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전복 간무침 돌구이

술을 곁들이기 좋은 일품이다. 버터 향으로 여성도 편하게 즐길 수 있다.

어란 술지게미절임, 용안모양 새우치즈, 무늬오징어 솔방울모양, 어린 은어 아리마니, 청매실 은어모양, 쇠뜨기모양 가는대나무, 아스파라거스 다시마종이말이

전채인 어란 술지게미절임은 부스러기가 된 숭어알을 부드럽게 뭉쳐 냉동해 둔 것을 사용한다…

신슈 유키마스 다마지 굳힘

완모노(맑은국)다. 신슈 유키마스 다마지 굳힘은 세계 최초로 나가노현이 양식에 성공한 시나…

• ¥175

• 조리 시간 30분

곤들매기 햇차구이, 시로바이 간구이, 민물새우 오카키 튀김

곤들매기의 첫물, 제철, 끝물을 살린 제안이다. 이번에는 제철 곤들매기를 활용한 요리이다…

• 1인분 · ¥790

• 조리 시간 1시간

금귤차 가고시마 닭구이, 가고시마 닭 찻잎 미소절임

가고시마의 아카도리 사쓰마(가고시마 브랜드 닭)를 사용했다. 금귤차 가고시마 닭구이는, 금…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 6시간

붕장어 두부

완모노(맑은국)이다. 첫 번째 완에 쓴 정어리 완자는, 젊은 시절 소속 연구회 강습회에서…

소고기 녹차튀김

아게모노(튀김)다. 소고기 녹차튀김은, 소고기에 소금과 후추로 간을 해두고, 녹차와 말린…

요로도후

스노모노(초회)는, '빗소리의 선율'이라는 제목 그대로 조금 놀이를 담았다. 아래 부분은…

옥돔 짚단모양튀김, 붕장어 시로우리 겨자절임, 고리 두부초무침, 고드름모양 성게·참마, 아스파라거스·연어 수정 젤리, 은어 조릿대잎구이, 햇고구마 말차소스

전채이다. 고리 시로즈(두부초)무침의 두부초는 참깨를 넣으면 맛있지만 맛이 텁텁해져 고리의…

치리멘 갯장어, 아오미나즈키 두부, 동아 스리나가시

아오미나즈키 두부의 아오미나즈키란 초록이 푸르게 우거지는 계절이라는 뜻의 6월 별칭이다…

작은은어 통모양초밥, 꽃모양연근, 홍화강낭콩 단조림 햇차옷튀김, 보리문어조림, 서로인 사이쿄야키, 껍질째오징어 산초구이, 보리멸 나루토 볶은곡물가루튀김, 껍질째찐토란, 잘게썬채소, 닭안심구이, 반쯤간흰깨

이번 전채는 6월이 되면 저희 가게에서 내는 전채다. 낼 때는 겹쳐 담는다. 잘게썬채소는…

꼬치고기 하룻밤말림, 닭 흑후추구이, 조림 붕장어·감자구이

야키모노(구이), 꼬치고기에는 채썬 채소를 얹고 드레싱을 끼얹었다. 예전에 젊은 직원이 실…

이치고니 유즈케

유토(식사 말미에 내는 국물 코스)다. 이 책이 나오는 5월이면 가라카네(청동) 국그릇을…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

(첫 핫슨) 기온 마쓰리

저는 도쿄에서 나고 자랐다. 고등학교를 졸업하고 신바시의 스시집에 5년간 몸담으면서 미코시…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

동아·고야두부 나루토마키, 돼지 삼겹살 소금레몬찜

여름 코스 요리 중 다키아와세(모듬조림)를 소개한다. 동아·고야두부 나루토마키는 동아를 가…

• 3인분 · ¥300

• 조리 시간 40분

와시 포장구이 허브티 수프

'와시 포장구이 허브티 수프'에서는 카페인 없는 허브티를 차로 우려낸 다시로 삼았다. 도미…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

벚꽃 도미 사와니완

봄 식재료를 활용한 것으로, 이번에는 벚꽃 도미이다. 완모노(맑은국)이다. 벚꽃 도미 사와…

• 1인분 · ¥595

• 조리 시간 20분

왕우럭조개 우도 와사비무침

왕우럭조개의 제철을 살려 시자카나(가이세키 코스 중 추가로 내는 요리)로 고안했다. 왕우럭…

• 5인분 · ¥3,500

• 조리 시간 30분

소고기 미소 유안야키

야키모노(구이)이다. 소고기 미소 유안야키는 고기 단면에 바늘로 찔러 연하게 만들고, 미소…

• ¥480

• 조리 시간 35분

찐 전복·만간지 고추 볶음조림, 프로슈토로 만 비파, 갯장어·하나와사비 절임, 가지 소면, 후쿠사야키

사키즈케(첫 안주)다. 찐 전복·만간지 고추(교토산 순한 고추) 볶음조림은, 전복에 긴조(…

서대 겐친소 튀김, 새우 아마나가고추 속채움, 새우 야쇼가(어린생강)말이, 새우머리 센베이, 무화과 노른자옷튀김

아게모노(튀김)인 '서대 겐친소 튀김'인데, 주재료로 쓰는 서대(혀넙치)는 일년 내내 잡히…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

털게 수국 만주

마지막은 초회다. 털게 수국 만주는 털게를 삶아 살을 발라낸 뒤, 몸통 살은 게 내장과 섞…

고야도후(얼려 말린 두부)·소간 스테이크 스타일, 허브 버터 소스

고단백인 고야도후를 사용해 건강을 생각한 메뉴를 만들고 싶었다. 나는 양식 조리 경험이 길…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 20분

이세에비 노른자 껍질째 조림

다키아와세(각각 조려 한데 담는 조림)다. 메뉴 표기는 '시로다쓰(토란대)'이지만, 대신…

• 1인분 · ¥2,200

• 조리 시간 1시간