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샥스핀 약선 전골, 닭 다시 마무리

건강 지향이 높아지는 가운데, 손님을 모을 수 있는 아침 식사는 무엇일지 고민했을 때, 건…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 20분

가모 가지(교토 둥근 가지 품종) 맑은국(빛금눈돔, 붉은새우, 순채, 스다치)

완모노(맑은국)는 완다네(맑은국의 주재료)를 담을 때 가장 맛있어지도록 각 재료의 밑준비…

식사(질냄비밥)

가을의 맛을 색깔 곱게 풍성히 담았다.

드래곤프루트, 나리뿌리와 잠두, 칡국수(구즈키리), 복숭아 와인조림, 말차 배

에치젠 대게·배추

초회는 서양풍이라고 할까, 배추와 셀러리를 중화풍 단초에 절이고, 찐 뒤 살을 발라낸 에치…

닭새우·굴·성게·이리 구이

시자카나인 닭새우·굴·성게·이리 구이는, 이리에 소금을 약간 뿌려 삶은 뒤 요시노 칡전분으…

아이가모·모찌 연근 아게다시풍

메밀두부

메밀두부인데, '신슈(나가노의 옛 이름) 메밀'이라고 하면 보통 메밀국수, 소바가키(뜨거운…

'마크로 타레'를 사용한 깨 두유 소면

이 요리의 포인트인 '마크로 타레'는 평소 고기나 생선의 찍어 먹는 소스나 드레싱으로 쓰는…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

연근 속채움 튀김, 마 가라아게, 다시마칩, 여주 인로아게(속채움 튀김)

레몬 젤리 테린

제철 과일 디저트는 혼례의 클라이맥스이므로, 캔들서비스를 떠올리며 담아냈다. '재난을 물리…

새우 국화 신조

맑은국은 새우 국화 신조(다진 재료를 뭉쳐 찐 완자)이다. 새우는 예전이라면 데바 칼등으로…

단호박 교토풍 단조림

히타치규 야와타마키, 꽁치 풍요구이, 연어 몽블랑구이

야키모노(구이)는 히타치규 야와타마키이다. 이런 전시회 같은 자리가 있을 때는 항상 한 가…

감 시라아에

감 시라아에는 재료에 모두 밑간이 배게 한 뒤 시라아에(두부무침) 옷으로 무친다. 여기서는…

잎새버섯 스리나가시 달맞이풍 토종닭

메기 에스카베체 붕어 단맛조림 스이고 닭 쇠부채모양 마쓰카제 보리새우 야키비타시(구이절임) 솔잎꽂이 은행

비취 가지 스리나가시·전복간 신조

완모노(맑은국)인 전복간 신조는, 전복 간을 꺼려서 피하는 분들이 많아 그런 경우를 위한…

채소 두부 미소 절임 (새우 신조 튀김, 방울토마토, 딜)

향토 식재료인 나도후(채소 두부)의 진한 맛과 새우 신조(생선 살 완자) 튀김의 바삭한 식…

비취색 은행, 국화모양 순무, 보리새우, 만가닥버섯, 나뭇잎모양 단호박, 단풍잎모양 당근, 은행잎모양 토란, 마쓰카사(솔방울모양) 구와이

찐 키조개

알밴 은어 맛조림, 붕장어두부, 쌀가마니모양 무조림

니모노(조림)인 알밴 은어는 무 껍질을 깔고 구운 은어를 올린 뒤, 다시 무와 은어를 얹고…

땅콩두부

사키즈케(첫 안주), 튀김, 초회에는 지바현 특산 땅콩을 사용했는데, 사키즈케의 땅콩두부에…

마름 열매·단풍 나마스(초무침), 지로감 기누타마키, 붉은 토란줄기·튀긴 후 배무침, 참마·고구마·단호박 살짝구이, 언 곤약 호박색 굳힘

마름 열매·단풍 나마스에 사용한 긴토키 당근은 작년 것이다. 우리 가게는 정진 요리를 여러…