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봄도미 다시마절임

식사에 대한 설명으로 들어간다. 먼저 무코즈케이다. 가겐즈(맛을 조절한 식초)는 쌀식초 일…

오징어 먹물 우동, 파 덴푸라

도메완(마지막에 내는 국물)인 오징어 먹물 우동은, 오징어 먹물이 잘 굳지 않아 면이 끊어…

연근 신조

완모리 세 번째(이와쿠니·하기)이다. 이와쿠니산 연근을 매퉁이라는 생선의 다진 살과 섞어…

유바 두부

사키즈케(첫 안주)이다. 유바 두부는, 두유의 농도에 따라 굳기가 달라지므로, 상태를 봐가…

농어 막대썰기 아라이

회는 농어를 막대썰기한 아라이로 준비했다. 상쾌하고 담백하게, 이리자케(매실 넣어 졸인 청…

빛금눈돔, 전갱이, 피조개, 왕우럭조개

광어, 피조개, 다이고 유바 성게말이

갓 떠낸 유바, 김말이, 와사비, 양념 간장

옥돔 가늘게 썬 회 단무지무침, 보리새우 기름데침 데라낫토 채움

회이다. 사시미라기보다는 사키즈케(첫 안주) 느낌으로 살짝 소금 간을 한 옥돔을 단무지와…

도미 가키아에 볶은 어란, 가라쿠사무늬 피조개

무코즈케(회 코스)는 도미 가키아에 볶은 어란이다. 가키아에란 소금에 절인 생선의 짠기를…

참치 나가테즈쿠리, 겨울 방어 어슷썰기

사시미이다. 참치와 방어를 유키나마스(무를 눈처럼 수북이 얹은 초무침)로 하여 듬뿍 간 무…

상어지느러미 연근찜

온채(따뜻한 요리) 차례다. 상어지느러미 연근찜은 연근을 갈아서 연자육과 보리새우를 더한다…

가다랑어 회

회 이야기인데, 가다랑어는 세 장 뜨기로 손질해 바늘로 콕콕 찌르고 소금을 뿌려 10분 정…

손으로 뽑은 메밀국수

죽순 두유국물

지마키 초밥

지마키 초밥은 오월의 단오절을 의식해 사월 중순이 지나면서부터 낸다. 배가 너무 부르지 않…

참깨두부

참깨두부는 수고를 아끼지 않고 칡전분으로 정성껏 반죽한다. 잘 볶아 향을 낸 깐 참깨를 갈…

보리멸·단새우·마 다시마절임

초회는 보리멸·단새우·마 다시마절임이다. 보통의 다시마절임과 다른 점은 다시마 다시에 식초…

굴 수플레

대체 온채다. 굴 수플레는 이번에 전시회용으로 수플레 대신 슈크림 껍질을 위에 얹었다. 수…

별가자미, 양태

오나가다이(긴꼬리 심해도미) 미조레야키 변형구이

오나가다이(긴꼬리 심해도미)는 미조레야키의 변형으로, 생선을 잘라 소금을 살짝 뿌리고 꼬치…

까나리액젓

마죽

석이버섯 무즙무침

쓰보쓰보(작은 뚜껑 그릇)는 다회에서 구치키리(새 찻잎 항아리를 여는 의식) 때 등에 무코…