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갈치 가노코(마름모 칼집)찜, 붕장어 도지마키(유부피 말이), 가리비 노른자물들임, 전복 술지짐, 비취빛 동아, 알토란 시로니(색을 내지 않는 조림), 깍지콩 매실육

가리비 노른자물들임은, 가리비에 달걀노른자를 묻혀 가쓰오 다시 국물에 넣어 색감과 풍미를…

• ¥100

• 조리 시간 1시간

차가운 신록 달걀두부, 정어리 아리마니(아리마 산초 조림), 단호박 카스텔라, 문어 엽전모양 향튀김, 시로우리 어란무침, 아스파라거스 베이컨 노른자구이, 치즈두부, 돼지 삼겹살 요시노니(칡전분을 넣어 걸쭉하게 조림), 수국빛 달걀, 오징어 이색구이

전채이다. 차가운 신록 달걀두부는, 달걀두부를 만든 뒤 믹서에 갈아 페이스트로 만들고, 젤…

• ¥300

• 조리 시간 2일

고슈 와규 와사비말이

• ¥800

• 조리 시간 30분

치어 은어 오도리아게(살아있는 채로 튀기기), 이색 크로켓

아게모노(튀김)이다. 이색 크로켓은 푸아그라와 안초비로 크로켓을 만들어 소금 간만으로 먹을…

• ¥200

• 조리 시간 1시간

고슈니가이 찰밥

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)이다. 고슈니가이 찰밥은, 야마나시는 단호박도 유명하…

닭새우 아부리야키(겉만 살짝 구운 구이), 닭새우 비스크

시자카나(추가로 내는 든든한 요리)이다. 닭새우 비스크는 닭새우 머리를 사용해 서양식 아메…

• ¥250

• 조리 시간 1시간

야마나시 옥수수 스리나가시(곱게 갈아 만든 국), 연근만주, 후지사쿠라 포크 부드럽게 조림

맑은국이다. 야마나시 옥수수 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는, 6~7월 야마나시에서는 옥…

• ¥250

• 조리 시간 1시간

긴팔새우 토마토젤리 하나호(꽃이삭) 장식, 곤이무침, 무화과 후로후키(달콤한 미소를 곁들인 조림), 표주박 모양 치즈달걀, 가이 연어 마키즈시, 방울양배추 게살 채움, 아부리(겉만 살짝 구운) 미나즈키두부(초여름 참깨두부)

전채이다. 긴팔새우 토마토젤리 꽃이삭 장식은, 시기적으로 누마즈에서 긴팔새우가 잘 잡히므로…

• ¥80

• 조리 시간 1시간

새우 세타아게(칡전분 부스러기 튀김)

아게모노(튀김)이다. 새우 세타아게는 요시노 칡전분을 곱게 부수어 감자 전분, 흰자와 함께…

쥐노래미 겐친소말이, 북 모양 죽순, 잠두

니모노(조림)는 쥐노래미 겐친소말이이다. 쥐노래미는 세 장 뜨기 하여 뼈를 발라내고 적당한…

전복 술소금구이 버터풍미

야키자카나이다. 전복 술소금구이는 전복을 버터풍미로 낸다. 살아있는 전복을 잘 문질러 깨끗…

백미소지타테, 닭새우 껍질째, 쑥두부

완모노(맑은국)이다. 백미소지타테로 낸다. 고운 백미소 1kg, 술 1홉(약 180ml)…

아카가이(피조개) 굳힘, 애기소라 미역구이, 보리멸 지마키풍 스시, 하카타풍 오리 화이트로스(연하게 익힌 오리 등심), 마른새우 토마토 침지, 도미알칸

전채이다. 애기소라 미역구이는, 미역의 색을 살려 믹서에 갈고, 소라 내장도 믹서에 갈아…

양상추·셀러리·토마토 하카타마키(하카타식 말이), 고사리·프로슈토 대나무종이말이, 샥스핀 조림굳힘

스노모노(초회)이다. 양상추·셀러리·토마토 하카타마키는, 양상추를 기름에 데친 뒤 뜨거운…

• ¥280

• 조리 시간 1시간

어린 은어 햇차튀김, 성게 호쇼아게(하얀 종이 모양 튀김)

아게모노(튀김)이다. 어린 은어 햇차튀김은, 5월에는 햇차가 나오므로 간 햇차 잎을 체에…

• ¥600

• 조리 시간 15분

미꾸라지 햇우엉 아리마니, 보리새우(마키 등급) 국물 머금은 조림, 햇감자 황금조림, 우도(일본 땅두릅) 도사니(가쓰오부시로 조림)

니모노(조림)이다. 미꾸라지 햇우엉 아리마니는 큼직한 미꾸라지를 갈라, 껍질 쪽을 된장국물…

• ¥520

• 조리 시간 2시간

잉어 머위미소구이, 야바네(화살깃 모양) 겨자연근, 달고기 니미(두 가지 소) 신조, 네마가리 대나무순(휘어진 조릿대순) 산초순구이, 창포 모양 섀도퀸 감자 크림테린

야키모노(구이)이다. 잉어 머위미소구이는 잉어를 포 뜬 살에 엷게 소금을 뿌리고 호네키리(…

• ¥450

• 조리 시간 6시간

초여름 두부, 보리멸 겉구이

완모노(맑은국)이다. 사쓰키(초여름) 두부는 쑥두부로 만들었다. 다시마 다시 7~8, 새하…

• ¥180

• 조리 시간 1시간

신록무침, 바지락, 갯방풍, 바다포도, 우마미즈 젤리, 문어 찬물헹굼 노른자·슈토(가쓰오 내장 젓갈) 곁들임, 전복 술찜, 시로우리 다시마 절임 햇순채 채움, 만간지 고추 닭미소

슌사이(제철 색을 살린 코스)에서 낸다. 신록무침은 시라아에(두부무침) 소스에 아오요세(초…

• ¥780

• 조리 시간 3시간

칡전분떡 볶은콩가루구이

디저트 코스이다. 칡전분떡 볶은콩가루구이는 다이나곤(굵은 알) 팥 1kg을 세 번 삶아 물…

• ¥93

• 조리 시간 30분

북방대합 야메차 오일구이, 야메차 다시 오차즈케

식사(밥) 코스이다. 북방대합 야메차 오일구이는 야메차를 샐러드유에 넣어 찌고, 야메차 오…

• ¥648

• 조리 시간 25분

아이가모 저온조리

시자카나(추가로 내는 든든한 요리)이다. 아이가모 저온조리는 아이가모를 간쿄슈조의 '액상…

현해탄산 자연산 참돔 소금누룩구이

야키모노(구이) 코스다. 현해탄산 자연산 참돔 소금누룩구이는 참돔을 세 장 뜨기 하여 구운…

• ¥536

• 조리 시간 2시간

데친 갯장어 튀김(송이버섯, 무화과, 슈토 치즈)

튀김에 곁들이는 슈토 치즈는 가쓰오 슈토(가쓰오 내장 젓갈)에 술을 더해 국물을 우려낸 뒤…