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와규

칼로 얇게 깎은 연근은 연근 껍질을 벗기고 치즈 커터로 깎으면 매끄럽게 잘 벗겨진다. 연근…

곤들매기 비지 겐친소말이, 군마 무지개송어, 연근 마 초밥

전채는 군마의 민물고기 세 종류를 사용한다. 곤들매기 비지 겐친소말이는 곤들매기의 중간 뼈…

둥근 가지 튀김조림, 연근 국물조림, 당근 국물 머금은 조림

굴 배추말이

굴 배추말이도 대량 조리에 적합한 품목이다. 기누코야(비단결처럼 부드럽게 만든 고야도후)는…

삼치 머위꽃대 미소구이

보물선 무 국물 머금은 조림

다키아와세는 칠복신을 형상화한 메뉴다. 정월이라 재치를 살려 보물선의 돛을 장식했다. 보물…

가리비·새우, 당근 달모양고리, 콜라비 대구채움

니모노(조림)이다. 콜라비 대구채움은 콜라비라는 채소가 데치기만 해도 매우 맛있는 맛이 우…

연근 신조

완모리 세 번째(이와쿠니·하기)이다. 이와쿠니산 연근을 매퉁이라는 생선의 다진 살과 섞어…

가을 가다랑어 쌀과자옷 튀김

사이마키새우 은행 튀김, 목이버섯 튀김, 석이버섯 튀김, 연근 센베이

사이마키새우 은행 튀김은 은행을 삶아 으깨고, 아주 소량의 다진 생선살을 넣어 새우와 버무…

빛금눈돔 신조 해물 맑은국

완모노(맑은국)는 빛금눈돔 신조(생선살 완자)이다. 빛금눈돔을 손질하여 껍질만 벗겨낸다…

연근 겨자조림

굴두부

튀김 코스의 굴두부 무스 스타일은 흰 소바 국물에 칡전분을 풀고, 덩어리지지 않도록 유즈코…

조린 초무침

조린 초무침은 교토의 오반자이(가정식 반찬)로, 정월 요리다. 아삭아삭한 식감이 있고 식초…

보리멸 니미아게

아게모노(튀김)의 보리멸 니미아게는, 보리멸을 세 장 뜨기 한다기보다는 꼬리를 남기고 갈라…

연근 스리나가시, 여름채소튀김

새우 신조 쌀가마니모양 튀김

아게모노(튀김)이다. 새우 신조 쌀가마니모양 튀김은, 김발 위에 랩을 깔고 삶은 차소바(녹…

붕장어·여름채소 흑초안 끼얹음

아게모노(튀김) 코스이다. 붕장어·여름채소 흑초안 끼얹음은 흑초안(걸쭉한 흑초 소스)을 끼…

보리새우 아스파라거스 채움튀김, 꽃연근 새우신조 끼움튀김, 뱅어 다발 노른자옷튀김, 고시아부라 얇은옷튀김

아게모노(튀김)의 보리새우 아스파라거스 채움튀김은 보리새우의 껍데기를 벗기고 가운데에 칼집…

홍살치 누룩간장구이

다음은 야키모노(구이)다. 새생강 사탕절임은, 생강 10에 대해 8할 정도의 설탕을 넣어…

백탄조림·홍백조림·연근 백조림 삼백 모둠

게 연근 요세

완모노는 게 연근 요세이다. 연근은 검게 변하지 않도록 반드시 식초물과 명반물에 담가 둔다…

청어알 다시마, 학공치

오하시조메(젓가락을 처음 대는 상차림)로 사키즈케를 세 가지 준비했다. 첫 번째는 청어알…

• ¥350

• 조리 시간 3시간

암대게 소금물 삶기

시자카나는 암대게 소금물 삶기인데, 여기서는 이시카와현의 가나이와 암대게를 사용했다.