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鱈揚げ出し

冬食材の代表でもある、鱈と海老芋の旬の活用です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考…

• 1人前 420円

• 調理時間 50分

鮟肝旨煮（海老芋含ませ揚）

鮟肝の下処理は以前働いていた店で教わったやり方です。鮟肝は真空にかけて血抜きをしてやると、柔らかく仕…

深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み

冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…

• 1人前 965円

• 調理時間 40分

のど黒酒汐焼 海老芋田楽 柿・胡桃白和え 松笠銀杏 菊花卸し

寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中からのど黒の料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料…

• 1人前 890円

• 調理時間 1時間

甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み

「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…

• 4人前 2,800円

• 調理時間 30分

鱈蕪菁巻、白子黄身煮

冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

• 2人前 1,100円

• 調理時間 1時間

伊勢海老胡麻味噌仕立

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 今回は胡麻の香りです。伊勢海老胡麻味…

• 1人前 1,300円

• 調理時間 30分

九絵漬け焼、伊勢海老香味焼

「料理旅館の今」というテーマで考案しています。焼物です。当旅館は調理場から客室まで結構距離がありまし…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 2日

飛騨牛と旬菜のすき焼き 雲丹のせ・風花スタイル

力強い食材たちをまとめ上げる寺納豆餡

海老芋饅頭

冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚

山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り

焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事…

• 840円

• 調理時間 2時間

鰤粕汁、鰤蕪寿司

冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）

海老芋含ませは、温かい内に裏漉ししておくことが大事です。冷めてしまうと、芋に含まれるでんぷん質が固く…

助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮

御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…

• 3,000円

• 調理時間 2日

西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱

焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇ｇ、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄…

• 730円

• 調理時間 4時間

海老芋含ませ（巻海老旨煮、菊菜、柚子）

今回は、「煮物」について大原賢氏（新橋・酒亭菊姫）に学んだ。今回は「煮物（含ませ）」を取り上げる。

長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮

煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め…

伊勢海老雲丹煮（勾玉海老芋含め煮、筍土佐煮、紅芋煎、花人参、青梗菜）

筍土佐煮では、筍を一度炊いた後に追い鰹を多めにして炊き上げます。そして、それをスライスして、人参を芯…

丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆

丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…

金目鯛吉野煮、鱶鰭旨煮

焚き合わせです。金目鯛吉野煮は、昆布締めした金目鯛を使うことで身が崩れにくくなります。 鱶鰭旨煮は…

• 650円

• 調理時間 2時間

黒さつま鶏治部煮

亀甲海老芋、蛤糝薯

亀甲海老芋や鶴大根で鶴亀を、日の出人参で初日の出を表現して、正月らしいおめでたい料理にしました 祝碗…

• 350円

• 調理時間 1時間

甘鯛巻繊焼（海老芋釜、芽葱、赤胡椒、蟹餡、焼栗）

巻繊焼は、豆腐や野菜を炒め煮にしたものを白身魚、鶏肉などで包み、焼いた料理です。中に入れる材料を巻繊…