호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

①호두두부에 부은 성게알은, 호두두부를 우스쿠치 간장, 미림, 설탕 약간으로 간을 맞춰 잘 이겨낸다. 틀에 부어 한 김 식힌 뒤 성게알을 부어 넣는다.

②속껍질째 조린 밤은, 밤의 속껍질에 흠집이 나지 않도록 벗기고, 베이킹소다를 넣어 데친 뒤 물을 버리고, 물에 담갔다가 대나무 꼬치로 속껍질에 흠집이 나지 않도록 손질한다(2~3회 반복하며, 이때는 베이킹소다를 넣지 않는다).

③시럽(3분의 1 정도의 농도로 3회에 나누어 농도를 높인다)에 살짝 담가 하룻밤 재우고, 다시 농도를 높여 재우기를 반복한 뒤, 마무리로 브랜디를 약간 넣는다.

④소 등심 미소 절임은, 서로인을 손질해 소금, 간장누룩, 시치미로 가볍게 밑간을 해 둔다. 사이쿄 미소 5, 붉은 미소 1, 누룩 미소 1, 술지게미 2할, 청주, 미림, 설탕을 섞어, 고기에 거즈를 덮어 재운 뒤 진공 포장한다(더 빨리 배게 하기 위함).

⑤훈제 달걀은, 메추리알로 저온조리 반숙란을 만들고(65℃에서 10분 전후, 찬물에 담근다), 노른자만 2시간 간장에 절인 뒤 훈제한다(냉훈: 10~15분).

⑥바늘구멍 낸 시시토고추는, 시시토고추를 그대로 튀겨 씨를 빼고 갈라서 바늘로 찔러 구멍을 낸다.

⑦푸아그라 무 모찌는, 푸아그라를 적당한 크기로 썰어 소금과 산초로 간을 하고 진공 조리한다(48℃에서 조리하고 중심 온도 45℃에서 냉각한다). 사용할 때 중력분을 묻혀 프라이팬에서 양면을 재빨리 굽는다. 마무리로 진간장을 두른다.

⑧무는 껍질을 벗겨 강판에 간다. 물기가 약간 남을 정도로 짜고, 되기는 관자 불린 물로 조절한다. 간 무 100g, 멥쌀가루 5g, 찹쌀가루 10g, 달걀흰자 약간을 합하고, 소금 약간, 우스쿠치 간장 1작은술, 미림 2분의 1작은술, 물에 불려 풀어 둔 마른 관자를 넣어 간 무와 잘 이겨 섞은 뒤 틀에 부어 스팀컨벡션에서 스팀 모드 80℃로 20~25분 찐다.

⑨와인소스는, 레드와인을 프라이팬에 넣고 졸인 뒤 진간장과 미림으로 간을 맞춰 소스로 만든다.

⑩유바무침은, 감의 껍질을 벗겨 적당한 크기로 썬다.

⑪표고버섯은 살짝 구워 썬 뒤 핫포다시에 담가 둔다.

⑫시금치는 줄기 부분만 가지런히 하여 데쳐 색을 살린 뒤 핫포다시에 담가 둔다.

⑬생유바 100g(키친타월로 물기를 제거한다), 마스카르포네 치즈 20g, 크림치즈 10g, 카티지치즈 10g, 우스쿠치 간장, 설탕, 소금, 사이쿄 미소를 각각 약간씩 넣어 간을 맞춘다.