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도미 다키코미 지라시밥 - 아지초(맛의 확산) -

외식의 가치란, 당 식당에서만 낼 수 있는 요리와 손님에게 다가서는 서비스라고 생각했다…

• 2인분 · ¥490

• 조리 시간 30분

장어 오이 초회

스노모노(초회)이다. 여름 코스에는 장어 요리를 한 가지 넣도록 하고 있다. 이번에는 정통…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 40분

채소를 맛있게

냄새를 억제한 마늘로 새로운 감각의 다시를 "일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는…

• 4인분 · ¥1,308

• 조리 시간 20분

전갱이 산카야키

해산물 제공 방식이라는 주제로 고안한 구이(야키모노) 요리다. 전갱이 산카야키는, '산속…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 40분

가지 버거(과일토마토, 메추리알 온천란, 파르미지아노, 가모지파)

숯불구이라고 하면 많은 분들이 '야키토리'를 떠올리시기에, 타레 구이 쓰쿠네를 슬라이스한…

• 1인분 · ¥210

• 조리 시간 50분

꽃게 훈연

내가 일하는 가게는 갑각류를 중심으로 하는 가게로, 어패류를 훈연한 요리의 평판이 좋아서…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

가모 가지 구운 소면 (샬랑 오리 스타일, 새우 전병, 튀긴 파, 감칠맛 가루, 거품 미소 웃물 소스)

가지 소면은 예로부터 있어 온 조리법이지만, 흐트러지지 않도록 구운 소면으로 만들었다. 맹…

다마가와 생전복

지역 식재료를 활용한 완모노 대체 요리다. '다마가와 생전복'은 사가미강 수계의 다마강에…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

교쿠로 완모노, 마 시로니

사토야마(마을 인근 산과 들) 식재료를 무더운 계절의 완모노(맑은국)로 반갑게 낼 수 있는…

• 1인분 · ¥320

• 조리 시간 50분

고사리떡

고사리떡은 저희 매장의 대표 메뉴이다. 코쿠는 확실히 있으면서도 산뜻한 단맛을 지닌 비정제…

모란새우 다마지야키

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용한 요리다. 야키모노(구이)다. 모란새우 다마지야키는 수…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

시라스치즈 가키아게

해산물 제공 방식으로서, 저희 가게는 가나가와현에 있는 대중적인 가게이므로 가나가와현의 식…

• 1인분 · ¥430

• 조리 시간 30분

냉 황금물결완, 수정 닭새우

달걀 1개에 육수 2홉(1홉≈약 180ml)이면 조금 부드러우므로, 육수는 2홉에 조금 못…

벤자리 야키시모

이쪽은 삼십~사십대 부부를 상정해 만들었다. 벤자리 야키시모는, 평소 벤자리의 껍질은 버리…

• ¥400

• 조리 시간 30분

차가운 콩소메, 다이고 두부

자즈케(착석 시 내는 코스)이다. 여름의 더운 시기이므로 수분으로 목을 축일 수 있도록 콩…

• ¥1,250

• 조리 시간 4시간

야나가와 장어와 푸아그라 그릴, 여름 채소를 곁들여

시자카나(추가 코스)인 '야나가와 장어와 푸아그라 그릴, 여름 채소를 곁들여'는, 대나무…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

작은가지 젤리

콘소메를 조금 넣은 국물로 구운 가지를 천천히 배어들게 하여 부드럽게 만든다.

신선한 생선, 초회

저는 도쿄에서 나고 자랐다. 고등학교를 졸업하고 신바시의 스시집에 5년간 있으면서 미코시(…

• 1인분 · ¥1,150

• 조리 시간 3시간

숯향 참치말이

아카즈(붉은 식초)에 현미 검게 태운 것을 이틀 정도 담가 향을 옮긴 숯식초를 사용한다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 15분

갯장어 성게 채움 요시노타타키

'갯장어 성게 채움 요시노타타키'는 갯장어에 호네키리(잔뼈 저미기)를 한 뒤, 잔뼈를 저민…

• 1인분 · ¥455

• 조리 시간 1시간

붉은오징어, 갈치, 빛금눈돔, 전갱이, 벤자리

저희 매장의 무코즈케(사시미 코스)에서는 맛보는 방식에 신경을 쓰고 있다. 간장과 와사비만…

털게 여름순무 삿갓모양

스노모노(초회)이다. 다나바타(칠석)이므로 차림표 속에 '바늘'이라는 글자의 의미를 담고…

• ¥2,400

• 조리 시간 50분

꽃게 훈제

향의 새로운 탐구라는 취지로, 훈연 향을 입혀 꽃게의 맛을 살리는 방법을 고민했다. 내가…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

새끼 농어 와카사야키(사케간장 양념구이), 양파 모로미야키, 코코넛 굳힘, 닭똥집 두부무침, 어란 신슈아게(메밀옷튀김), 오가와 연어, 돌담무늬 간, 말차 도라야키

야키핫슨이다. 새끼 농어 와카사야키(사케간장 양념구이)는, 새끼 농어를 세 장으로 떠서 와…