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전복·성게 미역찜

일품요리 3, 전복·성게 미역찜이다. 전복은 홋카이도산 양식을 사용하며, 크기에 따라 다르…

• ¥690

• 조리 시간 15분

다와라 모양 에비이모, 장어 다시마말이, 사과 다마지야키, 어란 러스크, 전복, 부채꼴 닭고기, 꼬임 모양 곤약, 매화 모양 연어, 유자 그릇에 담은 초무침 구운 해삼, 잣 긴톤, 줄기상추 겨자누룩절임

전채부터 시작한다. 나무망치 모양 그릇에는 소나무·대나무·매화(송죽매)를 조합했다. 다와라…

다마가와 생전복

지역 식재료를 활용한 완모노 대체 요리다. '다마가와 생전복'은 사가미강 수계의 다마강에…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

기슈무시(에조전복, 우메보시, 은빛 갈분소스, 다치바나 껍질)

2월이라는 계절에 맞춰 매실을 사용한 자완무시다. 우메보시는 난코 매실 중 염분이 낮은 종…

보리새우 어란 수정 젤리, 찐 전복 산초순 미소, 고사리 모양 학공치, 문어 도묘지 나레즈시, 술지게미 두부무침, 잠두·매실장아찌·치즈, 쑥후 삼색 야와타마키

전채부터. 보리새우 어란 수정 젤리의 보리새우는 더는 녹지 않겠다 싶을 만큼 소금을 듬뿍…

붕장어 우엉말이, 단호박 마쓰카제, 가리비 알싸한 초미소무침, 다이코쿠 만가닥버섯 생강조림, 게 김말이, 꽁치 아리마니, 굴 소금국물 굳힘, 부드럽게 조린 전복, 연어 톤부리무침

핫슨 코스이다. 가리비 알싸한 초미소무침은 가리비 관자를 50℃ 물에 넣어 1분 정도 담가…

토마토 속그릇담음, 전복찜, 비취가지

전복찜은 무와 로즈마리로 감싸 쪄 보았는데, 전복은 본래 바다 향이 강하므로 로즈마리는 은…

감·순무 빈로무침, 가보스 껍질그릇 표면구이 복어 다시마절임, 밤송이모양 밤긴톤 하쿠센고로모 튀김, 게 마쓰카제구이, 알배기 은어 다시마말이, 돌담무늬 마 주아, 꼬치 꽂기

전채인 표면구이 복어 다시마절임은, 평소대로 다시마에 절인 복어에 표면을 그을려 자국을 내…

해산물 보물 겹쌓음

20~30대의 재방문 유도 요리 해산물만이 줄 수 있는 먹는 맛과 맛의 변화 이번 주제를…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 40분

전복 산초 크림, 소고기 다시마 절임, 세 가지 젤리, 소라 맛조림, 화이트 아스파라거스 초여름 옷

사키즈케(첫 안주)이다. 전복 산초 크림은 전복에 알코올을 날린 술을 더해 진공 포장한 뒤…

• ¥5,000

• 조리 시간 1시간

챔피언 와규 안심 스테이크, 전복 스테이크

야키모노(구이)이다. 어릴 적 오봉 명절 송혼 불(오쿠리비)을 지필 때 호로쿠(질그릇 볶음…

• 1인분 · ¥3,300

• 조리 시간 2시간

후지산 모양 전복, 마른 홍고추, 가지 겨자 굳힘, 마른대구 다시마말이, 송이버섯 가쓰오, 대나무모양 줄기상추, 나리뿌리 백매, 유자 속 복어 이리 후쿠야키, 피리 모양 우엉 초절임, 구와이 미소 긴톤

받침은 각각 시금치, 자색고구마, 야마토이모(참마 종류)를 사용했다. 그리고 송이버섯 가쓰…

화이트 아스파라거스·전복 (시라아에(두부무침), 잠두, 꼰 당근)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 롯폰기 'Kasumitei Matsubara'의 셰…

전복찜, 게살치즈 굳힘 프로슈토말이

사키즈케 (첫 안주) 두 가지이다. 찐 전복은 소금과 청주로 소금찜을 했다. 토란대는 색을…

• ¥700

• 조리 시간 1시간

도미 양춘 굳힘, 신슈 연어 다시마절임 흰초소스, 부드러운 전복조림, 보리새우 캐비아 곁들임, 호두두부

먼저 사키즈케(첫 안주) 다섯 가지로 들어간다. 양을 더해 화려하게 담았다. 도미 양춘 굳…

모란새우 굴 사이쿄미소절임, 껍질다리 콩피 신슈아게, 새우 파테

전채이다. 모란새우 굴 사이쿄미소절임은 큰 새우를 쓰고 싶어 모란새우를 사용했고, 오이스터…

차가운 만간지 고추 스리나가시, 털게·부드러운 전복 가겐즈 젤리 끼얹음

사키즈케(첫 안주) 두 종류다. 차가운 만간지 고추 스리나가시는, 만간지 고추의 씨를 제거…

전복 간무침 돌구이

술을 곁들이기 좋은 일품이다. 버터 향으로 여성도 편하게 즐길 수 있다.

죽순 소고기말이구이·하나미 꼬치 등

전채의 곰보버섯 게살채움의 곰보버섯은 미지근한 물에 담가두기만 해도 상당히 잘 불어난다…

후쿠라 전복, 봄채소·상어지느러미 곁들임

후쿠라 전복과 봄채소·상어지느러미 곁들임은, 작은 냄비 요리 형식으로 만들어보았다. 전복은…

• ¥933

• 조리 시간 2시간

소안심, 전복찜

시자카나(곁들여 내는 안주 코스)이다. 소안심은 성게소스로 먹도록 할 생각이었으나, 플레이…

연어·키위 하카타, 장어 기누타마키, 이색 단호박, 토마토·가리비 채움 크림구이, 전복 잠두 라임 굳힘

제철 채소 코스이다. 연어·키위 하카타에 쓰는 와사비 요거트초는 플레인 요거트와 마스카르포…

전복 스테이크 간무침, 보리멸 성게구이, 장어 계란말이, 닭 마쓰카제야키, 징거미새우 가라아게, 풋콩 볶은곡물가루튀김, 길쭉한 단고추 아게비타시, 소귀나무열매 와인젤리굳힘

야키모노(구이) 핫슨(모둠 안주)이다. 전복 스테이크 간무침은, 껍데기에서 빼내 물로 씻은…

찐 전복·만간지 고추 볶음조림, 프로슈토로 만 비파, 갯장어·하나와사비 절임, 가지 소면, 후쿠사야키

사키즈케(첫 안주)다. 찐 전복·만간지 고추(교토산 순한 고추) 볶음조림은, 전복에 긴조(…