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돌담무늬 토란 리큐요세, 닭새우 등딱지째 조림, 가지 루리니

니모노(조림)인 닭새우 등딱지째 조림은, 다시·청주·백미소·생강을 넣은 조림장에 등딱지째…

꽃게 볶은곡물가루튀김, 빙어 노른자튀김

튀김 코스의 꽃게 고센아게(볶은 곡물가루 튀김옷)는 어떤 게를 써도 괜찮다. 포테이토 고로…

양파 단촛물절임, 게 순무 겹말이, 우도 매화모양절임, 눈꽃모양 연근, 구와이 아차라즈케(새콤달콤한 초절임), 문어구이

이번 초회(스노모노)는 새우와 문어도 사용했지만, 절임만으로 초회를 만들면 재미있지 않을까…

동아 수프조림

니모노(조림)이다. 동아 수프조림은 찐 전복 국물, 마른 관자 국물, 마른 표고버섯 국물을…

순무떡

순무떡은, 대량 조리가 가능한 요리인 데다 순무를 알뜰하게 활용할 수 있어 매우 효율적이다…

게

게는 그대로 삶지 않고, 다리와 몸통 부분을 시간을 달리해서 쪄서 감칠맛이 빠져나가지 않게…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1시간

대게 게내장 그대로 구이

야키모노(구이) 코스다. 대게 게내장 그대로 구이는 게내장을 다마고노모토(달걀노른자와 기름…

• ¥2,500

• 조리 시간 15분

무 모찌·자라

맑은국이다. 무 모찌는 칡전분 1에 물 7의 비율로 반죽한다. 무를 갈아 즙을 짜서 넣고…

말린 밤·금침채 붉은빛 무침, 얇게 편 박고지·가을 가지 호두소스 곁들임, 대구 다시마절임 자체 소스 곁들임, 닭게·찬바람에 말린 무, 가지꼭지·말린 관자 겨자무침

작은 곁들이 요리 다섯 가지 중, 먼저 말린 밤·금침채 붉은빛 무침이다. 딱딱한 말린 밤은…

복어 조림굳힘, 구운 만가닥버섯 연어알, 게 오색나마스(초무침)

마에자라(식전 안주 접시)는 특징 있는 식초를 사용해 세 가지로 만들었다. 복어 조림굳힘은…

고래껍질 연조림, 게가지 하카타무시, 햇감자 미타라시

니모노(조림)의 고래껍질 부드러운조림은, 고래껍질을 쌀겨물에 데쳐 찬물에 담갔다가 청주와…

아귀 간 방망이말이, 게·토란 완자, 후타미 동고표고버섯, 매듭모양 조후, 파 도지마키

니모노(조림)는 아귀 간 방망이말이다. 아귀 간의 모양을 살리고 싶었기 때문에, 한 번 찐…

밤 스리나가시 게완자

완모노(맑은국)로 낸 밤 스리나가시 게완자에는 표면에 국화 꽃잎을 얹어 계절감을 내보았다…

은어 새끼 사라사아게(무늬튀김), 게 신조(생선살 완자) 도지아게, 두릅, 청나래고사리, 그린아스파라거스

튀김 요리인 은어 새끼 사라사아게는, 믹서로 곱게 간 빵가루를 은어 새끼 둘레에 묻혀 재빨…

아지로 가지쌈 세 가지

사키즈케(첫 안주)다. 아지로 가지쌈 세 가지는, 가지를 명반으로 주물러 떫은맛과 변색을…

• ¥250

• 조리 시간 30분

게 소용돌이무늬말이

조림완(니모노완)의 홍백 아지로(발무늬)는 무와 당근으로 아지로 무늬를 엮어 만든 것이다.

게 비단결 밥

식사이다. 이것은 현재 가게에서 제공하고 있는 요리이다. 매일 흰밥이 남았을 때 만든다…

대합 노른자 신조, 봄무 게 칡전분 굳힘, 볼락 오일찜

다키아와세(모듬 조림)이다. 대합 노른자 신조 이야기인데, 신조 요리는 아무래도 맛이 비슷…

사카모토 국화 젤리요세

사키즈케(첫 안주)의 사카모토 국화 젤리요세의 젤리 바탕은, 간을 한 다시 16과 가루 젤…

게·기쿠나 유자간장

이번에는 스노모노(초회)이지만, 저희 가게에서는 코스 안에 스노모노를 억지로 넣는 일은 없…

병어 성게알 겐친소구이　가을연어 술지게미절임　게 황금구이　가지 견과미소구이

야키모노(구이)의 병어 성게알 겐친소구이는, 달걀 겐친소 반죽에 반드시 두부를 조금 넣는다…

채소 채썬 맑은국

완모노(맑은국)다. 사키즈케(첫 안주)에서 낸 게, 우도(일본 땅두릅), 파드득나물(미쓰바…

전복 간말이, 긴코 두부무침

사키즈케(첫 안주)이다. 전복 간말이는 너무 부드럽게 만들면 맛이 빠져나가 맛없어지므로…

게·토란대·하스이모 시노다하카타 은빛 칡전분소스 등

먼저 사키즈케(첫 안주)부터 시작한다. 게·토란대·하스이모 시노다하카타에 쓰는 게는 대게를…