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유채꽃 코노코 무침

사키즈케(첫 안주) 2의 유채꽃 코노코 무침은 향을 조금 더 내고 싶어서 잘게 썬 호시코(…

게 샐러드 모둠

스노모노(초회)의 폰즈 젤리는 폰즈와 다시를 동량으로 섞고 가루 젤라틴을 더해 굳힌 뒤 칼…

하자쿠라풍 토란 가마 조림 외

다키아와세(모둠조림)의 벚꽃향 미소는 사쿠라유(소금에 절인 벚꽃을 우린 물)를 넣어 네리미…

닭새우 벚꽃 오가와지메 외

스노모노(초회)인 닭새우 벚꽃 오가와지메는 매실 과육을 이탈리안드레싱으로 풀어낸 매실드레싱…

광어 두릅말이 외

사키즈케의 나나카란, 기미쓰산 아니스팜이라는 브랜드의 파프리카이다.

마코모다케 중국풍튀김

아게모노(튀김)인 마코모다케(줄풀 순) 중국풍튀김의 마코모다케는 대만의 무농약 재배 농가에…

해파리·가모가지 조림굳힘

가늘게 썰어 단식초에 절인 해파리를 가지 사이에 끼워 젤리 형태로 굳힌 것으로, 단식초 소…

전복 벚꽃찜 외

전채인 전복 벚꽃찜은 소금에 찐 전복에 와사비 대신 다마미소(달걀노른자를 섞은 단맛 미소)…

병어 유안야키(유안 양념구이)

에비이모 스리나가시

행인두부

중화요리를 대표하는 디저트라면 뭐니 뭐니 해도 행인두부일 것이다. 우리 일본인의 입맛에도…

솔방울 오분자기, 열빙어 다시마말이, 줄기상추 두부무침, 교토당근 사이쿄 미소 절임, 다이키치 어란

야마도리(구리꿩) 허브구이, 와규 감싸구이

야키모노(구이)의 야마도리 허브구이는 프랑스산 식용 비둘기를 사용한다. 비둘기를 주머니 모…

살말이 죽순, 게살성게튀김

튀김(아게모노)의 만가닥버섯은 조금 큰 만가닥버섯을 골라 쌍둥이 모양으로 만들었다.

샥스핀 연근떡

완모노(맑은국)의 샥스핀 연근떡은, 햇연근의 떫은맛(변색)을 없앤 뒤 강판에 갈아, 머랭을…

토란대 소면

토란대 소면은 흰 토란대와 푸른 토란대를 사용해 색이 곱게 두 가지 색의 소면으로 만들었다…

시로우리 다시마 눌림

시로우리 다시마 눌림은, 시로우리에 무언가를 채워 넣을 때는 가는 것을 쓰고 싶어지지만…

전복 가이즈카아게, 불그슬린 보리멸, 여름채소구이

스자카나(초회류 코스)의 매실젤리는 붉은 매실초와 흰 매실초를 거의 같은 비율로 섞고, 곱…

눈볼대 신록무침

눈볼대 신록무침은 눈볼대를 바람에 말려 한 시간 정도 해수 농도 소금물에 담갔다가 살짝 굽…

농어 파이싸서구이

야키모노(구이)의 농어 파이싸서구이는 농어에 소금과 후추를 살짝 뿌려 겉면에 구운 색을 낸…

동아 백미소풍

완모노(맑은국)는 동아 백미소풍이다. 스이쿠치(향을 더하는 고명) 대신 브랜디를 몇 방울…

개량조개 관자 리시리 신조

완모노(맑은국)로는 개량조개 관자 리시리 신조를 낸다. 시판 리시리 다시마 가루를 사용해…

닭새우 등딱지째 조림, 샥스핀 다발, 양파죽조림

니모노(조림)의 양파죽조림은, 햇양파를 우유를 넣은 물에 애벌로 삶은 뒤 찬물에 헹구지 않…

붉은 돈코 튀김