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방어 순무조림(대게, 표고버섯, 순무, 아와부, 은행, 교조파, 유자)

해산물의 감칠맛을 최대한 살린 조리법이다. 조림 국물을 남김없이 채소에도 배어들게 하고…

게·현지 대합·유채꽃 수정 굳힘

“크노르® 치킨 콘소메”는 일본산 신선한 “노계(나이 든 산란계)”를 원료로 한 엑기스…

• ¥1,000

• 조리 시간 3분

게 신조 (어린 갓순, 유자)

게 신조를 만들 때는 가리비를 푸드프로세서에 갈아 게살과 섞어서, 자연스러운 게 본연의 풍…

• 1인분 · ¥3,800

• 조리 시간 1시간

대게·참깨두부 향찜 (노란 유자, 교조파, 고타케(향버섯))

대게는 손님 눈앞에서 손질하는데, 해외에서 온 손님들은 영상을 촬영할 정도로 좋아한다. 고…

소송채 데침무침

소송채는 겨울나물이라고도 불리며, 서리가 내린 뒤로는 단맛이 늘어 더 맛있어진다. 요즘 유…

하나비라모치 미타테완, 머위꽃대두부

1월의 화과자인 하나비라모치(꽃잎 모양 떡과자)를 본떠 만든 완(맑은국)이다. 순무를 조금…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

마쓰카사 오분자기 만넨니, 대나무 모양 줄기상추 미소절임, 어란 치즈 하카타, 매화 두부 미소절임, 매화 겹겹 연어, 청어알 이토코마키, 다즈쿠리 다시마매듭, 게 겹겹 성게 신조 가노코야키, 게 센베이, 아귀 간 벳타라즈케 말이, 매화 술지게미 겹겹 노시우메, 데비라가레이 난반즈케, 고소데 연어 유안야키, 참마 호쇼야키

이와이자카나(축하 안주)이다. 대나무 모양 줄기상추 미소절임은 줄기상추를 사이쿄미소에 절인…

게·참깨두부 토로유바 나리뿌리 휘파람새색 단호박치즈요세 학꽁치 도묘지·벚잎쌈 잠두·골뱅이 매실안개

게·참깨두부 토로유바(가장 부드러운 첫 유바)에서 토로유바란 유바를 만들 때 가장 먼저 떠…

킹크랩 연근만주(국화모양 무 술지게미절임, 아와부 오란다니, 댓잎모양 단호박)

이번에는 '조림'에 대해 사이토 기술이사(Nihon Ryori Kinari)에게 배웠다…

국화 미조레무침　문어 오구라니　아귀간 조림굳힘　곰보버섯·파파야·흰강낭콩 두부무침　다쓰타가와두부　가보스 담음　하기신조

문어 오구라니(팥조림풍)는, 문어를 한 번 찻물에 살짝 데치면 진한 붉은색이 된다. 이를…

아귀 간 호쇼마키(종이를 접은 듯 만 것), 게 집게발 데치기, 게 속알 성게, 생대구알 국물 머금은 조림, 눈꽃무늬 연근 식초절임, 유자 그릇 담음

아귀 간 호쇼마키(종이를 접은 듯 만 것)는 예로부터 있어온 방식이지만, 아귀 간의 진한…

• ¥430

• 조리 시간 20분

꽁치 차조기잎 조림, 감·치즈 방망이말이, 호박색 밤, 아이가모·단호박 먼 산 모양, 쑥갓 게내장무침, 새우·작은 도미 국화모양 초밥, 아귀 간 노른자구이

꽁치 차조기잎 조림은 먼저 꽁치의 머리, 지느러미, 비늘을 제거하고 토막을 낸다. 그리고…

푸아그라 달걀찜, 하카타식 얼린 곤약, 아귀 젤리 굳힘, 고등어 고소데 초밥, 매화 모양 구와이, 보리새우 시바니, 주꾸미 맛조림, 줄기상추·마·게 매실죽 곁들임, 유채꽃 겨자무침

전채인 푸아그라 달걀찜에는 푸아그라를 잘게 부수어 사용한다.

봄도미 게말이튀김, 청어알 미역 도사아게, 두릅

토마토 양파 물방울

여름 코스 요리 중 자쓰케(연회 초입에 내는 첫 요리)로 고안했다. 차가운 맑은국이다. 토…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 2시간

은행 두부, 굴·무화과 덴가쿠, 꽁치 아리마니, 아이가모 서양채소구이, 게·쑥갓 톤부리무침

제철 채소 코스이다. 은행 두부를 담고, 껍질을 벗겨 소금물에 데쳐 떫은맛을 없앤 감으로…

벤자리 고슈야키, 토마토 화이트소스구이, 장어 이이무시

야키모노(구이)이다. 벤자리 고슈야키(야마나시풍 구이)는 벤자리를 세 장 뜨기 한 뒤 밀가…

• ¥2,750

• 조리 시간 2시간

호두두부, 오분자기 청주찜, 알배기 은어 조림침지, 국화꽃잎 데침, 꽁치 우엉말이, 게·유바 노른자튀김, 솔잎꽂이

에비이모 만주 (게 요시노니, 시금치, 이슬 모양 생강)

에비이모(새우 모양 토란)를 후쿠메로 만들 때는 따뜻할 때 체에 내려 두는 것이 중요하다…

털게 살 발림, 보리새우 빈로(빈랑열매 모양) 조림, 보리멸 곁들인 문어 부드러운 조림, 황금초밥, 붉은 만간지고추 속채움 튀김, 대롱모양 마, 게이지(희귀 미성숙 연어)

전채의 문어 부드러운 조림 말인데, 평소에는 예로부터 전해 내려온 부드럽게 조리는 방식을…

송이버섯두부, 순무·가지·연근·고구마·꼬치고기·게

먼저 사키즈케(첫 안주)다. 가을 맛의 대표격을 사용한 송이버섯두부다. 이것은 현지에서 판…

• ¥680

• 조리 시간 2시간

산보 모둠, 새우 나리뿌리 데마리즈시, 오징어 데마리즈시 등

새우 나리뿌리 데마리즈시(공 모양으로 빚은 초밥)는 나리뿌리와 참마를 쪄서 니마이나베(이중…

수정묵

초회의 수정묵은 아주 묽은 초즙(맑은 다시식초) 젤리로 각 재료를 굳힌 것으로, 따로 국물…

가을 연어 단풍빛 쌀 크림고로케

아게모노이다. 가을 연어 단풍빛 쌀 크림고로케는 연어, 유바, 화이트소스를 사용한다. 우리…

• 30인분 · ¥3,500

• 조리 시간 1시간