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토마토 참깨두유두부, 끝물 갯장어 난바풍튀김

사키즈케 두 가지이다. 여름의 끝물을 알리는 요리로 토마토 참깨두유두부이다. 두부의 바탕이…

아귀 간 유안무시, 호두두부, 감·배·오미 곤약·리큐후 리코타치즈무침

사키즈케(첫 안주)이다. 아귀 간 유안무시(유자·간장·미림 양념에 재워 찌는 방식)는 본래…

병어 사이쿄미소 가노코구이, 오리 난반야키, 죽순속대·가리비 끼움 기노메구이, 오미 순무 홍백 바둑판무늬, 고등어 다즈나즈시, 산잔 레몬껍질그릇 두부무침, 새우 고운달걀 부채꼴꼬치

입가심 대신 내는 병어 사이쿄미소 가노코구이는 설에 자주 쓰이는 가노코모치(팥고물을 묻힌…

정어리 완자

완모노(맑은국)이다. 첫 번째 완에 쓴 정어리 완자는, 젊은 시절 소속 연구회 강습회에서…

갯장어튀김 리큐안 끼얹음

후타모노(뚜껑을 덮어 내는 요리)다. 갯장어튀김 리큐안(참깨 페이스트를 넣은 걸쭉한 소스)…

성게 테린, 우도에 채운 다시마 청어알, 갯가재 햇나물무침, 문어 조림 굳힘, 새끼 은어 고슈니, 학꽁치 쇼부지메, 아이가모 바위모양 테린

전채의 새끼 은어 고슈니(고슈 지방식 조림)는, 새끼 은어라 뼈가 그다지 걸리적거리지 않지…

가을고등어 기모노모양 눌러초밥, 꽁치 아리마조림(산초를 넣은 조림), 솔방울모양 구와이, 밤칩, 무카고(마 알눈) 신조(생선살 완자), 감 호쇼마키(종이접듯 감싼 방식), 감모양 메추리알, 은행잎모양 토란, 단풍잎모양 당근, 보리새우 짚꾸러미모양 튀김, 솔잎모양 소바

옥돔 와카사야키, 말고기 로스구이, 가지두부, 연어 배추말이, 황금빛 나리뿌리, 무화과 레몬절임, 고구마 꼬임튀김, 생이쿠라 간장절임

야키모노(구이)인 옥돔 와카사야키는, 옥돔의 비늘을 벗겼기 때문에 껍질면이 예쁘게 구워지도…

와카사 가레이 산초순식초, 옥돔 아라시야마야키, 우설 사각굳힘, 보리새우 시바니, 훈제연어·오이 마쓰마에마키

구이 핫슨(안주를 모아 담는 코스)이다. 와카사 가레이 산초순식초는 산초순을 절구에 갈아…

전복 우로(간) 두부, 햇어란 상추말이, 장어 노른자구이, 이리 치즈구이, 꽁치 오가와식, 겨울 오리 파말이, 단새우 향절임

핫슨 중에서 전복 우로(간) 두부이다. 우로란 간을 뜻하며, 여름철에 사용한 전복 간을 젤…

히미산 방어 순무말이

니모노(조림)에 넣는 모치긴난(말랑하게 만든 은행)은 그대로 튀기면 기름이 속까지 스며들기…

삼치 겐친소 고구마구이, 아이가모 봄산, 방울토마토 도사즈절임, 복어 이리 자킨, 단새우 노른자 슈토, 알밴 은어 산초조림, 가는무 오하라기

먼저 전채는 일곱 가지 모둠이다. 삼치 겐친소 고구마구이는 삼치를 겐친소 구이로 만드는데…

미역 학꽁치, 호박빛 새우 굳힘, 토키시라즈(제철 밖 진귀한 연어) 연근쌈, 갯장어알 조림 굳힘, 사와가니(작은 민물게) 윤기조림, 덩굴채소 수국모양, 죽순토란떡, 아스파라거스

새순모양 학꽁치는 학꽁치를 세 장 뜨기로 손질해 소금을 살짝 뿌리고 다시물에 헹군 뒤, 햇…

꽈리 훈제연어 이모즈시, 구운 송이버섯 폰즈절임, 푸아그라 미소절임, 오징어 센베이, 장어 겐친소구이

꽈리 훈제연어 이모즈시는, 꽈리 속에 훈제연어로 만든 이모즈시(감자를 사용한 초밥)와 이집…

어란 술지게미절임, 용안모양 새우치즈, 무늬오징어 솔방울모양, 어린 은어 아리마니, 청매실 은어모양, 쇠뜨기모양 가는대나무, 아스파라거스 다시마종이말이

전채인 어란 술지게미절임은 부스러기가 된 숭어알을 부드럽게 뭉쳐 냉동해 둔 것을 사용한다…

유자카스텔라, 솔방울모양 신조, 감모양 만간지고추, 무카고 노른자튀김, 꼬치고기 카키노하즈시, 가을오리훈제

젠사이(전채)이다. 감모양 만간지고추는 수분을 뺀 크림치즈를 둥글게 빚는다. 씨를 뺀 붉은…

은어 여뀌구이, 갯장어 조릿대잎초밥, 전복 기름조림, 미역, 연근 사프란조림, 돼지고기조림

구운 핫슨이다. 전복 기름조림은, 참기름만으로 진공 포장해 약 75도에서 3시간 정도 중탕…

은행 두부, 굴·무화과 덴가쿠, 꽁치 아리마니, 아이가모 서양채소구이, 게·쑥갓 톤부리무침

제철 채소 코스이다. 은행 두부를 담고, 껍질을 벗겨 소금물에 데쳐 떫은맛을 없앤 감으로…

전복 스테이크 간무침, 보리멸 성게구이, 장어 계란말이, 닭 마쓰카제야키, 징거미새우 가라아게, 풋콩 볶은곡물가루튀김, 길쭉한 단고추 아게비타시, 소귀나무열매 와인젤리굳힘

야키모노(구이) 핫슨(모둠 안주)이다. 전복 스테이크 간무침은, 껍데기에서 빼내 물로 씻은…

오징어 오색구이, 새우·카즈노코콤부·오크라 젤리굳힘, 미꾸라지 우엉 채움 오와리조림, 당근 무스, 여름 오리·주키니 난부야키, 미니 단호박, 고드름모양 갯장어

전채인 오징어 오색구이는, 이번에 붉은오징어 살이 두꺼운 부분을 살짝 그늘에서 말려 얇게…

붕장어 두부

완모노(맑은국)이다. 첫 번째 완에 쓴 정어리 완자는, 젊은 시절 소속 연구회 강습회에서…

옥돔 단바야키, 유베시, 오징어 단풍구이

이것은 야키모노(구이)이다. 옥돔 단바야키는, 물로 씻은 옥돔에 단바 지방답게 밤의 겉껍질…

꼬치고기·우도 긴피라 다키가와야키, 와규스테이크

생선 요리는 꼬치고기·우도 긴피라 다키가와야키이다. 7월이라 청량감이 있는 야키모노로 다키…

산초 넣은 소라, 고타케버섯·별갑 달걀, 푸아그라·나리뿌리, 청매실·갯장어, 문어 오구라니, 사이마키·화이트아스파라거스, 장어·우엉

얼음 핫슨(시원한 모둠 안주)이다. 조림 굳힘을 얼음물 속에, 여름 포장마차의 구슬 건지기…