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구운 송이버섯 국화절임, 가을 견과 크림 굳힘, 창꼬치 겉구이 초밥

젠자카나(먼저 내는 안주) 코스이다. 구운 송이버섯 국화절임은 식용 국화를 명반물에 담가…

단풍도미 표면그을린초밥, 적순무 단촛물절임, 나리뿌리 단풍산, 고목모양 우엉, 스다치껍질컵 소금생선살 젤리끼얹음, 연근 고노와타, 굴 신조, 은행 솔잎꽂이

구운 송이버섯 국화절임, 우루카아에, 가을 과일 호박젤리 등

우루카아에(은어내장젓 무침)의 경우, 우루카 옷은 은어 우루카(내장젓)의 소금기를 빼고 체…

하부타에무시(비단결 찐커스터드), 비취가지 오히타시(담금무침), 간 아리마니(산초조림)

사키즈케인 하부타에무시(비단결 찐커스터드)는, 도미 중골(등뼈)에 소금을 강하게 뿌려 네댓…

은행 두부

간모도키(두부튀김 완자), 매듭지은 무말랭이

소프트셸 크랩 볶은곡물가루튀김, 중하 그대로 튀김, 고구마 전병, 비취색 은행, 소 채운 풋고추

튀김 요리의 소프트셸 크랩은 탈피한 꽃게를 말한다. 탈피한 게라는 것은 일본 음식 문화에는…

옥돔 유바겐친소구이, 끝물 송이버섯

야키모노(구이)이다. 옥돔 유바겐친소구이는 본래 두부로 겐친소를 만들지만, 이번에는 으깬…

이리두부·대구 다시마 절임·감 생햄말이 등

구운 사과는 사과를 빗모양(웨지)으로 잘라 그래뉴당을 듬뿍 묻혀 오븐에 구운 뒤, 식으면…

단풍빛 두부 와사비 갈분소스, 이즈 아마고 다시마절임

하시즈케(첫 요리에 곁들이는 작은 그릇) 코스이다. 단풍빛 두부는 아귀 간 두부를 계절에…

순무떡

순무떡은, 대량 조리가 가능한 요리인 데다 순무를 알뜰하게 활용할 수 있어 매우 효율적이다…

감 시라아에

감 시라아에는 재료에 모두 밑간이 배게 한 뒤 시라아에(두부무침) 옷으로 무친다. 여기서는…

메기 에스카베체 붕어 단맛조림 스이고 닭 쇠부채모양 마쓰카제 보리새우 야키비타시(구이절임) 솔잎꽂이 은행

구와이 새우, 구운 호리카와 우엉 청둥오리 채움구이, 시시가타니 호박 동부 국물 머금은 조림

사키즈케(첫 안주)이다. 구운 호리카와 우엉 속의 오리고기는 두 번 갈아 잘 치대고, 호리…

참복 사라사야키, 유채꽃 겨자달걀 구라카케, 시금치 볶음 비지 얹음

하치자카나(그릇에 담아내는 안주)이다. 유채꽃 겨자달걀 구라카케는 미림을 넣지 않고 소금…

와규 감자 가을산, 병어 호두구이

구운 핫슨이다. 병어 호두구이에 곁들인, 겉을 그을린 좁쌀 무는, 무에 채워 넣는 조를 리…

옥돔 송이버섯 채움구이, 킹크랩 성게구이, 보름달 소바가키

야키모노(구이) 차례이다. 옥돔 송이버섯 채움구이는, 먼저 포일에 구운 송이버섯을 옥돔 속…

비취색 은행, 국화모양 순무, 보리새우, 만가닥버섯, 나뭇잎모양 단호박, 단풍잎모양 당근, 은행잎모양 토란, 마쓰카사(솔방울모양) 구와이

수국장식

사키즈케(첫 안주)의 수국장식 받침이 되는 것은 두유두부로, 두유 900cc, 젤라틴 2장…

선선한 바람 젤리

선선한 바람 젤리는, 죽을 쑤어 체에 내리고 핫포다시로 간을 맞춘다. 거기에 각각 손질한…

청어 다시마말이, 에비이모, 히류즈

이것은 니모노(조림)이다. 청어 다시마말이는, 청어를 손질해 쌀뜨물에 담갔다가 청주를 더한…

옥돔 가을빛찜

이것은 완모노(맑은국)이다. 옥돔 가을빛찜은, 옥돔을 색색의 채소와 함께 쪄냈다. 옥돔은…

버섯 뭉침

버섯류는 규격대로 깔끔한 자킨 모양으로 만들면 재미가 없으므로, 일부러 흐트러뜨려 담아 보…

도빈무시

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…