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감자 퓌레국

완모노(맑은국) 코스다. 감자 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 체에 내리면 입자가 굵어…

도미 겐친소찜, 도미알 순무 자킨시보리, 상어지느러미, 쓰쿠시타케

온채(따뜻한 요리)이다. 쓰쿠시타케는 다른 이름으로 코프리누스(먹물버섯류)라고도 부른다…

죽순 도사풍조림, 쥐노래미·줄풀새순 튀겨조림, 도미알 미역말이, 센료풍 유채꽃, 쑥후, 머위 지단말이

다키아와세(모듬 조림)이다. 쥐노래미·줄풀새순 튀겨조림의 줄풀새순은 껍질을 벗겨 재빨리 튀…

벚꽃무 담음, 유채꽃 다시마절임

회는 유채꽃 다시마절임, 아삭한 우도 등을 곁들인 털게다. 얼음물 씻기(아라이)를 너무 오…

새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이

스노모노의 새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이는 채 썬 마와 벚꽃잎을 20대1 비율의 젤라틴으로…

붕장어 기누타마키

붕장어 기누타마키는 얇게 편 달걀두부로 부드럽게 조린 붕장어를 마는데, 대나무 발에 면포를…

죽바탕, 학모양 순무 성게알관

완물은 죽바탕이다. 조금 전 전채에서 사용한, 대합을 데칠 때 나온 육수를 사용하고 여기에…

옥돔 싹틈찜

찜 요리인 옥돔 싹틈찜은 옥돔의 뼈를 아주 잔 것까지 모두 곱게 갈아 술찜으로 만든 것이다…

조개모둠

사키즈케(첫 안주)는 조개모둠이다. 피조개, 키조개, 새조개, 왕우럭조개, 북방대합 같은…

히타치규 미소후추구이, 장어연근 니미야키(이중구이), 유채꽃 겨자절임

야키모노(구이)이다. 히타치규 미소후추구이는 에도 시대에 겨울이 되면 추워서 후추밥을 먹던…

유채꽃 코노코 무침

사키즈케(첫 안주) 2의 유채꽃 코노코 무침은 향을 조금 더 내고 싶어서 잘게 썬 호시코(…

도미알 다시마말이, 죽순 도사니(가쓰오부시조림), 조개관자 히류즈(간모도키), 주꾸미

조림 요리인 도미알 다시마말이는, 도미알을 시구레니(생강간장조림)로 만들어 잘 풀어헤친 다…

봄나물 캐기

시자카나(추가로 내는 든든한 요리)이다. '제철 나물 캐기'라는 이름을 붙여, 산나물을 가…

홍백 나마스

도메자카나이다. 보리멸은 다시마 절임으로 하고, 스이젠지노리(민물 조류)는 불린 것을 담금…

말린 청어 산초조림, 끝물 새우모양 토란, 유바 보자기모양감싸기

다키아와세 요리다. 교토식 후(밀 글루텐)는 강력분, 소금, 미지근한 물을 넣고 잘 섞는다…

머위 흰초무침 굳힘　죽순·유채꽃 다시마절임　우도 매실초절임

초회에 쓰는 다시마식초는 고비 삶을 때 나오는 맑은 웃물에 식초를 넣고, 감칠맛을 살리기…

호리카와 우엉 새우 채움, 소고기 실곤약말이

니모노(조림) 코스의 호리카와 우엉 새우 채움은, 새우의 등쪽 내장 자리에 있는 새우알을…

피조개·새조개·유채꽃 뎃파이

피조개·새조개·유채꽃 뎃파이는 뎃포아에(초된장무침)로, 보통은 실파를 사용하지만 유채꽃을…

뱅어 노른자조림

뱅어 노른자조림은 내어드리기 직전에 핫포다시(만능 조미 다시)로 재빨리 조려서 낸다.

죽순·미역 외

니모노(조림)인 닭새우는 등딱지째 조림으로 만들었는데, 마무리에 성게알을 조금 넣었다.

말린 긴코해삼 시로즈(두부참깨식초무침)

덴조 다시마 부드럽게 조림

덴조 다시마 부드럽게 조림은 다시를 우려낸 다시마를 그대로 써도 충분하다. 역시 설이니만큼…

죽순 두유국물

옥돔 봄 산나물 말이

니모노(조림)의 옥돔 봄 산나물 말이는 옥돔을 되도록 얇게 펴서 살이 두꺼운 부분은 칼로…