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옥돔·어란 맑은국 (어란, 유자 고명)

어란의 짠맛과 옥돔의 풍미의 균형이 훌륭하다.

오징어로 감싼 가즈노코콘부, 그린 아스파라거스 야와타마키

전채이다. 오징어로 감싼 가즈노코콘부(다시마에 붙은 청어알)는, 가즈노코콘부를 평소처럼 소…

구운 견과 두부, 닭새우 속알 젓갈, 밤모양 빚음, 어란·오징어·치즈 오하라메 스타일, 오타후쿠 쑥갓·가리비·성게 조합

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)이다. 구운 견과 두부는 참깨두부를 베이스로 제철이라 잘…

• 10인분 · ¥1,150

• 조리 시간 40분

고래고기 미소절임, 어란, 정어리 산초조림, 닭간 치즈크래커, 마키 등급 보리새우 죽절임, 검은 곤약 향긋한 간장구이, 잠두 종이초롱 모양 경단, 교토식 두꺼운 유부 머위미소 살짝구이, 아삭한 매실·아삭한 우도(일본 땅두릅) 솔잎꽂이

고래 지방은 염도가 강한 사도산 '사이게쓰' 숙성미소를 쓰면 기름기가 확실히 빠진다. 고래…

• ¥2,550

• 조리 시간 3시간

방어 술지게미 유안야키, 연근떡

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 야키모노(구이)이다. 방어 술지게미 유안야키는, 방어를…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1일

어란 치즈 끼움튀김

어란 치즈 끼움튀김은 어란을 무 등 담백한 재료와 곁들이는 경우가 많지만, 이번에는 진하고…

• ¥320

• 조리 시간 20분

닭새우 황금구이, 센다이규 살짝구이, 어란, 겨울 방어 유자향구이, 청어알 다시마 절임, 칠복 나마스, 청어 등롱, 겨울대구 이리 미소절임, 성게구이, 아귀 간 데리야키

미야기현의 정월 요리 중 축하 안주이다. '닭새우 황금구이'는 닭새우를 구울 때 살이 단단…

• 1인분 · ¥1,700

• 조리 시간 1시간

킹연어 오가와지메(냉훈 초절임), 어란 오가와지메, 새끼도미 조릿대잎절임, 병어 초절임, 꼬치고기 국화말이, 참마 연어알소스, 식초굳힘 마

먼저 초회부터 설명한다. 킹연어 오가와지메는, 킹연어를 간장 소뮈르액(염지액)에 담가 탈수…

에조전복·참깨두부 아리마 산초 상어지느러미 소스

에조전복·참깨두부 아리마 산초 상어지느러미 소스에 대해 말하면, 전복은 날것일 때 꼬들꼬들…

• ¥770

• 조리 시간 1시간

복어 이리 어란 찐밥

제철 복어의 맛 중에서도 "바다의 보석"이라 불리는 이리의 진한 감칠맛을, 집에서 직접 만…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

갈치 야와타마키, 아이가모 로스 버섯무침, 보리멸·어란 끼움튀김, 보리새우·감 두부무침 트러플뿌림, 문어 부드럽게 조림, 붕장어초밥

제철 채소 코스이다. 먼저 갈치 야와타마키는 긴피라 (간장에 조린 우엉)로 만든 우엉을 심…

• ¥580

• 조리 시간 1시간

해삼, 게알, 상어지느러미 미소절임, 어란·은빛 방어 무말이, 청어알 다시마 누룩소금절임 생유바말이 등

해삼은 며칠에 걸쳐 부드럽게 불려 양미(단맛과 짠맛을 함께 낸 조림장)에 재워 맛을 들인다…

시나노 유키마스 오가와 노자와나말이, 유채꽃·사과·곤들매기와 곤들매기알 누룩무침, 신슈 소고기·쑥갓 바둑판무늬 하쿠센아게, 벚꽃 삼색 달걀굳힘, 머위미소절임 도지마키구이, 꽃강낭콩 아와유키굳힘, 와사비잎 마초밥

전채부터 시작한다. 시나노 유키마스 오가와 노자와나말이는, 본래 오가와라고 하면 오징어나…

일본식 그라탱

일본식 그라탱은 가리비를 사용하지만, 키조개, 새조개, 이시가키가이(에조이시카게 조개)로도…

• ¥700

• 조리 시간 1시간

적육 황금구이

야키모노(구이)다. 적육 황금구이에 쓰는 고래 절임장은 진간장, 우스쿠치 간장(연한 색 간…

• ¥2,000

• 조리 시간 2시간

새끼 농어 와카사야키(사케간장 양념구이), 양파 모로미야키, 코코넛 굳힘, 닭똥집 두부무침, 어란 신슈아게(메밀옷튀김), 오가와 연어, 돌담무늬 간, 말차 도라야키

야키핫슨이다. 새끼 농어 와카사야키(사케간장 양념구이)는, 새끼 농어를 세 장으로 떠서 와…

식전주·국화주, 특상 털게, 가네코 고노와타(해삼 내장) 찜, 붕장어 유바 구이, 비지, 겉만 구워 식힌 북방대합 흰 초무침, 어란, 장어 간 호두초무침

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)이다. 식전주도 주제에 맞추어 국화주로 했다. 국화이슬은…

유자 그릇 단새우, 오하라기 보리멸, 기즈키 우엉, 사이마키 나뭇잎 센베이, 잣 솔방울 마쓰카제

전채이다. 유자 그릇 단새우는 유자 그릇에 단새우와 식초에 절인 순무 알갱이를 담은 것이다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 15시간

대게 단풍무침, 후쿠사타마고, 훈제연어·프로슈토 순무말이, 이시카와이모 이리우니 버무림

전채부터이다. 대게 단풍무침은, 게를 소금물에 삶아 껍데기에서 발라내고, 채소는 사방 막대…

청어알 미소절임, 넙치 규히말이, 호시코, 솔방울무늬 오분자기, 어란 무, 검은콩 솔잎꽂이, 무 곶감 나마스(초무침)

청어알 미소절임은 청어알을 소금에 절였다가 소금기를 뺀 후, 알갱이 미소에 미림과 10%가…

• ¥1,850

• 조리 시간 30분

마키새우 다즈나아게, 도미알 도묘지, 잠두 끼움튀김, 두릅 두부무침, 대합 노른자튀김

전채 코스다. 마키새우 다즈나아게(고삐 모양 튀김)는 마키새우를 펴서 튀김가루를 묻히고 세…

• ¥150

• 조리 시간 20분

전복 우로(간) 두부, 햇어란 상추말이, 장어 노른자구이, 이리 치즈구이, 꽁치 오가와식, 겨울 오리 파말이, 단새우 향절임

핫슨 중에서 전복 우로(간) 두부이다. 우로란 간을 뜻하며, 여름철에 사용한 전복 간을 젤…

삼치 겐친소 고구마구이, 아이가모 봄산, 방울토마토 도사즈절임, 복어 이리 자킨, 단새우 노른자 슈토, 알밴 은어 산초조림, 가는무 오하라기

먼저 전채는 일곱 가지 모둠이다. 삼치 겐친소 고구마구이는 삼치를 겐친소 구이로 만드는데…

유자껍질그릇, 대게 미조레아에(간 무 무침), 보리새우 야키비타시, 굴 시치미구이, 감·어란 마 기누타마키(방망이 모양 말이), 나리뿌리 미소구이, 밤 가라아게

전채의 보리새우 야키비타시는 향을 살리기 위해 보리새우를 사케소금물에 담갔다가 구운 뒤 감…