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샥스핀 도지아게, 건해삼 히시오채움 쌀가루튀김

아게모노(튀김)다. 이것은 중화 식재료와의 만남이다. 샥스핀은 불려서 다시, 아사쓰유(연한…

보리새우 아스파라거스 채움튀김, 꽃연근 새우신조 끼움튀김, 뱅어 다발 노른자옷튀김, 고시아부라 얇은옷튀김

아게모노(튀김)의 보리새우 아스파라거스 채움튀김은 보리새우의 껍데기를 벗기고 가운데에 칼집…

칡전분 모란, 시소절임 메추리알

칡전분 모란은 살아 있는 잔새우(사이마키)의 껍질을 벗겨 굵게 다진 뒤 청주로 볶아 익힌다…

붕장어·에비이모(새우모양 토란) 아게다시

눈꽃새우 쌀가마니모양 튀김

가보스 그릇, 탈피새우 슈토구이, 옥돔 버섯산

가보스 그릇은 알루미늄 포일로 싼 뒤 오븐에서 구우면 색이 바래지 않는다. 토치로 살짝 그…

전복 풍년찜

찜 요리는 전복 풍년찜이다. 찔 때 불린 찹쌀을 그대로 올려 찌면 부서져버리므로, 굳어진…

초록 산초순무침

오늘의 고바치(작은 곁들이 그릇)는 초록 산초순무침이다. 새우는 술과 소금으로 조리고, 송…

가시발새우

초회는 가시발새우를 그대로 소금구이하고, 일찍 나온 송이버섯도 해수 농도 소금물에 담갔다가…

감자 아지로아게(발무늬 튀김)

대롱우엉 새우가루 옷

대롱우엉 새우가루 옷은 자하새우(작은 새우류)를 말려서 볶은 뒤 절구에 곱게 갈아 체에 내…

가마솥밥

식사이다. 가마솥밥이라고 되어 있지만, 와인과 어울리도록 파에야풍으로 지어 보았다. 육수는…

에비이모

니모노(조림)는 에비이모, 이리, 마키새우(보리새우의 중간 크기 등급)를 각각 맛이 배도록…

새우 쌀가마 튀김말이

새우 쌀가마 튀김말이는 식빵을 여덟 장 두께로 썬 것의 테두리를 잘라내고, 살짝 찐 뒤 도…

참다랑어, 농어, 줄무늬새우, 오징어 국화회

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

새우 유자향 튀김과 계절 과일

튀김 요리인 곶감은 곶감 속을 페이스트 상태로 만들어 판 모양으로 펴고, 기미즈시(달콤하게…

하고이타(전통 배드민턴채) 모양 떡 새우신조

조니(일본식 떡국) 완의 국물은 꿩뼈와 채소로 스프를 만들어 철저히 졸여 맑게 만들고, 이…