 학공치는 다시마 맛이 쉽게 배…