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갯장어 바람말림

사키즈케(첫 안주)이다. 생선은 모두 소금을 쳐서 가볍게 바람에 말렸다. 또한 채소는 말린…

붕장어 바람말림

사키즈케(첫 안주)이다. 생선은 모두 소금을 쳐서 가볍게 바람에 말렸다. 또한 채소는 말린…

동아·말린 표고버섯 지단말이 샥스핀소스

조림 요리다. 동아·말린 표고버섯 지단말이 샥스핀소스의 샥스핀 육수는 불림육수와 조림육수…

망고, 그린 키위

미즈모노(디저트)인 망고는 미야자키산이다.

겉만 구운 벤자리, 얇게 뜬 회

회 코스의 벤자리는 기름기가 오르는 시기라, 충분히 차게 하지 않으면 얇게 뜨는 동안 껍질…

쥐노래미 칡전분 입힘

이것도 여름의 정통 요리인 쥐노래미 칡전분 입힘이다. 햇순채는 살짝 데치고, 죽순과 잘게…

부드럽게 조린 전복, 미나리 잣구이, 봄 산나물 모둠, 어린 은어 초간장구이, 도미알 튀김조림

첫 번째는 전복을 부드럽게 조린 것이다. 정통 요리이지만, 역시 여름에는 전복이다. 내장은…

닭새우 사이쿄야키(사이쿄미소구이)

닭새우 사이쿄야키(사이쿄미소구이) 이야기인데, 이번에는 닭새우의 원래 모습을 완전히 감췄다…

죽순 스리나가시(곱게 갈아 만든 국), 소라 신조(생선살 완자)

죽순 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 죽순을 삶아 손질하고, 죽순의 부드러운 속껍질 부분…

보리새우·샥스핀

마지막은 신자카나(추가로 내는 안주 코스)다. 이것은 중화요리에서 아이디어를 얻은 것이다…

몰로키아 뱅어칸

몰로키아 뱅어칸은 뱅어를 술, 물, 소량의 백반으로 부서지지 않게 시로니(간장 없이 맑게…

후시미고추·붉은 후시미고추·대파 자라미소곁들임

자라미소곁들임은 본래 대파가 아니라 규주쿠리의 우미코네기(태풍 소금피해에도 살아남은 파 품…

농어 통썰기

고래 코로 다이센니

고래 코로 다이센니는 와카야마의 들쇠고래 코로를 불려, 콩을 넣어 다이센니(오래도록 뭉근히…

오징어 먹물 우동, 파 덴푸라

도메완(마지막에 내는 국물)인 오징어 먹물 우동은, 오징어 먹물이 잘 굳지 않아 면이 끊어…

꿩 다리살 와인찜

냉채이다. 꿩 다리살은 가장 맛있는 부위이다. 다리살을 칼집을 내어 펼치고 소금을 뿌려…

꿩 수프풍, 꿩 날개, 고야두부 오란다

니모노완(조림식 맑은국)이다. 꿩 날개는 뼈를 파내고 대롱우엉을 채워 넣어, 꿩 수프풍의…

네리키리 두 종류

미즈가시(과일)이다. 네리키리(고급 화과자)의 나무틀은 정교해서 일본에 장인이 여섯 명밖에…

다테 곤들매기, 동전모양 문어, 문어빨판, 단호박 긴톤

겉을 살짝 구운 사시미이다. 미야기현 브랜드인 다테 곤들매기는 일본 최초의 삼배체 곤들매기…

농어 막대썰기 아라이

회는 농어를 막대썰기한 아라이로 준비했다. 상쾌하고 담백하게, 이리자케(매실 넣어 졸인 청…

고비 시노다마키, 닭새우 색다른 요시노니, 이시카와이모 국물 머금은 조림

조림 요리는 고비 시노다마키다. 불린 고비를 국물이 배도록 조린 뒤, 기름기를 뺀 유부로…

갯장어 찜구이

갯장어 찜구이다. 요즘 유행하는 누룩소금을 얇게 바른다. 그런 다음 갯장어의 잔가시를 잘게…

연어 올리브유절임

연어 올리브유절임은 연어에 소금을 강하게 뿌리고 허브인 딜을 뿌려 서른 시간 정도, 뭐 겨…

쑤기미 칡전분 입힘

완모노(맑은국)의 청완두 시라타마(찹쌀경단)는, 오늘처럼 손이 갈 여유가 있을 때는 시라타…