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갯장어 모둠채소 샐러드, 매실소스, 구운 성게 하나카무리, 아보카도 향구이, 아라아라고리, 오분자기 살짝구이, 화이트 아스파라거스 비취소스, 산초순 미소, 돼지고기 고래모도키, 검은깨소스

전채의 갯장어 모둠채소 샐러드에는 묘가, 새생강, 오이 등 10~15가지 정도의 다진 채소…

농어 여름채소 감싸구이

구이 요리인 농어 여름채소 감싸구이는, 양식에서 말하는 토마토조림을 만들어 유바로 말고…

갯장어 황금튀김 덮밥

곤들매기 칡전분옷

완모노(맑은국)이다. 곤들메기 칡전분옷은 곤들메기를 손질하여 소금을 뿌리고 토막 내어 호네…

붕장어 초밥

초밥 세 점이다. 우리 가게에서는 사키즈케(첫 안주)를 낼 때 반드시 초밥을 곁들이도록 신…

홍백 순무찜, 소금 방어, 어란

무시모노(찜)이다. 소금 방어는 신선한 방어를 사용해 피를 깨끗이 씻어낸 뒤, 전체에 고르…

옥돔·성게 설경구이, 에비이모 푸아그라구이, 소등심·아와부 노다야키

야키모노(구이)이다. 옥돔·성게 설경구이는, 사케·미림·진간장을 동량으로 맞춘 양념장에…

겨울채소 대구 이리소스

따뜻한 곁들이 그릇 요리이다. 겨울채소 대구 이리소스는, 대구 이리를 해수 농도 소금물로…

장어 부들이삭구이, 은어 치어 소금구이, 새끼 농어 기름데침구이

야키모노(구이)이다. 6월의 물가다운 분위기를 내려고 부들이삭 모양을 연출했다. 또한 부들…

이소요이, 홍살치 야키히타시, 배추 하카타찜

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 이소요이는 내가 직접 이름 붙인 것으로, 멍게·오징어젓·…

오보로풍 맑은국, 쥐노래미 마토이

완모노(맑은국)이다. 쥐노래미 마토이(감아 마는 모양)는, 무 등으로 심을 만들고 그 위에…

보리멸 하카타식, 갯장어 알튀김옷 튀김, 순채 가키아게, 고구마경단 잣튀김

보리멸 하카타식은 보리멸 사이에 새 은행을 체에 내린 것을 끼워 얇은 튀김옷을 입혀 튀긴다…

갈치 황금구이, 순무 해물크림구이, 소고기 등심 바질소스구이

순무 해물크림구이는 순무 속을 파내어 쌀뜨물로 하얗고 부드럽게 불린 뒤, 흐르는 물에 씻어…

새끼 농어 기름구이

구이 요리는 새끼 농어 기름구이다. 은어든 새끼 농어든 다데스(여뀌를 넣은 식초)를 곁들여…

눈볼대 다이토쿠지야키, 삼치 사이쿄미소구이, 빙어 기름구이

홍살치 리큐아게, 주키니 가리비 하카타말이, 시시토고추 겐친소 채움

아스파라거스를 심으로 삼아 홍살치를 만 뒤, 참깨를 묻혀 튀겨 리큐아게(참깨를 묻혀 튀기는…

아귀 간 방망이말이, 게·토란 완자, 후타미 동고표고버섯, 매듭모양 조후, 파 도지마키

니모노(조림)는 아귀 간 방망이말이다. 아귀 간의 모양을 살리고 싶었기 때문에, 한 번 찐…

갈치 난반야키, 돌담무늬 굳힘, 자카고모양 야마모모, 야나카 생강

야키모노(구이)다. 갈치 난반야키인데, 난반야키인 만큼 달걀 속에 잘게 썬 파가 들어간다…

실꼬리돔 겐친소말이, 전복버섯, 하스이모 줄기, 햇연근, 유자

완모노(맑은국)다. 실꼬리돔은 여름에 잡히는, 색이 고운 생선이다. 그 색을 살리는 형태로…

새끼도미 이색구이, 메추라기 산초구이, 게 원통말이

구이의 대구알은 바짝 졸여져 있다. 국물에 담가 두기만 하면 부스러져서 하루이틀이면 못 쓰…

향차구이 가을 단풍 모둠, 옥돔 파도무늬 구이, 전복버터구이, 에비이모·메추리알 달고리, 킹크랩, 살짝 구운 갯장어

야키모노(구이)인 향차구이는 목련잎구이와 같은 방식이다. 직접 닿으면 타버리는 경우도 있어…

알 밴 은어 다시마말이, 닭새우 등딱지째 조림, 유바 튀김조림, 가을 가지 와인조림

다키아와세(모듬조림)의 가을 가지 와인조림은 먼저 가지를 색조림한다. 간은 슴슴하게 해두고…

꽁치 감잎초밥

성게 연근 꼬임튀김

성게 연근 꼬임튀김은 비틀어 튀기는 모양으로, 하나하나가 모두 똑같지 않다는 시각적 재미로…