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갈분국물풍, 메추라기 소금찜

맑은국, 우엉 신조

다시마 다시 국물, 고노와타 달걀두부

고노와타(소금에 절인 해삼 창자) 달걀두부에는 알코올을 날린 미림을 사용한다. 달걀에 알코…

대파 유자절임

대파 유자절임도 ①과 마찬가지로, 파를 소금물에 삶아 7할 정도 익힌 뒤 뜨거울 때 유자식…

솔방울모양 혀넙치

솔방울모양 혀넙치는 혀넙치를 한 번 버터에 굽는다. 그 위에 조금 두툼하게 썬 아몬드 슬라…

에비이모 국물 머금은 조림

다키아와세(모둠 조림)의 에비이모 국물 머금은 조림은, 쌀뜨물이 없을 때는 쌀겨물에 데친다…

정어리 마리네풍

속을 채운 단호박

살오징어 유카리튀김

잉카노메자메 감자, 구운 주먹밥

관자 유자껍질 굳힘

겹겹이 쌓은 성게 유바말이, 가을 연어 고소데스시, 찐 전복, 나루토 소용돌이 단무지

겹겹이 쌓은 성게 유바말이는, 찐 성게를 차조기 잎(시소)으로 감싸 대략 다섯 개 정도 겹…

아귀 튀김조림

니모노(조림)인 아귀 튀김조림은, 바로 내지 않을 경우 미리 조려두면 감자전분 옷이 벗겨지…

옥돔 술찜

닭 안심·잎새버섯 호바야키

구이 코스는 닭 안심·잎새버섯 호바야키(목련잎 구이)다. 호바야키라고 하면 대파가 떠오르지…

얼린 식초 슬로

십이지 진미로 한 해를 돌아보며 한잔 나누는 자리다. 모두 몸에 부담이 적은 저칼로리 요리…

국화꽃잎 오히타시

십이지 진미로 한 해를 돌아보며 한잔 나누는 자리다. 모두 몸에 부담이 적은 저칼로리 요리…

대게·흰토란 순·가늘게 채썬 오크라 생강향 요시노즈(칡전분 초물) 곁들임

스노모노(초회)로 내는 대게·흰토란 순·가늘게 채썬 오크라 중 대게는 값이 비싸 포장된 것…

오쿠이즈산 효탄 단호박 유자 후로후키

시자카나(든든한 곁들이 코스)이다. 오쿠이즈산 효탄 단호박(조롱박 모양 단호박)을 후로후키…

• ¥480

• 조리 시간 1시간

암대게 소금물 삶기

시자카나는 암대게 소금물 삶기인데, 여기서는 이시카와현의 가나이와 암대게를 사용했다.

에비이모 국물 머금은 조림, 야쓰가시라 니코로가시

니모노(조림)이다. 에비이모와 야쓰가시라를 각각 교토식 후쿠메 기법(국물을 머금게 조리는…

게 등딱지 전골

시자카나(곁들임 안주)인 게 등딱지 전골은, 등딱지 모양의 냄비가 재미있다고 생각해 사용했…

아카자에비 전병

아게모노(튀김) '사토카구라(서민을 위한 카구라 춤)'이다. 에도 사토카구라는 사자춤과 효…

알밴 은어 시라타키말이, 에비이모(새우 모양 토란) 긴쓰바, 굴 황금조림

다음은 니모노(조림) 차례다. 알밴 은어 시라타키말이는 조금 작은 은어를 사용한다. 큰 것…