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순무 스리나가시풍 게살신조

완모노(맑은국)는 순무 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)풍이다. 생살에 바로 간 순무를 섞어…

닭새우 속알식, 닭새우 신조

●닭새우 신조는 닭새우를 청주로 찐 뒤 윗살을 발라낸다. 중하를 다져 생선살로 만들고, 다…

병어 사이쿄미소구이, 생강 튀김, 꼬치고기 유자향구이, 단호박 달걀실 구이, 유자 그릇 참깨두부 리큐야키(깨 옷 구이)

야키모노(구이)의 유자 그릇 참깨두부 리큐야키는, 참깨두부를 유자 그릇에 넣고 핫초 다마미…

송이버섯·쑥갓 유자절임, 오징어·멍게 고노와타(해삼창자젓)무침, 이색 국화 나마스(초무침)

단새우 누룩절임

고비 간모도키, 새우 모양 토란, 알배기 은어 다시마말이, 보리새우 노른자조림, 단바 만가닥버섯

조림 요리인 고비 간모도키는, 평소대로 조려낸 고비 한 줄기를 말아 심으로 삼고, 쌀가마니…

옥돔 술구이

야키모노(구이)는 다른 가게와는 다르게 강한 인상을 주는 제공 방식을 고민하여, 일반 화로…

죽순 끼움구이, 와규 미소 다짐구이

구이 요리는 남성 손님의 경우 빛금눈돔은 소금구이로, 죽순은 산초잎을 얹어 구운 것처럼 재…

주꾸미 다이나곤팥조림·고나후키 햇감자·두릅 기름절임·도미알 사케조림

다키아와세(모둠조림)의 주꾸미 다이나곤팥조림은 주꾸미와 다이나곤팥(대립종 팥)을 다이센니(…

우콘노타치바나

사키즈케(첫 안주) 3은 조금 더 전채 같은 느낌으로 히나마쓰리(일본의 여자아이 명절)를…

새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이

스노모노의 새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이는 채 썬 마와 벚꽃잎을 20대1 비율의 젤라틴으로…

붕장어 산우도 말이

붕장어 산우도말이에서, 붕장어는 야나카식으로 말 때는 보통 껍질 쪽을 겉으로 하지만, 이번…

가가 명물 지부니

온채(따뜻한 요리 코스)는, 채소, 후(밀 글루텐), 새우는 흰 핫포다시에 미리 조려 둔다…

붕장어 기누타마키

붕장어 기누타마키는 얇게 편 달걀두부로 부드럽게 조린 붕장어를 마는데, 대나무 발에 면포를…

완모리

완모리는 호교('보물 물고기'라는 뜻의 축의용 표기)로 맑게 낸 맑은 생선국이다. 홍대치의…

봄채소 젤리

봄채소 젤리에 들어가는 색색의 채소는 파프리카, 아스파라거스, 그리고 3~4월에 가와구치…

금지 참외 니시키마키(비단말이), 유키와모양 우엉, 오징어 완자

니모노(조림)의 유키와모양 우엉은 호리카와 우엉(교토의 재래종 우엉)을 쌀겨로 불려, 설탕…

햇죽순구이, 가스고(새끼 도미) 감싸구이

야키모노(구이)의 밤 코코아조림은 구마모토의 리헤이 밤이 맛있지만 껍질이 쉽게 벗겨지므로…

학공치 등꽃무늬 회, 보리새우 새잎무늬 회, 키조개 창포절임

회의 보리새우 새잎무늬 회는, 보리새우를 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 둔다. 완…

게·기쿠나 유자간장

이번에는 스노모노(초회)이지만, 저희 가게에서는 코스 안에 스노모노를 억지로 넣는 일은 없…

두유풍 빛금눈돔 떡말이

완(맑은국)은 추운 계절이라 몸속부터 건강하게 데우고 싶어 두유풍으로 만들어 보았다. 건더…

모가미산 버섯 일본식 그라탱

꽁치 오일찜

사키즈케인 꽁치 오일찜은, 10월쯤 되면 꽁치의 기름기가 빠지고 살이 퍽퍽해지므로, 오일찜…

성게구이 표고버섯 하카타, 군밤, 쫄깃한 은행 솔잎꽂이, 끝물 은어 술지게미절임, 보리새우와 주산리

전채인 성게구이 표고버섯 하카타(층층이 눌러 굳힌 모양)는 표고버섯을 나긋해질 때까지 구워…