장어 연근찜 (연근, 목이버섯, 파드득나물, 와사비)

연근찜은 연근을 갈아 쪄서 소스(안)를 끼얹은 요리다. 연근을 사용한 요리라고 하면 아삭한 식감을 즐기는 요리가 많다고 생각하지만, 이번에는 끈적한 식감을 즐길 수 있는 연근찜을 소개한다. 보통은 이김재로 달걀이나 감자 전분을 쓰지만, 가가 채소인 '가가 연근'을 쓰면 점성이 강해서 가가 연근만으로도 형태를 잡을 수 있다. 찌는 과정에서 포함된 전분질이 호화되어 점성이 늘어나, 떡을 연상시키는 식감이 된다. 또한 이 요리에서는 감칠맛을 더하기 위해 이김재로 다마고노모토(달걀 베이스 조미료)를 쓰지만, 흰자만 써도 무방하다. 다마고노모토를 적게 넣으면 연근의 풍미가 더 강하게 살아난다고 생각한다. 위에 얹는 금박 어란이 없으면 뿌리채소류나 순무, 에비이모 등 그 시기에 나는 것으로 대신할 수 있다.

안에 넣는 장어는 시라야키(양념 없이 담백하게 구운 것)뿐 아니라 가바야키로 해도 맛있다고 생각한다. 교토의 가게에서 일할 때는 실제로 가바야키를 사용했다. 다만 이 요리는 연근이 주역인 요리라 장어가 그 맛을 이겨서는 안 되므로, 이번에는 시라야키로 한다. 찜기에 센 불로 8분간 찌는데, 가장 익기 어려운 연근에 불이 들어가면 찜기에서 꺼내 갈분소스를 끼얹어 낸다.

①두부는 적당한 크기로 썰어 밑간을 위해 살짝 익혀 둔다. 장어는 평소대로 시라야키로 굽는다.

②연근은 껍질을 벗기고 식촛물에 담가 떫은맛과 변색을 막은 후, 물기를 잘 닦아내고 눈이 고운 강판에 간다.

③김발로 가볍게 물기를 짜낸 뒤 볼에 담아 거품 낸 달걀흰자와 밑간용 소금을 섞는다. 미리 잘게 썰어 밑간해서 익혀 둔 목이버섯도 함께 넣는다.

④그릇에 두부를 담고 그 크기에 맞춰 썬 장어를 얹은 뒤, 연근 반죽을 덮어 모양을 잡고 찜기에 센 불로 약 8분간 찐다.

⑤소스 재료를 냄비에 넣어 끓이고 칡전분을 풀어 다소 되직한 갈분소스를 만든 뒤 위에서 끼얹고, 간 와사비와 파드득나물을 곁들여 낸다.