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닭새우 사케찜, 현미녹차 크림소스

닭새우 사케찜 현미녹차 크림소스는, 평소 완두콩으로 만든 크림소스를 자주 쓰기 때문에 이번…

살짝 구운 어란, 줄기상추 미소절임, 굴 사과구이, 아귀 간 조림굳힘, 연어 순무 스시, 가리비 우유굳힘

전채이다. 살짝 구운 어란은, 먼저 해수 농도 소금물로 숭어 알집을 깨끗이 씻은 뒤, 물로…

옥돔 솔방울모양 시로자케구이, 데마리 노른자초밥, 나이테무늬 우엉, 다즈나 학공치 성게구이, 잔뿌리무 어란

옥돔 솔방울모양 시로자케구이는, 옥돔의 비늘을 세워 솔방울처럼 보이게 하는데, 비늘이 타기…

새우 은어내장젓무침, 햇어란 지게미절임, 키조개·참마 호시코 얹음, 오징어·토란순 노른자 슈토무침, 알배기 은어 오일찜

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)다. 다섯 가지 슈코를 준비했다. 슈코를 담은 레몬 그릇은…

• ¥1,000

• 조리 시간 2시간

털게 노른자 크림 끼얹음, 참마·못테기쿠 초절임, 복어 조림 굳힘, 어란, 사과 연어 말이

전채이다. 털게 노른자 크림 끼얹음은 아스파라거스와 털게를 담고, 노른자 식초를 만들 듯이…

보리멸·오큐토(해조묵)·갯방풍, 풋콩 치즈칸, 하스이모(토란대) 두유 굳힘, 저온훈제 바둑판무늬, 단호박 카스텔라, 닭고기 건포도 조림 굳힘, 어란 염교, 마리모 모양

풋콩 치즈칸에 슈토(발효시킨 가다랑어 내장 젓)를 끼얹은 요리는 풋콩을 색이 곱게 삶아 껍…

만간지고추 어란 찹쌀밥 속채움

만간지고추 어란 찹쌀밥 속채움은, 진미는 식사 반찬으로도 잘 어울리므로 찹쌀밥과 섞어 만간…

• ¥140

• 조리 시간 1시간

스다치 다시에 담근 옥돔구이, 소고기 다시마 가구라난반고추 미소구이

해삼알 페이스트, 난꽃, 갑오징어 산초순미소무침, 대합·죽순 속껍질 가스미요세, 학공치 어란구이, 주꾸미, 유채꽃

전채 요리다. 성게, 어란, 고노와타(해삼 내장) 3대 진미를 사용한 5종 모둠이다. 학공…

무늬가자미 어란구이, 지도리 모로미야키, 갯장어 초밥, 석이버섯 와사비무침

야키모노이다. 지도리 모로미야키는 모로미미소 통조림, 사케 한 홉(약 180㎖), 관자 또…

이리두부 스프링롤 (구와이, 스다치)

이리두부를 스프링롤 피로 말 때 가루 어란과 기쿠히메 다이긴조 술지게미를 조금 넣는데, 어…

죽순모양 줄기상추 노른자초밥, 아귀간 조림 굳힘, 도미 경단 등

전채부터 설명하겠다. 죽순모양 줄기상추 노른자초밥은, 아직 줄기상추가 나오지 않은 시기(1…

학공치 누름초밥 벚잎 쌈, 죽절임 새우 치즈 무침, 금귤 달걀 도쿠사아게, 순무 프로슈토 말이, 이색 자킨시보리, 어란무, 호박색 유약 생강 솔잎꼬치

전채이다. 어란무는 어란의 핏기를 더 잘 빼기 위해 바늘로 촘촘히 찌른 뒤, 수도꼭지에 호…

복어초밥, 후나즈시, 시라카와 도미 어란구이, 소고기 등심 미소절임, 킹크랩 향미구이, 호시코 후키요세 전병, 속껍질째 밤송이모양 튀김밤, 작은 도미 국화모양 난반즈케

구치토리 핫슨(안주 모음 코스)은 이 계절의 나들이 도시락, 예를 들어 단풍놀이 때의 '조…

어란떡, 속채움 연근, 붕장어 야와타아게, 어린 은어 산초순튀김, 두릅 싸서 튀김

두 번째 제철 채소 코스이다. 어란떡은 집에서 만든 어란을 떡 사이에 끼워 튀김옷을 입혀…

구운 송이버섯 국화절임, 우루카아에, 가을 과일 호박젤리 등

우루카아에(은어내장젓 무침)의 경우, 우루카 옷은 은어 우루카(내장젓)의 소금기를 빼고 체…

사쿠라송어 잔설풍, 딸기 식초절임 호쇼마키, 이리·죽순 산초순 미소

야키모노(구이)이다. 사쿠라송어 잔설풍은 이끼를 표현하고 싶어 산초순 미소에 머랭을 섞고…

이리두부·대구 다시마 절임·감 생햄말이 등

구운 사과는 사과를 빗모양(웨지)으로 잘라 그래뉴당을 듬뿍 묻혀 오븐에 구운 뒤, 식으면…

소도미 다시마절임 운룡말이 잔멸치 묻힘, 차조기 나리뿌리 두부무침, 청어알 오가와식·유채꽃·어란 등

먼저 계절감을 살린 정취를 담은 요리이다. 청어알 오가와식은 청어알을 소금기를 빼고 얇은…

닭새우 이이무시　오징어·학꽁치·새우 다즈나초밥　두릅·고사리　비비추 슈토절임　미나리 깨무침

슈사이(술안주 코스)의 닭새우 이이무시는 시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)를 겸한 것…

옥돔 쓰케야키, 유자껍질에 담은 대구 이리 시치미야키, 전복 유즈코쇼구이

야키모노(구이)이다. 옥돔 쓰케야키(양념장을 발라 구운 것)는 소금을 친 뒤 가볍게 말린…

대합 리큐니, 뱅어 술찜 마스카르포네 폰즈풍, 보리새우·살짝 구운 어란 즐레

대합 리큐니·뱅어 술찜 마스카르포네 폰즈풍은 대합을 너무 오래 익히지 않고 다시마 우린 물…

유바로 감싼 옥돔

사키즈케이다. 유바로 감싼 옥돔은 옥돔을 유바로 만 뒤, 너무 오래 찌면 질겨지므로 지나치…

• ¥250

• 조리 시간 30분

성게 매화 신조

완모노(맑은국)이다. 성게 매화 신조는 생선 살로 신조 반죽을 만들고, 미리 쪄둔 성게를…