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잠두 신조

산나물이 많이 나는 시기에, 새싹이 움트는 모습을 형상화했다.

난젠지무시(갓 떠낸 유바, 성게, 나리뿌리, 파드득나물, 은빛 갈분소스)

이번에는 '찜 요리'에 대해 야마모토 셰프(Azabu Nagasaka Sarashina H…

모찌식감 전복 감식초무침, 단바밤 커피조림, 가을은어 다데미소가케, 호두 자킨두부, 성게굳힘 무카고, 사이마키 보리새우, 얇게썬우엉, 비취색은행, 갑오징어 슈토구이, 달맞이 나리뿌리경단

전채다. 여기에 특히 공을 들였다. 모찌식감 전복 감식초무침의 전복은, 말 그대로 모찌 같…

순무찜·건새우 수프

순무찜은 간 순무에 흰자를 섞지만, 저희 가게는 손님 수가 많아 어느 정도 미리 준비해 두…

• 1인분 · ¥475

• 조리 시간 12분

죽순 만주, 주꾸미 센베이, 뱅어 이색 튀김

요리의 연출을 고려한 튀김이다. 죽순 만주는 머위 새순 소스로 봄 특유의 '은은한 쓴맛'을…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

가리비·보리새우 연근떡 하카타무시, 건관자 소스

가리비·보리새우 연근떡 하카타무시, 건관자 소스에 대해 말하면, 가리비는 살이 두툼하고 풍…

• ¥620

• 조리 시간 30분

닭 쓰미레 국

11월이 되면 아침저녁으로 추위가 매서워져 따뜻한 요리가 반가운 시기가 된다. 이번에는 그…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 15분

신록무침, 바지락, 갯방풍, 바다포도, 우마미즈 젤리, 문어 찬물헹굼 노른자·슈토(가쓰오 내장 젓갈) 곁들임, 전복 술찜, 시로우리 다시마 절임 햇순채 채움, 만간지 고추 닭미소

슌사이(제철 색을 살린 코스)에서 낸다. 신록무침은 시라아에(두부무침) 소스에 아오요세(초…

• ¥780

• 조리 시간 3시간

농어 오일타타키, 피시소스 안

먹는 순간 입안 가득 퍼지는 '코쿠'. 이를 음악으로 표현하면 오케스트라의 배음과 비슷하다…

• 5인분 · ¥900

• 조리 시간 40분

연어 이리 무침, 고운 빛깔 나마스(초무침), 금귤 크림, 후쿠사타마고(반으로 접은 듯한 달걀 요리), 청어알 붙은 다시마 오가와식 술지게미절임, 다산 기원 새우, 눈꽃무늬 연근, 대구알 초밥, 아귀 메밀플레이크 튀김, 푸아그라 다마지찜(달걀 국물찜)

연어 이리 무침은, 이리의 비린내를 어려워하는 분들이 있어서 크리미함은 살리면서 비린내를…

소바 카나페풍

소바 카나페풍인데, 생선의 나카오치(뼈에 붙은 살) 등이 많이 나오므로 그것을 쪄서 발라낸…

• 1인분 · ¥172

• 조리 시간 30분

삼치 순무

찜 요리이다. 삼치 순무는 자극적이지 않고 고급스러운 삼치의 단맛에 더해, 벚꽃의 '향긋한…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 2시간

곶감·긴코·호두무침, 아귀 간 와인굳힘, 은빛훈제 겨울동백 미타테, 방어 고소데초밥 핑거, 대게 도지아게, 호시코 하쿠센아게, 채소 아차라즈케, 동결건조곤약·스노코 야마토조림

곶감·긴코(말린 해삼)·호두무침은, 특산품인 곶감을 사용했다. 긴코는 물에 하루 동안 충분…

• ¥950

• 조리 시간 3시간

꽃게 지옥절임, 꽃게 속알 산초순 무침

꽃게 지옥절임이다. 살아 있는 게를 그대로 절이기 때문에 이런 이름이 붙었다. 한국 요리인…

• ¥250

• 조리 시간 1일

3종 과일 젤리 요세(모아 굳힘)

과일을 2단으로 배치하는 특성상 젤리 용액을 5~6회에 나누어 붓는데, 표면이 완전히 굳기…

닭새우 노른자튀김 (송이버섯 하쿠센아게, 스다치, 맨소금)

이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다. '고로모아…

벚꽃도미·유채꽃 사과센단마키, 나루토 햇죽순, 사쿠라나리뿌리 노시, 학공치 채소초밥, 휘파람새색 연근, 나가라미 봄향튀김, 뎃포새우 쓰야니

봄빛 모둠이다. 벚꽃도미·유채꽃 사과센단마키(얇게 겹쳐 만 것)는 유채꽃을 겨자물에 데쳐…

• 30인분 · ¥960

• 조리 시간 40분

조슈규 로스트, 무화과 치즈구이

야키모노(구이)다. 조슈규 로스트 초콜릿미소소스는, 미소의 부드러움과 초콜릿의 쓴맛을 조합…

• ¥637

• 조리 시간 1시간

죽순 덴가쿠 세 가지 (산초순미소·덴가쿠미소·유자미소), 홍대치·줄기상추 마사고아에, 뱅어 벚잎초밥, 애기소라 성게무침, 푸아그라 호박색굳힘, 연어 니시키마키

야키모노 핫슨은 죽순 덴가쿠(미소구이) 세 가지다. 죽순은 쌀겨와 마른 고추를 넣어 삶아…

• ¥1,340

• 조리 시간 40분

닭새우 황금구이, 센다이규 살짝구이, 어란, 겨울 방어 유자향구이, 청어알 다시마 절임, 칠복 나마스, 청어 등롱, 겨울대구 이리 미소절임, 성게구이, 아귀 간 데리야키

미야기현의 정월 요리 중 축하 안주이다. '닭새우 황금구이'는 닭새우를 구울 때 살이 단단…

• 1인분 · ¥1,700

• 조리 시간 1시간

배·찐전복, 문어 아부라시모, 이시카와 애기토란·단호박 빈로, 전갱이 다시마절임 마타리꽃, 소혀 조림굳힘, 짝지은 보리새우, 옥수수두부

전채이다. 배·찐전복은 배를 칼로 썰어 그 위에 찐 전복을 얹고, 패션프루트 기미즈(달걀노…

• ¥1,920

• 조리 시간 2시간

크림치즈 칡두부, 미우라 다마고(차가운 스크램블드에그), 여름채소 변형 나마스 누룩소금꿀절임

제철 채소 요리이다. 여름에는 쓸 수 있는 어패류가 적어 채소를 중심으로 메뉴를 구성했다…

• ¥120

• 조리 시간 1일

햇양배추 하카타풍

스노모노(초회)에서는 '아름다움'을 표현했다. 주인공 재료인 보리새우의 색과 무늬가 적당히…

• 1인분 · ¥430

• 조리 시간 45분

서양배 구운 클라푸티

서양배라고 하면 콩포트 같은 이미지가 떠오르기 쉬워서, 이번에는 클라푸티를 고안했다. 반죽…

• 1인분 · ¥87

• 조리 시간 40분