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하마다이 도쿠리무시밥

식사에는 손님마다 채소절임을 두 조각씩 곁들였다. 혼젠요리(격식을 갖춘 연회 요리)에서는…

옥돔 오키나마키

아게모노(튀김)인 옥돔 오키나마키(흰빛으로 마무리한 말이 요리)는 손님 앞에 내가기 직전에…

도미

회는 우리 가게에서는 11월이라 하면 복어가 많아지는데, 복어를 좋아하지 않는 손님께는 도…

옥돔 순무

순무가 맛있어지는 시기다. 뿌리채소류는 서리가 내리면 자신이 얼지 않도록 수분을 밖으로 내…

고노코 얹음

사키즈케(첫 안주)인 고노코 얹음은 단순하게 재료 본연의 맛을 살리도록 조리한다.

와카사 옥돔 다시마채 구이

도미 순무

도미 순무는 도미 머리에 어느 정도 진한 맛이 배어 있어야 더 맛있지만, 순무는 그 정도의…

빛금눈돔 향미소구이 외

야키모노인 학꽁치 삼색본보리는 학꽁치를 세 장 뜨기로 손질해 사케시오(술과 소금물)에 씻고…

연어·두유·우스이콩

사키즈케(첫 안주)에는 제철 재료, 그 계절을 느끼게 하는 것을 의식해서 사용한다. 삼색으…

갈치 아스파라거스 말이튀김

갈치 아스파라거스 말이튀김은 아스파라거스를 삶아 다시마 다시에 담가 둔다. 갈치는 세 장으…

산천어 머위미소 교덴야키

구이 요리인 산천어 머위미소 교덴야키는 무키모노 칼(장식 조각용 칼)을 이용해 산천어의 뼈…

도다리 얇게 썬 회, 씻은 파, 붉은 무즙, 폰즈간장

방어 무 조림, 채 썬 유자 껍질

방어 구와야키

복어 이리 군만두

조림, 구이, 튀김 — 추천

새끼 도미 마쓰카와즈쿠리(껍질 데친 회), 활대구 다시마 절임, 모란새우

사시미(오사시미)의 활대구 다시마 절임은 대구에 소금을 뿌려, 너무 꽉 누르지 않고 살짝…

옥돔 오키쓰아게(오키쓰식 튀김), 하쿠센 샥스핀(부채모양)

튀김(아게모노)의 하쿠센 샥스핀은 상어지느러미를 소흥주에 대파와 생강을 넣고 간장을 조금…

와카미즈풍, 가가미모치모양 토란

완모노(맑은국)인데, 정월 이른 아침 조니(일본식 떡국)를 만들기 위해 맑은 샘물에서 길어…

닭새우 황금구이, 방어구이 무, 굴 눈꽃구이

야키자라(구이 접시)의 닭새우 황금구이는, 냉동 새우를 쓰면 잡내가 조금 있어서 손질한 살…

큰 보리새우 슈토간야키(바짝 구움), 은빛껍질 새끼 농어 소금구이, 아이가모 이채 데리야키

하치모리자카나(그릇에 수북이 담은 안주)인 은빛껍질 새끼 농어 소금구이는, 새끼 농어에는…

구운 가리비, 사슴무늬 칼집 오징어, 식초에 헹군 전갱이

초회는 카르파초풍이다. 올리브유를 둘러서 낸다.

장어 바둑판무늬

야키모노(구이)의 장어 바둑판무늬는 우엉과 당근을 굵은 막대모양으로 썰어 긴피라풍으로 볶고…

은어 아지로아게(발무늬 튀김), 징거미새우

아게모노(튀김)인 은어 아지로아게는, 감자를 미리 굵은 채로 썰어 튀겨 둔다. 달걀흰자…