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방어 다시마 절임 참마 무침

방어, 파, 메추리알 같은 식재료의 색감이 훌륭하다.

무화과 참깨크림무침, 연어 하카타오시, 갑오징어(몬코이카) 바질구이, 훈제 갯장어 야와타마키튀김, 보리멸 끼움구이 아미간장풍미 향미채소 곁들임, 가을연어 요로무시, 장어롤, 가즈노코콘부 노른자겨자소스

전채의 무화과 참깨크림무침에 쓰는 무화과는 살짝 스치기만 해도 색이 변하므로, 신선하고 너…

신슈 사몬·아스파라거스 달걀노른자초 끼얹음, 나가노현산 참마 다시마눌림 신슈 후쿠미도리 닭 데리야키, 크림치즈 조림굳힘, 노자와나절임 김말이, 채소 참깨크림무침

신슈 사몬(나가노현 브랜드 연어)·아스파라거스 달걀노른자초 끼얹음은, 평소 나베나 사시미로…

• ¥50

• 조리 시간 10분

은어 식초절임 수국풍, 구워 얼음물에 식힌 갯장어 유자향초 자킨, 가모 가지 무스, 보리멸·아기옥수수 김튀김, 붕장어 산초조림, 완두 매실 모양

전채부터다. 은어 식초절임 수국풍은, 건조 키위, 딸기, 파파야를 작은 깍둑썰기로 썰어 화…

옥수수말이튀김

튀김(아게모노) 코스이다. 옥수수말이튀김은, 진한 향이 매력인 고급 식재료 푸아그라에 차조…

• ¥720

• 조리 시간 30분

명란치즈, 굴 이소베마키(김말이), 참마 어란말이, 훈제연어 연근말이, 은행

작은 전채 느낌으로 담아본 것이다. 명란치즈는 프로세스치즈를 작은 각으로 잘라 쪄서 명란과…

맑은국 '후쿠오카의 봄' (아리아케 김, 죽순, 무로미강 뱅어)

나는 후쿠오카현 출신으로, 어린 시절 봄 식탁에 오르던 원풍경을 표현했다. 이것은 맑은국이…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

가을고등어 기모노모양 눌러초밥, 꽁치 아리마조림(산초를 넣은 조림), 솔방울모양 구와이, 밤칩, 무카고(마 알눈) 신조(생선살 완자), 감 호쇼마키(종이접듯 감싼 방식), 감모양 메추리알, 은행잎모양 토란, 단풍잎모양 당근, 보리새우 짚꾸러미모양 튀김, 솔잎모양 소바

은행 미소 절임 계란 성게 무침, 사과 감 바둑판무늬 흰옷 입힘, 이시카와 토란 김무침, 만가닥버섯 매운 조림, 새우·도미 데마리즈시, 다타미이와시, 새우다리 연근 그대로 튀김

슈코(사케 안주) 코스이다. 우리 가게에서 요리 사이사이에 내는 술안주를 전시하듯 한데 모…

못테기쿠 와사비식초무침

사키즈케(첫 안주)다. 못테기쿠 와사비식초무침은, 못테기쿠를 아직 구하지 못해 이번에는 노…

• ¥200

• 조리 시간 10분

어란떡, 속채움 연근, 붕장어 야와타아게, 어린 은어 산초순튀김, 두릅 싸서 튀김

두 번째 제철 채소 코스이다. 어란떡은 집에서 만든 어란을 떡 사이에 끼워 튀김옷을 입혀…

붕장어 오하라기, 갯장어 매실향튀김, 풋콩 가키아게, 연근 가라아게, 산달래 노른자튀김

전복 바닷가풍구이

갈치 나루토아게(소용돌이모양 튀김), 갯가재 오하라기, 풋콩 가키아게

아게모노(튀김)이다. 풋콩 가키아게(모둠튀김)는 얇은 껍질을 벗긴 풋콩을 얇은 튀김옷으로…

주꾸미, 생곤약

생곤약은 석회를 이보다 더 줄이면 굳지 않게 되는, 부드러운 상태의 것이다.

게 국화모양 말이, 감 시라아에, 토란대 슈토소스

사키즈케(첫 안주)의 게 국화모양 말이는, 김이 눅눅해지지 않도록 프라이팬에서 굴리듯이 마…

소바초밥, 팥 리조또

밥 코스다. 소바초밥은, 소바를 먹기 좋게 짧게 잘라 삶는 것이 좋다고 생각한다. 팥 리조…

• ¥470

• 조리 시간 1시간

갓 떠낸 유바, 김말이, 와사비, 양념 간장

장어 계란말이 초밥

성게 금귤

완모노(맑은국)의 성게 금귤은 정월이라 찹쌀가루를 넣어 떡 같은 느낌을 냈다. 매화 모양…

고등어 이소베(김말이), 창오징어 니기리 두 점

회이다. 예전에 프랑스 요리점에 공부하러 갔을 때, 훈제연어를 만드는 과정에서 설탕을 발라…

나이테 포크

나이테 포크는 오키나와의 포크 다마고 오니기리에서 힌트를 얻어 만들었다. 이 포크 다마고…

성게 덮밥

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)다. 성게 덮밥이다. 생성게를 얇은 튀김옷을 입혀 기…

게 풍년튀김·후키요세

튀김 요리인 게 풍년튀김은 안에 찐 성게를 넣고 게살로 감싸, 다시 위에서 김으로 말아 프…