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단새우 다이고풍 무침, 하기 두부, 가을 연어 순무 초밥

작은 옥돔 다쓰타아게

주키니꽃 새우신조튀김　게 국화튀김　붕장어 프리터

아게모노(튀김)의 게 국화튀김은, 한 번 찐 뒤 튀긴다. 붕장어 프리터는, 붕장어는 불이…

하나고로모찜 포도이슬, 유도리 대합 거품

식사를 시작할 때는 맥주를 주문하는 손님, 또 일식이다 보니 청주를 주문하는 손님이 많다고…

• ¥1,500

• 조리 시간 1시간

새우·잠두 카다이프튀김

아게모노(튀김)이다. 새우·잠두 카다이프튀김은 우리 업소에는 외국인 손님도 꽤 많이 오시므…

단풍도미 마쓰카와즈쿠리(껍질을 살려 손질하는 방식), 마키등급 보리새우 아부라시모(뜨거운 기름을 끼얹는 손질법)

옥돔 성게구이, 아이가모 와인조림, 에비이모 소바

야키모노(구이)인 옥돔 성게구이는 옥돔을 세 장 뜨기 하여 손질한 뒤, 삼등분으로 배합한…

새우 옥수수튀김, 유바 쌈튀김, 이시카와 토란 리큐아게

아게모노(튀김)이다. 새우 옥수수튀김은, 새우를 배를 갈라 펼쳐 덧가루를 묻히고, 간 생선…

혼합 미소풍, 깍둑 튀김 두부

완모노(맑은국)에서는 도쿄 손님들이 백미소의 진하고 묵직한 맛을 좋아하지 않으므로, 핫초…

새끼 농어 아라이, 흰꼴뚜기 잔물결썰기, 참다랑어 일자썰기, 청전복 작은 각썰기

사시미 각각에 대한 설명은 생략하지만, 칼에 대해 한마디 하겠다. 칼솜씨에 따라 재료를 살…

가리비 신조 유자튀김, 새우 잣튀김, 아귀 간 다타미이와시튀김

소용돌이모양 마코모다케(줄풀 어린줄기)　주꾸미 사쿠라니(벚잎향 조림)

다키아와세(모둠조림)의 주꾸미 사쿠라니는, 나는 주꾸미를 딱딱하게 조리지 않고 살짝 데쳐…

보리새우, 키조개, 농어

니가타 단새우

마코모다케 중국풍튀김

아게모노(튀김)인 마코모다케(줄풀 순) 중국풍튀김의 마코모다케는 대만의 무농약 재배 농가에…

살말이 죽순, 게살성게튀김

튀김(아게모노)의 만가닥버섯은 조금 큰 만가닥버섯을 골라 쌍둥이 모양으로 만들었다.

샥스핀 연근떡

완모노(맑은국)의 샥스핀 연근떡은, 햇연근의 떫은맛(변색)을 없앤 뒤 강판에 갈아, 머랭을…

개량조개 관자 리시리 신조

완모노(맑은국)로는 개량조개 관자 리시리 신조를 낸다. 시판 리시리 다시마 가루를 사용해…

콜리플라워 다고토칸

유바말이 삼색튀김, 빙어 오색 아라레튀김

아게모노(튀김) 코스의 유바말이 삼색튀김 중 빨간색으로 굴 신조가 들어간 것은, 굴을 즙을…

보리새우 바삭튀김

튀김 요리인 보리새우 바삭튀김은, 보리새우를 한번 말린 뒤 튀기는 편이 더 바삭하게 완성된…

호두무침

사키즈케(첫 안주)는 호두무침이다. 토란 순, 새우, 호두를 사용하고 크림치즈를 넣어 촉촉…

도빙무시, 갯장어 돌담식 신조

맑은국은 다시마 도빙무시이다. 석쇠에 올려 구우면서 다시마 향을 즐기도록 한 방식이다. 다…

고노코 얹음

사키즈케(첫 안주)인 고노코 얹음은 단순하게 재료 본연의 맛을 살리도록 조리한다.