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쑥두부 보리새우

완모리(맑은국)인 쑥두부는 두유 500cc에 칡전분 50g을 합쳐 반죽하고, 다 반죽되기…

솔방울모양 오분자기·데마리 참치 매운미소무침·벚꽃 새끼도미·쓰쿠시 두부무침·뱅어 성게 마사고식·바지락, 우도 산초순무침

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)인 솔방울모양 오분자기는 오분자기를 부드럽게 조린 뒤, 마…

봄무 수프조림·주꾸미 도자니·벚꽃 나리뿌리

다키아와세(모듬조림)인 봄무 수프조림은 무를 닭뼈 육수로 은근하게 조려 맛이 배게 한 것이…

빛금눈돔 시로자케구이·키조개 산초순구이

야키자카나(구이 코스)인 키조개 산초순구이는, 키조개를 껍데기에서 꺼내 산도와리(간장·미림…

주키니꽃 새우신조튀김　게 국화튀김　붕장어 프리터

아게모노(튀김)의 게 국화튀김은, 한 번 찐 뒤 튀긴다. 붕장어 프리터는, 붕장어는 불이…

옥돔 겐친소 구이

야키모노(구이) 코스의 신슈규(신슈산 소고기) 송이버섯구이는, 우에다 쪽에서 난 송이버섯을…

사이쿄풍 맑은국　시라타마 동백

시라타마 동백은, 시라타마코(찹쌀가루)를 야마토이모와 동량으로 섞고, 소금과 다시로 간을…

요로 성게두부(간 마)를 넣은 김 맑은국

완모노(맑은국)의 요로 성게두부는, 야마토이모를 갈아 내리고 참마는 두드려, 약간의 생선살…

서대 간구이, 게발 사케시오야키, 건해삼·성게으깸, 순무 후로후키(된장조림)

야키모노(구이) 코스의 서대 간구이 곁들임으로 쓴 긴코(말린 해삼)이다. 요즘은 이미 불린…

식초절임 고등어 갓말이

식초절임 고등어 갓말이는 갓 절임을 살짝 소금기를 빼서 사용한다. 이번에는 식초절임 고등어…

부드럽게 조린 아귀 간

니모노(조림)는 부드럽게 조린 아귀 간이다. 아귀 간은 물에 한 시간 정도 담가 잘 주물러…

강낭콩 토코즈케, 다다미썰기 흰오이, 연두부 덴가쿠, 물방울무늬 가지, 시금치 국화말이

굴 하기야키

굴 하기야키(하기 도자기 특유의 얼룩무늬를 연상시키는 구이)는, 굴이라는 게 크기에 개체차…

마 주아 성게옷 튀김

마 주아 성게옷 튀김의 경우, 성게옷을 입혀 튀길 때 요점은 온도가 너무 높으면 타 버린다…

광어 소바미소구이

광어 소바미소구이는 소바(메밀국수)집의 소바미소야키에서 착안하여, 메밀 낟알을 궁리해서 광…

혼합 미소풍, 깍둑 튀김 두부

완모노(맑은국)에서는 도쿄 손님들이 백미소의 진하고 묵직한 맛을 좋아하지 않으므로, 핫초…

노레소레

스노모노(초회)인 노레소레는 바닷물 농도의 소금물에 깨끗이 씻어 순한 식초 양념으로 낸다…

유자 그릇 담음, 삼치 유자향구이, 오분자기 산초구이

튀김 코스에 사용한 삼치 유자향구이의 유자미소는, 보통은 강판에 유자를 갈아 미소에 뿌려…

깨식초무침

깨식초무침은 잠두를 구할 수 없어서 풋콩을 체에 내려 잠두 모양으로 만든 것으로 대신했다…

완두콩칸

젠자카나(전채로 내는 안주 코스)인 완두콩칸(완두콩을 굳혀 만든 시원한 안주용 젤리)은 육…

새끼 농어 아라이, 흰꼴뚜기 잔물결썰기, 참다랑어 일자썰기, 청전복 작은 각썰기

사시미 각각에 대한 설명은 생략하지만, 칼에 대해 한마디 하겠다. 칼솜씨에 따라 재료를 살…

자라 산초 조림굳힘, 여름무 속채움

히야시바치(찬 그릇 요리)인 자라 산초 조림굳힘 여름무 속채움은, 자라를 평소대로 손질하고…

양태 자라풍

자라풍은 소금 맑은국물풍과 혼동되기 쉽지만, 청주와 물을 거의 같은 비율로 넣어 끓인다는…

가리비 신조 유자튀김, 새우 잣튀김, 아귀 간 다타미이와시튀김