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호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

처음 냈을 때 손님이 느낄 놀라움을 염두에 두고, 눈으로도 즐길 수 있도록 색 배합에 신경…

• 1인분 · ¥1,550

• 조리 시간 1시간

모듬요리 꼬치고기 난반야키, 가보스 연시럽조림, 우다킨 우엉, 옥돔 흑자미, 아보카도 껍질째 구이, 삼종 말이튀김

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥1,570

• 조리 시간 50분

첫물 가다랑어 냉훈

스노모노(초회) 코스에서는 사십대 여성을 상정해 “새로운 감각의 음식 궁합”을 콘셉트로 구…

• ¥290

• 조리 시간 1분

큰 곤들매기 긴조아라이, 속 채운 과일토마토

곤들매기의 제철을 살린 요리이다. 사용하는 것은 큰 곤들매기로, 일반 곤들매기와의 차이는…

• 5인분 · ¥1,150

• 조리 시간 1시간

호두두부, 씹는 다시 즐레

식사의 시작인 사키즈케(첫 안주)에서는 임팩트 있는 것을 내어 인상에 남기고 손님의 기분을…

모찌식감 전복 감식초무침, 단바밤 커피조림, 가을은어 다데미소가케, 호두 자킨두부, 성게굳힘 무카고, 사이마키 보리새우, 얇게썬우엉, 비취색은행, 갑오징어 슈토구이, 달맞이 나리뿌리경단

전채다. 여기에 특히 공을 들였다. 모찌식감 전복 감식초무침의 전복은, 말 그대로 모찌 같…

해삼 우노하나무침, 전복 간 버터소스, 흑임자 달걀구이 린 유약 한 겹, 아리헤이풍 오징어, 방어·벳타라즈케 하카타마키, 매실 모나카, 포도콩 말차 긴톤, 청어알 나마스

핫슨 코스에 앞서 나가는 요리다. 해삼 우노하나무침(비지무침)은 해삼을 조리에 둥근 돌과…

• 1인분 · ¥830

• 조리 시간 1시간

소바 카나페풍

소바 카나페풍인데, 생선의 나카오치(뼈에 붙은 살) 등이 많이 나오므로 그것을 쪄서 발라낸…

• 1인분 · ¥172

• 조리 시간 30분

호두두부 / 도키자케(제철 아닌 연어) 에도즈케구이 / 전복 은행 영양밥

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

곶감·긴코·호두무침, 아귀 간 와인굳힘, 은빛훈제 겨울동백 미타테, 방어 고소데초밥 핑거, 대게 도지아게, 호시코 하쿠센아게, 채소 아차라즈케, 동결건조곤약·스노코 야마토조림

곶감·긴코(말린 해삼)·호두무침은, 특산품인 곶감을 사용했다. 긴코는 물에 하루 동안 충분…

• ¥950

• 조리 시간 3시간

사슴 신타마 로스트

가을 식재료 활용에서 나온 시자카나(곁들이는 든든한 요리)이다. 사슴 신타마(우둔살 부위)…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

눈볼대 소금·사케구이, 에비이모 덴가쿠, 감·호두 시라아에, 마쓰카사(솔방울모양) 은행, 국화모양 무즙

추운 계절에 즐겨주셨으면 하는 네 가지 요리 중 눈볼대 요리를 준비했다. 이 요리뿐 아니라…

• 1인분 · ¥890

• 조리 시간 1시간

옥돔 다즈나아게(고삐 모양 튀김)(이모만주, 옥수수, 갯방풍, 스다치, 산초소금)

옥돔 껍질의 아름다움을 살린 다즈나아게를 소개한다. 속심 부분은 보리새우로 만든 새우 신조…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

교토 순무·잎새버섯 게살소스, 도미 어슷썰기 회 참깨간장 끼얹음, 쑥갓·버섯 니비타시 이쿠라 곁들임, 무말랭이, 톳, 당근, 전복·닭새우 한입 튀김, 와규 시구레니

저희 가게의 조식 메뉴다. 제공하는 요리는 연중 내는 것부터 계절에 따라 바꾸는 것까지…

• 1인분 · ¥2,150

• 조리 시간 50분

새끼 은어 숯불구이

밑준비 단계에서 상당히 여러 종류의 기름을 사용한 요리다. 새끼 은어는 물로 씻은 뒤 올리…

• 1인분 · ¥385

• 조리 시간 15분

찬고등어 훈제, 소혀 데마리즈시, 대구알 어란, 베니후지 연어 시라아에, 다타미이와시 치즈 하카타마키

야마나시현에서 생산되는 일본 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 이것은 전채 요리다. 찬고등어…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

송이버섯·샤모 데리야키

이것은 저희 가게에서 인기 있는 가을 구이(야키모노)다. "송이버섯·샤모 데리야키"는 이즈…

• 2인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

트러플 도미차즈케(참돔, 트러플, 와사비, 참깨소스, 채썬 김, 차조기 잎, 겹다시마, 오이절임, 순무절임)

참깨소스 만들기는 정선 참깨를 볶는 것부터 시작한다. 이렇게 하면 참깨의 볶는 정도를 직접…

신슈 대형 곤들매기 원통말이, 곤들매기알 간장절임, 가을 열매·호두 무스, 신슈 돼지 산초찜, 구운 잎새버섯 푸아그라 소스, 국화 무침, 신슈 연어 노른자겨자소스

나가노현이 자랑하는 전통 채소와, 바다가 없는 현이라는 특성상 민물고기, 육상 양식 어류…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

'건조과일 미소'무침

곶감과 말린 살구는 베타카로틴을 많이 함유하고 있다. 드라이망고는 과일 중에서도 비타민A…

• 3인분 · ¥380

• 조리 시간 10분

하치쿠 죽순·아이가모 끼움구이

아이가모를 사용한, 재방문 고객을 위한 응용 요리이다. 하치쿠 죽순·아이가모 끼움구이는 요…

• 1인분 · ¥520

• 조리 시간 1시간