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개량조개 초된장무침

개량조개 끝물을 활용하는 방법이다. 봄이라 하면 벚꽃도미, 벚꽃송어도 떠올랐지만, 조개류를…

• 5인분 · ¥1,900

• 조리 시간 30분

해삼 내장무침·붉은 순무 곁들임

해삼 내장무침·붉은 순무 곁들임은 해삼의 내장을 항문으로 뽑아내 적당한 크기로 채썬 뒤…

• ¥320

• 조리 시간 1시간

헤시코 자스민차즈케

자스민차를 사용한 식사 메뉴 개발이다. (자스민차 30g: 350엔) 헤시코 자스민차즈케는…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

도미 알 도사니, 센마이 문어 이리자케 절임, 바지락 이이무시, 갈치 산머위말이, 가다랑어 훈제

사키즈케(전채)가 다섯 가지 있는데, 두 가지씩과 세 가지씩으로 나누어 담았다. 먼저 사키…

참복 이리 노리구이·햇죽순 지도리 닭구이

“크노르® 치킨 콘소메”는 일본산 신선한 “노계(나이 든 산란계)”를 원료로 한 엑기스…

• ¥1,500

• 조리 시간 5시간

죽순 도사니(가쓰오부시조림), 도미알조림, 문어 사쿠라니(벚꽃빛조림)

요리의 연출을 염두에 두고 이번에는 벚꽃의 화사한 향과 함께 선명한 색감을 표현해 보고자…

• 1인분 · ¥290

• 조리 시간 2시간

어린 은어 햇차튀김, 성게 호쇼아게(하얀 종이 모양 튀김)

아게모노(튀김)이다. 어린 은어 햇차튀김은, 5월에는 햇차가 나오므로 간 햇차 잎을 체에…

• ¥600

• 조리 시간 15분

털게

스노모노(초회) 대신 낸다. 방울양배추는 푸르고 색이 좋은 부분만 사용한다. 밑에 깐 셀러…

자라 다시 촉촉! 콩고기 덴푸라

덩어리 형태의 대두 미트를 고기 대용으로 조리해도, 특유의 향은 겉에서 강하게 간을 해도…

• 4인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

무시즈시

후쿠시마 향토요리인 '왓파메시'와 '홋키메시'를 변주한 식사이다. 무시즈시(찜초밥)는 하마…

• 3인분 · ¥780

• 조리 시간 2시간

하카타식 얼린두부, 잉어 우엉말이, 나뭇잎모양 단호박 윤기조림, 보리새우 시바니

후쿠시마의 향토요리인 잉어 맛조림과 얼린두부를 새로운 시대에 맞게 변주했다. 이번에는 다키…

• 3인분 · ¥950

• 조리 시간 2시간

후쿠라 전복, 봄채소·상어지느러미 곁들임

후쿠라 전복과 봄채소·상어지느러미 곁들임은, 작은 냄비 요리 형식으로 만들어보았다. 전복은…

• ¥933

• 조리 시간 2시간

신슈연어 아보카도무침, 곤들매기·관자·비비추, 그린아스파라거스 굳힘, 전복 부드럽게조림, 신슈오곤샤모 치즈구이

사키즈케(첫 안주) 다섯 가지이다. 신슈연어 아보카도무침은 신슈연어를 30도에서 50도 정…

염장 옥돔 가라아게, 가다랑어젓소스

요리의 연출을 고려한 시자카나(추가 코스)에서는 '따뜻함'을 표현했다. 따뜻함을 돋보이게…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 30분

금귤차 가고시마 닭구이, 가고시마 닭 찻잎 미소절임

가고시마의 아카도리 사쓰마(가고시마 브랜드 닭)를 사용했다. 금귤차 가고시마 닭구이는, 금…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 6시간

이치고니 유즈케

유토(식사 말미에 내는 국물 코스)다. 이 책이 나오는 5월이면 가라카네(청동) 국그릇을…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

벚꽃 도미 사와니완

봄 식재료를 활용한 것으로, 이번에는 벚꽃 도미이다. 완모노(맑은국)이다. 벚꽃 도미 사와…

• 1인분 · ¥595

• 조리 시간 20분

와시 포장구이 허브티 수프

'와시 포장구이 허브티 수프'에서는 카페인 없는 허브티를 차로 우려낸 다시로 삼았다. 도미…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

왕우럭조개 우도 와사비무침

왕우럭조개의 제철을 살려 시자카나(가이세키 코스 중 추가로 내는 요리)로 고안했다. 왕우럭…

• 5인분 · ¥3,500

• 조리 시간 30분

하킨톤 돼지고기와 감자 ~니쿠자가의 진화~

현재 근무하는 매장의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 와서, 새삼스레 아침 메뉴를…

• 2인분 · ¥267

• 조리 시간 20분

오징어 슈토무침, 아스파라거스·사쓰키마스 냉훈말이, 어린 은어 산초순미소, 가리비·섀도퀸 쇼부칸, 아이가모 소금절임 로스

전채 요리에서, 오징어 슈토무침에 색감용 파프리카는 한 번 직화로 구워 껍질을 벗기고, 작…

고야도후(얼려 말린 두부)·소간 스테이크 스타일, 허브 버터 소스

고단백인 고야도후를 사용해 건강을 생각한 메뉴를 만들고 싶었다. 나는 양식 조리 경험이 길…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 20분

말고기 지부니, 청어 도지마키, 잉어 안페이, 배추 하카타

후쿠시마를 대표하는 향토 요리 세 가지를 현대적으로 응용한 것으로, '말고기, 청어 산초절…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

이세에비 노른자 껍질째 조림

다키아와세(각각 조려 한데 담는 조림)다. 메뉴 표기는 '시로다쓰(토란대)'이지만, 대신…

• 1인분 · ¥2,200

• 조리 시간 1시간