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손으로뜬유바 고노와타찜, 구운가지 참깨크림, 알밴은어 구라마니, 단새우 소흥주절임, 두꺼운계란말이, 도미 국화스시, 후키요세, 꽃게 국화무침

'시구레즈키(늦가을 소나기가 내리는 달을 이르는 옛말)의 색채'라는 주제로 전채부터 시작한…

은어 유즈코쇼 간장구이

은어는 여름철의 상징이다. 미식가들은 외식할 때마다 접할 기회가 많기에, 일부러 소금구이가…

은어 산초조림, 트라우트 연어 아스파라거스말이, 고구마 레몬조림, 파프리카 다즈나말이, 계란두부 자킨 성게채움, 전복 술찜

모둠 요리이다. 전체적으로 분경 (쟁반 위의 축소 풍경)을 '바위밭의 낚시꾼'으로 삼았다…

• ¥2,500

• 조리 시간 4시간

장어말이구이, 현지산 모치부타 돼지고기·죽순 산초미소구이, 햇고구마 소금꿀절임, 팥 크림치즈 굳힘, 하카타풍 은어 초밥, 산골 민물게 난반즈케, 청매실 칡전분 수정조림, 흰 토란대 슈토무침

현지산 모치부타 돼지고기·죽순 산초미소구이는, 현지산 모치부타에게 보리류를 많이 배합한 사…

모찌식감 전복 감식초무침, 단바밤 커피조림, 가을은어 다데미소가케, 호두 자킨두부, 성게굳힘 무카고, 사이마키 보리새우, 얇게썬우엉, 비취색은행, 갑오징어 슈토구이, 달맞이 나리뿌리경단

전채다. 여기에 특히 공을 들였다. 모찌식감 전복 감식초무침의 전복은, 말 그대로 모찌 같…

은어와 가지 테린, 우루카 와인소스

제가 일하는 아마네무에서는 해외 손님이 줄었지만, 언젠가 이용이 회복될 것으로 보고 이 메…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

가리비·브로콜리 청량젤리, 대문어 매실와사비, 은어 우루카구이, 장어 만간지고추말이, 가라시렌콘

청량한 색감의 가리비·브로콜리 청량젤리는 맨 아래에 가리비가 있다. 가리비관자를 해수 농도…

흰깨두부, 은어 향찜, 메추리알 가지모양, 전복찜, 푸아그라 하카타(층켜말이), 옥수수 신조, 머스캣 두부무침

전채로, 일곱 가지 모둠이다. 은어 향찜은 혼합 육수 안에 중화요리에 쓰는 향유를 넣어 쪘…

토마토 젤리 순채, 꽃모양 오이, 성게·브로콜리 노른자굳힘, 은어 여뀌미소구이, 가보 풋콩, 징거미새우 단조림, 샤인머스캣 흰초무침, 용과 난반즈케

전채다. 토마토 젤리는, 홋카이도 이와미자와에서 들여온 토마토 주스를 사용한다. 주스 1홉…

소고기 햇차튀김, 은어 크로켓

튀김 코스이다. 소고기 햇차튀김은 소 등심에 소금을 뿌리고 밀가루를 묻힌 뒤, 빵가루를 믹…

• ¥250

• 조리 시간 40분

농어 샐러드풍, 전복 사이쿄야키, 은어 누룩소금구이

다음은 구이 요리다. 농어 샐러드풍은 가게에서 내는 사시미샐러드에 쓰는 스다치드레싱을 베이…

마메코조 스리나가시, 은어 반건조, 연근 굳힘

마메코조 스리나가시는 우스이콩의 신품종인 가고시마현의 “마메코조”를 사용해, 흔치 않은 식…

• ¥450

• 조리 시간 40분

은어 식초절임 수국풍, 구워 얼음물에 식힌 갯장어 유자향초 자킨, 가모 가지 무스, 보리멸·아기옥수수 김튀김, 붕장어 산초조림, 완두 매실 모양

전채부터다. 은어 식초절임 수국풍은, 건조 키위, 딸기, 파파야를 작은 깍둑썰기로 썰어 화…

은어 니비타시 춘권

'니비타시(다시에 조려 담그는 조리법)'라는 예로부터 내려오는 방식이다. 많은 분이 좋아하…

• 10인분 · ¥5,000

• 조리 시간 3시간

은어 나메로, 핑거라임

새로운 해산물을 즐기는 방식으로서 요리를 고안했다. 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

송이버섯 시구레니, 고등어 바둑판무늬 초밥, 국화향 나리뿌리, 알을 품은 은어구이, 돌담무늬 마주아, 겨자연근, 떡 은행 성게무침

흰오이 흰식초무침, 연어 하카타, 민물게 윤기조림, 갯장어초밥, 보리새우 미소절임, 데마리 옥수수, 은어 여뀌구이, 갯가재 박고지말이, 묘가 식초절임

민물게 윤기조림은, 민물게를 그대로 튀긴다. 약간 낮은 150℃ 정도로 튀기면 게의 집게발…

사이마키새우 하라코야키, 오분자기 마찜, 가을 은어 우루카두부, 오리 마쓰카제야키, 다이코쿠 만가닥버섯 난반즈케

전채이다. 사이마키새우 하라코야키의 하라코란 곤이나 난소를 가리킨다. 지금 시기에는 연어알…

잠두콩·새우 끼움튀김, 흰오이·스모크연어 나루토(소용돌이말이) 노른자초, 토마토테린 다데즈(여뀌초간장), 어린 은어 조릿대잎초밥, 두릅 그대로튀김 참깨미소

잠두콩·새우 끼움튀김은 초여름 재료인 잠두콩의 껍질을 벗겨 반으로 갈라, 가루를 묻힌 뒤…

붕장어 도사아게, 은어 향미유찜

바로 메뉴 설명이다. 일흔두 절기 중 서른일곱 번째 절기의 붕장어 도사아게(가쓰오부시를 묻…

• ¥2,500

• 조리 시간 20분

감·순무 빈로무침, 가보스 껍질그릇 표면구이 복어 다시마절임, 밤송이모양 밤긴톤 하쿠센고로모 튀김, 게 마쓰카제구이, 알배기 은어 다시마말이, 돌담무늬 마 주아, 꼬치 꽂기

전채인 표면구이 복어 다시마절임은, 평소대로 다시마에 절인 복어에 표면을 그을려 자국을 내…

토마토 크림자킨, 고구마 나팔꽃만주, 장어 야와타마키, 오리 냉채 장식, 꽈리 달걀, 꼬치고기 아부리스시, 은어 여뀌구이

전채이다. 토마토 크림자킨이지만, 아카나스(빨간 가지)는 토마토를 가리키는 말이다. 이번에…

퓨어화이트 스리나가시, 여름 암대게 기노메 젤리, 아부리 갯장어·게살 머랭구이, 히도리 은어 무즙무침, 털게와 여름채소 다시마다시칩

해산물을 즐기는 방식이라는 주제 속에서 콘셉트를 두 가지 준비했다. 하나는 '바다 환경을…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 40분

비파 달걀, 머위·잔새우 간장무침, 갯장어 초밥, 푸아그라 표주박두부, 작은 멜론 속채움, 크림치즈 체리, 우루카무침

전채인 비파 달걀은 저온으로 익힌 반숙 달걀의 미소 절임에 참깨와 튀긴 우엉을 곁들여 비파…