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갯장어 자킨·몰로키아 스리나가시

완모노(맑은국)다. 오십~육십대 여성 손님을 떠올리며 몰로키아 스리나가시로 만들었다. 몰로…

• ¥750

• 조리 시간 2시간

와사비 치즈무침, 오다와라 카사타

지역 식재료를 활용한 '고바치(작은 그릇 요리) 두 가지'다. '오다와라 카사타'는 이탈리…

• 1인분 · ¥360

• 조리 시간 2일

감 두부무침, 붕장어 조릿대구이, 아귀 간 도사니, 조릿대잎초밥

하시오사메(밥이 나오기 전 마지막 요리)이다. 감 두부무침은, 진한 두유에 소금을 적당량…

• ¥169

• 조리 시간 30분

갯장어 아부라시모 회, 공심채, 가루간장

해산물을 즐기는 방식으로서, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조합을 고안…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

갈치 야와타마키, 아이가모 로스 버섯무침, 보리멸·어란 끼움튀김, 보리새우·감 두부무침 트러플뿌림, 문어 부드럽게 조림, 붕장어초밥

제철 채소 코스이다. 먼저 갈치 야와타마키는 긴피라 (간장에 조린 우엉)로 만든 우엉을 심…

• ¥580

• 조리 시간 1시간

먹는 이치고니, 이소베 스리나가시, 가리비 성게구이, 국물 머금은 전복

향토요리를 현대적으로 재해석한 것이다. 이 지역에 전해 내려오는 향토요리 '이치고니(성게와…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

전복 샤부샤부, '슈토 소스'·'기모조유(간 간장)'

전복은 아주 얇게 썰어 샤부샤부로 조리하면 열이 가해지면서 본래의, 그리고 전복 특유의 식…

은어 니비타시 춘권

'니비타시(다시에 조려 담그는 조리법)'라는 예로부터 내려오는 방식이다. 많은 분이 좋아하…

• 10인분 · ¥5,000

• 조리 시간 3시간

일본 요리에서 비건 요리의 가치 부여

이번에는 최근 인바운드 증가에 따라 과제가 되고 있는, 일본 요리에서 비건 요리에 어떻게…

슈토(발효 생선내장 페이스트)에 절인 어란, 햇죽순과 꽃산초, 이세 닭새우와 생 해삼알

슈코(사케 곁들임 안주 코스)이다. 첫 번째 요리로 계절감을 느끼게 하는 것을 낸다. 아직…

• 1인분 · ¥2,300

• 조리 시간 2일

대합 신조

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

와규 미소구이

여름 코스 요리 중에서 와규 미소구이인 규나베(소고기 전골)이다. 우리 가게에도 해외 손님…

• 1인분 · ¥1,400

• 조리 시간 2시간

양식 전복 커피조림, 고원 화두콩 국물 머금은 조림

양식 전복 커피조림인데, 일본 요리에서는 예로부터 녹차를 요리에 활용해 왔지만, 현대에는…

• ¥654

• 조리 시간 4시간

농어 기름지짐구이 (만간지 고추 야키비타시, 코후키 생강, 식초절임 묘가자, 다데즈)

이번에는 '야키모노(구이)'에 대해 이와타 기술이사(Royal Park Hotel)에게 배…

바라치라시즈시(꽃모양 나리뿌리, 새우, 조린 붕장어, 깍지완두, 산초순, 간표, 동고 맛조림, 초연근, 이쿠라)

치라시즈시 위에 올리는 재료는 무엇이든 좋지만, 위생 면을 생각하면 불을 거친 재료를 올리…

흑피 단호박 레몬조림, 쥐노래미·성게 니미조림, 햇우엉 벚꽃새우 신조 채움, 작은가지 오란다니

흑차·복전차를 살려 일본 요리로 표현했다. 참고로 흑차·복전차 50g: 1,620엔이다…

• 1인분 · ¥489.5

• 조리 시간 1시간

조슈 흑모와규 저온 로스트비프

시자카나(강한 안주 코스)다. 양잠으로 유명한 군마현의 도미오카 제사장을 모티프로 한 요리…

• 1인분 · ¥2,120

• 조리 시간 1시간

둥근 가지 후쿠메니 유바소스 얹음

이번에는 "초가을 가지 요리 여러 가지"라는 주제로, 일반적으로 가지는 여름 채소이지만 변…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

토끼 유바 스프링롤, 스다치

토끼 유바 스프링롤은, 고기의 형태를 그대로 남기면 다소 날것처럼 느껴 부담스러워하는 손님…

• 1인분 · ¥196

• 조리 시간 15분

겟코 나리뿌리·유메피리카 이이무시 만주

'기적의 나리뿌리'라 불리는 홋카이도 월동 채소 겟코 나리뿌리를 사용한 식사 코스다. 겟코…

• 1인분 · ¥220

• 조리 시간 1시간

유채꽃 에스푸마 소스, 청어조림, 죽순 가다랑어포조림, 마쓰카사(솔방울 모양 자고), 쇼고인 무,

야마나시현산 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 조림 요리인 쇼고인 무는 손질해 껍질을 벗기고…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 2시간

빛금눈돔 사이쿄미소구이, 향긋한 복어 반건조, 아보카도 누룩소금·꿀절임, 종이처럼 얇게 썬 무 식초절임, 표주박 모양 차조기물 채소절임, 금귤 소 넣은 긴톤, 야마토이모 도모에마키, 미소절임 겹쌓은 다시마, 눈송이 고리 모양 연근 식초절임

이 요리는 축하 자리의 야키모노(구이)이다. 유자 그릇에 담은 것은 에비이모(새우 모양 토…

벤자리 야와타마키

벤자리 야와타마키(원래 우엉을 마는 롤 요리)는, 음식물 쓰레기를 줄이는 관점에서 회 등으…

• ¥570

• 조리 시간 1시간

구운 송이버섯, 하모 겉불구이

시각에 호소한다. 구워지는 모습이 눈요기다. 가을을 대표하는 고급 식재료인 송이버섯과 하모…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 30분