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가을 고등어 사과식초절임, 야키시모(겉만 살짝 구운) 참치, 닭안심 운류마키

연구회이므로 굳이 생선회를 대신하는 형태의 '사시미'를 제안해 보았는데, 미리 담아 둘 수…

아라마키자케와 단샤쿠감자 감싸구이

야키자카나(구이 코스)의 아라마키자케(소금에 절인 통연어) 단샤쿠감자 감싸구이는 이른바 크…

전복 마쓰마에무시(마쓰마에식 찜), 가자미·시로우리(월과) 물방울무늬

스노모노(초회)의 전복 마쓰마에무시는, 전복을 밑손질하여 둥글게 썬 무를 얹고, 술을 뿌려…

홍살치 유안야키, 보리멸 슈토야키, 연근·밤·은행 오리미소

야키모노(구이)의 보리멸 슈토야키는 노른자를 넣은 슈토를 보리멸 사이에 끼워 물결 모양을…

복어살·이리 맑은국, 복어 이리 스리나가시(곱게 간 국), 순무떡 복어 살짝구이

완(맑은국)은 복어 이리술을 이미지화한 맑은국으로 만들어 보았다. 순무떡 복어 살짝구이는…

참깨식초무침, 루비무침, 비지무침

사키즈케(첫 안주)는 무침 세 가지다. 가게의 특성상, 예를 들어 다키아와세 같은 것에서도…

붕장어 하카타니, 죽순 나이테무늬, 산우도 시로니

니모노(조림)인 붕장어 하카타니(하카타풍 조림)는 동아 껍질을 벗겨 베이킹소다로 색을 살리…

가을연어 버섯안카케

시자카나(진한 맛의 추가 코스)인 가을연어 버섯안카케의 샤부모찌(잘 녹는 찰떡)는 그대로…

오리 로스 유바말이　꼬치고기 리큐호시　키조개 단풍구이　후키요세

꼬치고기 오일구이

야키모노(구이)의 오일구이는 잘 말리기 쉽도록 꼬치고기 껍질에 칼집을 넣고, 열이 잘 통하…

연어 마타리꽃

연어 마타리꽃은 7월의 꽃인 마타리꽃을 형상화했다.

고나베지타테 쥐노래미, 죽순

맑은국이다. 국을 대신하여 작은 냄비 방식(고나베지타테)으로 냈다. 본래는 햇죽순과 미역…

다키아와세(송죽매)

다키아와세이다. 교토토란은 보통의 토란과 달리 모양이 흐트러지지 않아, 한 번 찌는 것만으…

백미소풍 도미 와카쿠사모치

완모노(맑은국)이다. 백미소로 맛을 냈다. 도미 와카쿠사모치는 쑥가루를 시라타마코(찹쌀 경…

센바풍, 고등어 겉구이, 국화모양 순무

이것은 완모노(맑은국)이다. 센바풍(오사카 상인가 센바에서 유래한, 생선을 통째로 쓰는 국…

옥돔 단바야키, 메추라기 야와타마키, 가리비 신조 성게말이

이것은 야키모노(구이)이다. 옥돔 단바야키(밤을 얹어 굽는 단바 지방풍 조리법)는, 달걀흰…

붕장어 신조 실패말이

마지막은 아게모노(튀김)이다. 붕장어 신조 실패말이는, 붕장어를 갈라 껍질을 벗기고 칼로…

미꾸라지 우엉말이, 포도가지, 여름순무, 인카노메자메, 고사리

다키아와세(조림 모듬)의 미꾸라지 우엉말이는 백미소를 풀어 씀으로써 미꾸라지가 더 부드러워…

붕장어 연근 싸서 튀김

튀김 요리이다. 붕장어 연근 싸서 튀김은 평소에는 가쓰라무키(얇게 돌려 깎기)한 연근을 붕…

교쿠로 덴가쿠야키

구이 요리이다. 교쿠로 덴가쿠야키(된장을 발라 굽는 요리)는 향을 내기 위해 교쿠로(그늘재…

새끼 농어 볶은 어란 구이, 댓잎쌈 초밥

야키모노 핫슨이다. 새끼 농어 볶은 어란 구이는 새끼 농어를 세 장으로 뜨고 적당한 크기로…

홍국미소 우와즈미지타테 팽이버섯 스리나가시, 가스고 사케야키 시노다마키

홍국미소 우와즈미지타테(맑은 윗물로 마무리한 것) 팽이버섯 스리나가시는 개인적으로 좋아하는…

농어 도다야키, 새우장 연근, 소혀 히사기야키, 다즈나 고구마, 생김 바냐카우다

야키모노(구이)이다. 도다야키에 쓴 농어는 크기가 작아 새끼 농어에 가깝다. 이즈 반도 도…

새끼농어 토란대말이, 킹크랩 난반즈케

스노모노(초회)이다. 킹크랩 난반즈케에는 여름채소를 쓴다. 난반스(새콤달콤한 식초물)는 다…