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오색 나마스

마지막은 초무침 코스이다. 오색 나마스는 속에 킹크랩이 들어가고 겉은 쇼고인 무로 감쌌다…

자스민 향 나는 '도미 난반즈케'

자스민차를 활용한 초회 개발이다. 도미 난반즈케는 산뜻한 식초 맛과 자스민차 특유의 화사한…

• 2인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

장어 향미찜, 쌀기름 끼얹음

감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조…

• ¥700

• 조리 시간 30분

닭새우 황금구이, 센다이규 살짝구이, 어란, 겨울 방어 유자향구이, 청어알 다시마 절임, 칠복 나마스, 청어 등롱, 겨울대구 이리 미소절임, 성게구이, 아귀 간 데리야키

미야기현의 정월 요리 중 축하 안주이다. '닭새우 황금구이'는 닭새우를 구울 때 살이 단단…

• 1인분 · ¥1,700

• 조리 시간 1시간

삼치 슈토소스 끼얹음, 아귀 애 무침, 조개 굳힘, 가을고등어 아부리초밥, 소고기 아스파라거스말이, 아이가모 도지마키, 두꺼운 계란말이, 오크라 두부, 송이버섯 국화 식초절임, 감 두부무침, 자색고구마 자킨

제철 요리, 무코즈케다. 삼치 슈토소스 끼얹음의 슈토(소금에 절인 가다랑어 내장) 소스는…

옥돔 난반즈케, 새우 난반즈케(자바라모양 오이, 고야두부 아차라즈케, 후시미 고추, 섞은 파)

이번에는 '초회'에 대해 나카무라 사범(Ryotei Chiyoda)에게 배웠다. '난반즈케…

가고시마 흑돼지·스냅완두 생강향, 잿방어 다시마절임, 녹차 신조 꼬치, 애기새우, 애기소라 허브, 히메마스 기누타마키, 어린 염교 생햄말이

가고시마 흑돼지 스냅완두 생강향은, 스냅완두를 가고시마 흑돼지로 야와타마키(말이)하여 생강…

• ¥606

• 조리 시간 1시간

멍게 감귤무침, 새우 회향무침, 북방대합 수국무침, 산초청어, 소고기 노른자무침

회이다. 사시미 대신으로 오색나마스(초무침)를 만들었다. 어패류, 소고기, 그리고 아이즈…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

다테시나규 안심 향미튀김

다테시나규 안심 향미튀김은, 교잡우임에도 충분히 맛있는 다테시나규 안심을 평소에는 데리야키…

• ¥850

• 조리 시간 20분

찐 닭 나메타케 소스

우리 회원제 매장에서는 안정적으로 구할 수 있는 식재료로 내가 견본을 만들고, 각 매장에서…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

구운 지마미 두부

씹는 소리의 즐거움을 추구했다. 구운 지마미 두부(오키나와식 땅콩 두부)는 겉은 바삭하고…

사슴고기 띄움, 사슴고기 로스트

'사슴고기 띄움'인데, 내가 일하는 가루이자와에서는 혼슈사슴이 유해 동물로 포획되고 있는데…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 2시간

신록무스, 구운바나나 덴가쿠, 순채소다, 벤자리 다시마절임 산나물샐러드, 전갱이 셀러리악 굳힘

전채이다. 신록무스는 완두콩 페이스트 100g, 다시 30g, 85퍼센트 정도로 휘핑한 생…

장어 오이 초회

스노모노(초회)이다. 여름 코스에는 장어 요리를 한 가지 넣도록 하고 있다. 이번에는 정통…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 40분

채소를 맛있게

냄새를 억제한 마늘로 새로운 감각의 다시를 "일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는…

• 4인분 · ¥1,308

• 조리 시간 20분

복숭아향 아마자케, 대합 감자구이, 게 호쇼마키, 히시모찌, 뱅어 오색튀김, 곶감치즈

복숭아향 아마자케(쌀누룩으로 빚은 단맛 음료)는 삼월에 피는 복숭아꽃에서 착안해, 옅은 분…

미네오카 두부, 동아 채소 초밥, 장어·소라 우자쿠, 후시미고추 기름구이, 알밴 장어 가라아게, 장어 청주찜

전채 코스이다. 미네오카 두부는 치바현 미네오카 목장에서 우유를 칡전분으로 반죽해 두부처럼…

오징어 슈토무침, 가자미 조림굳힘, 닭 흰간 가짜푸아그라, 새우 향튀김, 수국모양 튀김어묵, 영계 아스파라거스말이, 바다소면(실모양 해조), 히코이와시(잔멸치) 생강눌림절임, 종이우산모양 묘가·토란초밥, 청개구리모양 오이 모로미미소, 빗방울 타피오카

아마오토노젠사이('빗소리' 안주 모둠)는 6월이라는 계절을 비, 초록, 물방울무늬, 종이우…

붕장어 시라야키 하카타오시

가나가와현의 식재료를 사용해 현의 향토 요리를 풀어내며 해산물 제공 방식을 제안했다. 초회…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 40분

장어 뗏목풍, 대게 무즙구이, 코인모양 연어·콘비프 치즈, 오색 다즈나 감자초밥, 방울토마토 인로야키

전채다. 자리돔 지마키즈시(대나무잎에 싼 초밥)는, 초밥용 밥에 약간 단 단촛물, 흰깨…

얇게 저민 전복과 여름 채소, 전복 내장젓 소스

얇게 저민 전복과 여름 채소, 전복 내장젓 소스는, 전복을 후쿠라 전복(통째로 부드럽게 조…

• ¥350

• 조리 시간 1시간

연어 파인애플 말이, 다시마 절임 히메다이 플레이버 펄, 요로도후, 현지 문어·토란대, 토마토컵, 무화과 프로슈토 말이

사키즈케(첫 안주)부터다. 히메다이(연분홍빛 도미류) 다시마 절임은, 진공 상태로 반나절…

오리 야하타마키, 새우 시바니, 토란·도미미소 덴가쿠, 단호박, 오징어 노른자구이

'무더위를 누그러뜨리다'라는 주제로, 여름 한때나마 더위를 잊으셨으면 하는 마음으로 구성했…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 30분

참깨두부초무침, 힘줄 조림굳힘, 바질미소무침

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 참깨두부초무침의 경우, 소혀는 고단백 저칼로리이면서 잡내…